Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
En la geografía de las emociones, hay lugares que no se descubren: se ascienden. FYN es uno de ellos. En pleno corazón del CBD de Ciudad del Cabo, en el último piso de un edificio que mira a Table Mountain y se deja acariciar por la bruma del Atlántico, la experiencia no empieza en la carta, sino en la travesía hasta llegar. Afuera, el rumor de las calles, el arte callejero y el ritmo urbano; adentro, una penumbra tibia que anuncia la entrada a un universo paralelo.
Fundado en 2018 por un trío que parece más un conjunto de curadores que un simple equipo gastronómico, FYN no se concibe como un restaurante, sino como una galería viva de sabores. El chef Peter Tempelhoff, miembro del Relais & Châteaux World Culinary Council, aprendió en Inglaterra el rigor y la precisión de las cocinas Michelin, pero fue en Japón donde encontró la poesía. Un viaje en 2008 encendió en él la fascinación por una cultura que entiende que la belleza no es un adorno, sino una condición natural de lo bien hecho.
A su lado, el chef Ashley Moss aporta no solo técnica, sino un pulso narrativo: cada plato que imagina es un guion breve, con clímax y epílogo. Formado entre la alta cocina sudafricana y restaurantes británicos estrellados, Moss estudió el idioma japonés y su cultura como quien aprende el lenguaje de un ser querido. Esa devoción se traduce en un dominio preciso de las texturas, las cocciones y las transiciones de sabor. Completa el tridente Jennifer Hugé, una francesa con más de dos décadas en la hospitalidad sudafricana, que convierte el servicio en un arte escénico. Ella es la directora de orquesta invisible que asegura que el ritmo de la noche fluya sin tropiezos.
FYN no busca la fusión como moda, sino el mestizaje como consecuencia de un diálogo honesto. El menú, bajo la batuta de la joven y brillante Executive Chef Bea Malherbe, se construye como una serie de pequeñas revelaciones. Un plato puede comenzar con la mineralidad de las algas recolectadas en la costa del Cabo y terminar en la untuosidad de un tare japonés; o presentar un Wagyu criado en libertad, cuya grasa marmoleada se funde con una reducción que parece pintar el plato.
La sostenibilidad aquí no es una etiqueta, sino un compromiso que se siente en cada ingrediente. El abulón cultivado en Lambert’s Bay, el cangrejo azul mozambiqueño capturado de manera responsable, el uso de vegetales autóctonos y forrajeados son decisiones que cuentan una historia tanto ética como gastronómica.
El espacio es un manifiesto visual: maderas oscuras, piedra pulida y grandes ventanales que enmarcan el cielo cambiante de Ciudad del Cabo. La sala, con su disposición pensada para la intimidad y la contemplación, está concebida para que el comensal se entregue a la experiencia sin distracciones. No hay artificios innecesarios: cada línea, cada textura y cada sombra parecen haberse decidido con la misma atención con que se corta una lámina de sashimi.
El mundo ha tomado nota. Desde su apertura, FYN ha escalado posiciones hasta llegar al puesto 60 en The World’s 50 Best Restaurants en 2024. Ha sido reconocido como el restaurante más sostenible del planeta en 2023 y el primero en África en recibir la triple estrella de sostenibilidad de la Sustainable Restaurant Association. Además, es miembro oficial de Relais & Châteaux, el primer restaurante independiente en el continente en lograrlo.
La historia no termina en esa sala de vistas panorámicas. Debajo, Ramenhead es la versión callejera y efervescente de la obsesión japonesa de Tempelhoff y Moss. Aquí el caldo se cuece durante horas, las pastas fermentan varios días, y los bowls de cerámica artesanal enmarcan un ritual informal pero tan cuidado como cualquier menú de degustación.
En el Time Out Market, la aventura se transforma en Sushiya, un proyecto conjunto con el chef japonés Shin Takagi, galardonado con dos estrellas Michelin en Zeniya. Allí, el arroz —cultivado en Ishikawa por cuarta generación de agricultores y añejado hasta dos años— se cuece con agua de montaña del Cabo, en un gesto que es casi una metáfora de la filosofía del grupo: unir lo mejor de dos mundos sin que ninguno pierda su esencia.
En Buitenverwachting, beyond honra el terruño sudafricano con una propuesta donde la procedencia de cada ingrediente es tan importante como su tratamiento. Desde un jardín indígena cultivado en la propiedad hasta la pesca sostenible, cada detalle habla de un respeto profundo por la naturaleza.
Cenar aquí no es simplemente comer. Es someterse a un tempo distinto: los platos llegan como escenas de una obra que exige atención; los vinos, seleccionados con precisión de orfebre, acompañan cada capítulo; el servicio es tan fluido que apenas se percibe, como si la experiencia estuviera coreografiada para que la memoria del comensal la reconstruya luego, pieza por pieza.
Quizás lo más fascinante sea esa sensación de puente: desde la altura de FYN se tiende un hilo invisible que une Ciudad del Cabo con Japón, África con Asia, la sal del Atlántico con la del Mar del Japón. Y cuando uno cruza ese puente, entiende que no volverá siendo el mismo. Porque hay lugares que se visitan y otros que, como FYN, se coleccionan para siempre.
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