La mesa en la cocina de Lo Paller del Coc

Hace unas semanas el cocinero Mariano Gonzalvo (Villar de los Navarros, 1962), durante quince años director de estudios en la escuela Hofmann, protagonizaba un episodio del podcast Quédate a comer de La Vanguardia. Antes de que nos visitara, había que hacer una aproximación a su pasado y descubrir, por ejemplo, cuánto le admiran sus alumnos y alumnas, muchos ahora convertidos en reconocidos chefs. Y también cómo vive hoy en Surp, minúsculo pueblo encaramado a las montañas del Pallars Subirà, junto a Sílvia Valls. 

Ambos decidieron hace años dejar Barcelona —se habían enamorado de una casa y un lugar— y trasladarse a ese entorno bellísimo. “Adaptamos nuestras profesiones a la vida en la que soñábamos. Y pasamos de compartir piso, desbordados por el trabajo, a vivir juntos y felices”, afirma él. Ella practica terapias naturales (desde masajes ayurvédicos a reiki), en las que se interesan algunos de esos clientes del restaurante que optan por alojarse en sus apartamentos. También atiende a los comensales de la única mesa de Lo Paller del Coc, para la que cocina Gonzalvo en una ambiente que transmite calma y donde la caricatura de una cocina de restaurante abarrotada en pleno servicio que cuelga en la pared recuerda que hay alternativas.

Hay un único menú que va cambiando a medida que va cambiando a medida que avanza la estación

Suele recordar Andoni Luis Aduriz, chef del guipuzcoano Mugaritz, que los comensales deberían saber adónde se dirigen cuando la elección es un lugar peculiar, como lo es su restaurante, o como lo es también el de esta pareja. Tan peculiar, explica Gonzalvo, que confiesan haber desengañado a algún que otro comensal, que esperaba un lujo convencional. Afortunadamente, son muchísimos más quienes salen encantados, pensando que lujo puede ser también un entorno de paz en un paisaje bellísimo; o que un excelente cocinero atienda a una única mesa; e incluso compartir ese espacio con comensales a los que no conocías.

Desde ese comedor casero con la cocina a la vista no se puede disfrutar del paisaje imponente al otro lado de la puerta. Allí todo sucede en torno a la cocina, con mobiliario naranja, y esa mesa sobre la que van depositando los platos que explicarán una vez se hayan degustado.

Hay un único menú (70 euros) que va cambiando a medida que avanza la estación. Empieza con una sabrosa cecina de oveja baciva ahumada; la trucha del Pirineo con berros y ajo silvestre. Berenjena con soja y caballa, delicadísima; quienes no hayan oído hablar de la carn de bèstia viva aquí descubrirán un viejo guiso de pastores cuyo nombre viene de la tradición de elaborarlo con colas que se cortaban a los corderos; cuello relleno con habas y trufa; espárrago con albahaca y queso del Serrat ahumado; colmenillas rellenas de jamón y panceta; guisantes y butifarra de sangre con tripa de bacalao; tendón de potro, zanahoria y jugo de cassís; infusión de setas y eneldo; cuajada de cabra y romero con sirope de pino; Arnadi… El postre de calabaza y almendras.

Lo Paller del Coc

DIRECCIÓN

c/ Castell, s/n, 25594 Surp, Lleida

607 66 33 51

https://www.lopallerdelcoc.com/

Todo encaja y todo está elaborado de manera impecable, sin que nada resulte previsible a pesar de encontrar, como debe ser, productos del momento como en otros restaurantes; de que haya guisantes, habas o espárragos; pero no hay elementos superfluos. Ni intención de impresionar con el producto de lujo, sino más bien con la sencillez de un cuello relleno, de un pescado de río, de esa cola del animal, de la delicadeza de una infusión o del encuentro entre la cuajada tan natural y fresca y las hojas del bosque. Es una invitación a saborear el paisaje en el que vive y cocina feliz este personaje sensible y culto que siempre soñó algo aparentemente tan sencillo como cocinar, sentirse libre y ser una buena persona capaz de recibir con hospitalidad.