la cocina que escucha a la naturaleza

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay cocinas que buscan impresionar con artificios, y otras que dejan que el escenario hable primero. En Tintswalo Atlantic, enclavado entre las aguas inquietas de Hout Bay y las montañas que caen a pico sobre el Atlántico, la naturaleza es una protagonista ruidosa. Allí, cada ola que se rompe contra las rocas marca un compás distinto, y la cocina encuentra su inspiración en esa cadencia. Al frente de los fuegos, el chef Cameron Luke Smith escucha, observa y traduce ese diálogo del mar y la tierra en platos que son tanto memoria personal como reflejo del lugar.

“Mi primer recuerdo de cocina es bailando con mi madre en la cocina, mientras sonaba Robbie Williams. Estábamos preparando un pollo asado para la cena familiar. Desde entonces entendí que cocinar podía ser alegría compartida”, cuenta. Esa mezcla de música, movimiento y aroma fue la primera chispa de una pasión que, con el tiempo, se volvió profesión.

Creció en un pequeño pueblo agrícola del Eastern Cape, donde la comida era un rito comunitario. “Siempre había un braai encendido, pero la mayoría de los días teníamos la suerte de disfrutar de la comida casera de mi madre: pasteles, sopas campestres y mi favorito, el gammon glaseado. Luego, al ir a un internado, la rutina cambió a lo clásico: carne con dos verduras, todos los días”. Su curiosidad gustativa lo llevó lejos: “De niño nunca tuve miedo de probar cosas nuevas. Podías encontrarme en la casa de algún vecino comiendo patas de pollo, los famosos walkie talkies. Pero dos cosas no lograba soportar: los tomates y las aceitunas”.

Ese temprano espíritu de exploración lo acompañó siempre. “Creo profundamente que cocinar es un arte, y como todo artista, tu creación cambia según tu estado mental y lo que vives en cada etapa de tu vida”. Esta convicción lo impulsó a moverse, a no quedarse quieto, a formarse con distintos referentes. Comenzó su carrera en el grupo La Colombe, donde aprendió bajo la guía de figuras como Scott Kirton, James Gaag y John Norris. “Fue una etapa formativa muy intensa, que me dio herramientas técnicas y disciplina”. Luego, en busca de voz propia, asumió la jefatura en Le Petit Manoir, en Franschhoek. “Era un lugar íntimo, donde pude experimentar con mi estilo. Pero aún sentía que me faltaba pulir mi identidad. Entonces llegó la oportunidad de unirme a Chefs Warehouse en Maison, bajo Dave Schneider y Liam Tomlin. Esa temporada fue dura y gratificante, me dio un nuevo nivel de confianza”. Poco después, el destino lo llevó a Tintswalo Atlantic. “Cuando vi el lugar, no pude decir que no. El escenario mismo parecía pedirme un menú”.

Un menú nacido del paisaje y de la herencia

Para Cameron, el punto de partida de cualquier creación culinaria es el contexto. “Cuando pienso en un menú, lo primero que hago es observar el escenario. Luego me concentro en el producto disponible, y después evalúo si la idea es viable. En Tintswalo Atlantic, el menú es inevitablemente costero, pero también incorpora la herencia de Hout Bay”. De esa manera, lo que llega a la mesa no son sólo platos, sino la traducción de un paisaje que respira entre montañas, mar y tradición local.

El menú actual celebra pescados frescos, vegetales de temporada y sabores que oscilan entre lo reconfortante y lo inesperado. “El mar nos dicta mucho: ostras, abulón, diferentes pescados de roca. Pero también me gusta traer guiños de mi infancia, como los asados y guisos, reinterpretados con técnicas actuales”. Esa mezcla entre memoria y territorio es la que da profundidad a su cocina.

Su clientela combina viajeros de todo el mundo y locales curiosos. La diferencia, para él, es clara: “He notado que los huéspedes locales son más aventureros. Están dispuestos a probar distintas culturas culinarias. Los visitantes internacionales, en cambio, a veces buscan un punto de referencia, algo que los conecte con lo que ya conocen”. Esa dualidad alimenta un menú capaz de ser reconocible y, a la vez, novedoso, que permite al comensal moverse entre el confort y la sorpresa.

El reto de darle identidad al restaurante, explica, no fue reinventar lo que ya estaba. “Tintswalo Atlantic ya tiene una personalidad marcada por su escenario, que es simplemente deslumbrante. Mi misión aquí es triple: crear comida que sepa tan bien como luce, trabajar con la mayor cantidad posible de productos locales y, sobre todo, contribuir a un futuro mejor para los 120 miembros del equipo que hacen que este lugar funcione todos los días”. Para Cameron, la cocina no es sólo un trabajo creativo, es también una herramienta de transformación social. “Formar a los jóvenes cocineros, darles confianza y un horizonte, es tan importante como un plato bien logrado”.

El chef y la marea

En Tintswalo Atlantic, cada plato es un diálogo entre un joven chef y un paisaje poderoso. Smith entiende que el Atlántico y las montañas son, en sí mismos, narradores. Su cocina busca acompañar esa voz, no imponerse. “A veces basta con una preparación simple, un pescado a la parrilla con un condimento local, para dejar que el producto brille. Otras veces, me gusta explorar técnicas más complejas, pero siempre con respeto al entorno”.

Su recorrido, desde el pollo asado de su infancia hasta la dirección de una cocina frente al mar, es la historia de alguien que nunca perdió la curiosidad. Cameron Luke Smith concibe la gastronomía como un acto de pertenencia y de comunidad. En Tintswalo Atlantic, esa pertenencia se saborea en cada plato: en la sal que el viento deposita, en la frescura de los productos locales, en la memoria de un niño que bailaba con su madre entre ollas y canciones. Y mientras las olas golpean las rocas y los pingüinos africanos se dejan ver en la lejanía, su cocina reafirma la certeza de que la naturaleza, cuando se la escucha, siempre dicta la mejor receta.