Lo primero que hay que saber a la hora de hablar de panettone es la diferencia con el pan dulce tradicional. Este último, el que se suele comer en Navidad y Año Nuevo nació en Génova y el otro, en Milán. Pero más allá del origen, la gran diferencia está en la elaboración.
El panettone demanda unos tres días de trabajo y no lleva levadura porque se hace con masa madre. Es mucho mayor la proporción de huevos (sólo yemas) y manteca y la característica que lo hace único es que para terminar se lo cuelga boca abajo para que gane en aireado y esponjosidad.
Detrás de cada panettone hay mucho trabajo artesanal. Y panaderos y confiteros que le ponen extremada pasión. Uno de ellos, el más reconocido en el país, es Juan Manuel Alfonso de la panadería y confitería Artiaga, de Saavedra.
Alfonso acaba de competir por tercera vez en el Mundial de Panettone de Italia. Y junto al equipo argentino de pasteleros, quienes forman parte de la Cámara de Confiterías de la AHRCC, consiguió un notable segundo puesto.
La competencia, que se desarrolla en Verona y Milán, es considerada una de las extensas y exigentes a nivel gastronómico. “Hay dos días en los que se elabora todo lo que se va a presentar en la final. Se arranca a la 5.40 de la mañana y se termina a las 12 de la noche con sólo una hora libre para almorzar”, le cuenta Alfonso a Clarín.
Todo ese trabajo es evaluado por 25 “comisarios” porque todos los equipos deben cumplir estrictas reglas. De hecho el campeón fue el equipo de Taiwán, pero quedo sólo ocho puntos arriba de Argentina que recibió, por ejemplo, una penalización de 24 puntos por entregar con 24 minutos de demora una de las presentaciones.
“Hubiésemos sido campeones y con amplio margen”, se lamenta Alfonso quien cuenta además que la competencia fue muy dura porque tuvieron que realizar más presentaciones que en la edición de 2023, cuando Argentina finalizó tercero.
El panettone que recrea una cartera de Dolce&Gabana.Y en la variedad estuvo el éxito del equipo nacional. Uno de los requisitos era la creación de un panettone inspirado en la moda de Milan. Y el panettone que recreó a una cartera de Dolce&Gabana causó sensación.
“Hablamos con muchos italianos que nos aconsejaron ir por ese lado”, relata Juan Manuel y detalla el trabajo: “Hicimos un panettone de pasas de uva que lo cortamos cuadrado. Lo cubrimos con una ganache de chocolate blanco y después se recubrió con fondant y le hicimos todas las decoraciones”.
Otro requisito era utilizar una masa madre sólida para realizar una flor. Y el equipo argentino se lució con una rosa tallada a mano. Pero donde volvió a destacarse fue en la categoría “innovación”. En 2023 habían apostado a sabores argentinos con un panettone con chorizo al malbec. Y este año la apuesta fue por el dulce de leche.
El panettone de dulce de leche con el helado «Chocolate Buenos Aires».“Al panettone de café que ya realizábamos le retiramos todo el azúcar y lo reemplazamos por dulce de leche. Y lo acompañamos por otro invento nuestro porque así como está de moda el chocolate Dubai, nosotros hicimos un helado de chocolate Buenos Aires”, sigue Alfonso. ¿De qué se trata? “Un chocolate al caramelo con dulce de leche quemado y nueces pecan”, finaliza.
El equipo argentino también tuvo que presentar el panettone clásico con pasas de uva y naranja confitada y el de chocolate. Al margen de los puntos que sumó que lo dejó en el segundo lugar del podio detrás de Taiwán y delante de Australia, recibió cuatro premios especiales del jurado: al esfuerzo, al brochure presentado, al estilo y libre decoración y a la limpieza durante el proceso de preparación.
El campeonato
El mundial se desarrolló durante tres días, dos en Verona y la final en Milán. Participaron nueve seleccionados de pastelería: Taiwán, Argentina, Australia, España, Brasil, China, Japón, Perú y Alemania, quienes se enfrentaron en Milán en una degustación final ante seis jurados: técnico, de periodistas, de comisarios de competición, de chefs con estrella Michelin, de campeones del mundo del helado y de representantes italianos.
En total se realizaron 27 degustaciones, evaluadas por expertos encabezados por los maestros Claudio Gatti y Roy Shvartzapel, este último conocido por haber introducido el panettone artesanal en Estados Unidos tras formarse con Iginio Massari.
Los cuatro integrantes del equipo argentino.Juan Manuel Alfonso Rodríguez (Maestro de la Levadura Madre y Panettone): Multi-premiado ganador, compitió en el Mundial de 2021 en roma individual y en 2023 formó parte del equipo que logró el tercer puesto en el ranking general y 2do por el mejor panettone sabroso.
Rubén Darré (Gerente del Equipo): Con más de veinte años de experiencia, lidera el equipo con su profundo conocimiento de gastronomía y un papel activo en la formación de nuevos talentos.
Nicolás Welsh (Director de Pastry): Con una amplia experiencia internacional, ha llevado su talento a las cocinas más prestigiosas de Europa y ha contribuido al éxito del equipo en el Campeonato Mundial.
Samuel Gonzales (especialista en hornear): Colaboró con los mejores nombres y ganó el 2o lugar como Mejor Scon de Chocolate y el 3er lugar como Mejor Empaque en el Campeonato Mundial de Scon.
