Las setas son hoy un ingrediente esencial de la cocina catalana, presentes en infinidad de preparaciones que reflejan el vínculo entre gastronomía y territorio. Sin embargo, en el Llibre de Sent Soví –el recetario más antiguo de la cocina catalana y uno de los primeros de Europa, redactado a mediados del siglo XIV– solo aparece una receta que las menciona: una salsa de setas, especiada y aromática, que combina ingredientes sencillos, como perejil, cebolla y jengibre, con una técnica sorprendentemente refinada para la época: sofreír, picar, desleír con caldo y hervir brevemente para ligar los sabores. Ese sabor ancestral sirvió de punto de partida para la jornada Sent Soví. Un receptari medieval molt actual , una ponencia con degustación dedicada a los orígenes de la cocina catalana, celebrada durante el segundo día del Gastronomic Forum en la Fira de Barcelona.
Sosenga de calamares con salsa de setas, del chef Marc Pérez del restaurante La Sosenga
Tomàs González Carbó /Shooting.
Ante un centenar de asistentes, el chef Marc Pérez, del restaurante La Sosenga (Barcelona), ofreció una reinterpretación contemporánea inspirada en más de seiscientos años de historia. En su propuesta, unió en un mismo plato dos recetas medievales, sosenga de calamar amb salsa de bolets , para demostrar cómo el legado del Sent Soví puede dialogar con la cocina actual sin perder su capacidad de emocionar.
La ponencia con degustación fue moderada por los periodistas Carme Gasull y Toni Massanés
Moderada por la periodista Carme Gasull y Toni Massanés, director de Fundació Alícia, la sesión reunió a cuatro cocineros que reinterpretaron desde la cocina actual, los sabores, las técnicas y los valores del Sent Soví , uno de los textos fundamentales de la identidad culinaria catalana.
El siguiente en intervenir fue Javier Martínez, chef del restaurant Castell Peralada (Peralada, Alt Empordà). Martínez eligió preparar el letugat , una reinterpretación moderna de un plato cuyo protagonista es un simple cogollo de lechuga romana, que cobra carácter y profundidad al ser escaldado y luego pasado por la brasa hasta lograr un punto crocante y un ligero toque ahumado. Se sirve con una nata reducida a fuego lento y se acompaña de un jugo de cordero elaborado con huesos de costillar, combinado con pasas remojadas en vino rancio y caramelizadas con mantequilla.
El ‘Llibre de sent soví’ es el recetario medieval más antiguo conservado en catalán
Tomàs González Carbó /Shooting.
A continuación, Raül Balam Ruscalleda, hijo de Carme Ruscalleda y chef del restaurante Moments (Barcelona), presentó dos “salsas esenciales” de la cocina medieval catalana: el almadroc i jurvert . Se elaboran con pocos ingredientes , ajo, queso, aceite de oliva y mantequilla, y tradicionalmente se trabajaban en mortero, a mano, hasta obtener una textura cremosa.
La jornada concluyó con Gessamí Caramés, del restaurante Meleta de Romer (L’Ametlla de Mar, Tarragona), quien recuperó las llenques de formatge amb salsa de llet d’ametlles . Este plato, que combina leche de almendra, queso de cabra y una masa ligera similar a la del xuixo.
Gasull y Massanés recordaron que el Sent Soví, de autor anónimo, es el primer testimonio del nacimiento de la cocina mediterránea tal como la entendemos hoy, fruto del cruce entre las tradiciones árabe, judía y cristiana, y de una mirada respetuosa hacia los productos del territorio.
