En Liniers hay un rincón que huele a vainilla, a fruta verdadera y a recuerdos felices. Se llama El Ciervo, y desde hace 60 años fabrica helado con la misma fórmula que hizo famoso al barrio: constancia, trabajo y una devoción casi religiosa por la calidad. Francisco Maccarrone y su esposa tomaron las riendas de la heladería dos años después de su apertura, tras ver un aviso en el diario Clarín. Tenían juventud, cero experiencia y muchas ganas. Hoy, seis décadas después, el cartel sigue ahí, y las cucharitas también.
En fechas especiales como el Día de la Madre o Navidad, llegan a vender hasta 300 kilos de helado. Lo que empezó en una olla de 30 litros sobre un quemador hoy es una pequeña fábrica con tres locales y una clientela fiel que defiende su granizado, su sambayón y su torroncino con la misma pasión con la que otros defienden a su equipo de fútbol.
La clave está en la receta —o más bien, en el equilibrio perfecto—: huevo y crema de leche en las bases, frutas reales en los helados frutales, y la cantidad justa de azúcar que actúa como anticongelante para lograr esa textura cremosa que nunca falla. Y vaya si le salió bien: sesenta años después, El Ciervo sigue siendo un clásico que derrite corazones (y cucuruchos).
La historia de El Ciervo
Francisco habla alto, erguido, con ese tono que tienen los que saben que su historia vale la pena ser contada. Y lo es. Una vida entera dedicada al helado artesanal, a una herencia familiar que empezó sin proponérselo, pero que terminó convirtiéndose en una tradición que atraviesa generaciones.
A su lado, Susana, hija de su hermana, lo escucha atenta. Lo mira con esa mezcla de orgullo y ternura con la que se mira a quien pavimentó el camino. Hoy es ella quien dirige El Ciervo junto a Francisco, manteniendo vivo ese legado que empezó hace sesenta años entre batidos, ollas y fórmulas de memoria.
El Ciervo fue fundada en 1965. Francisco aprendió el oficio a los 18 años. “Aprendí el oficio de muy joven, en una heladería. Con tan solo dos años me puse solo”, recuerda. En aquellos comienzos, el helado se cocinaba en una olla de 30 litros sobre un quemador gigante. Lo calentaban despacio, “a baño maría, para que no se queme”. Sin termómetros ni máquinas, solo la intuición del que se guía por el aroma del azúcar y el sonido del hervor. Era puro oficio, de los que se aprenden mirando, no estudiando.
El Ciervo nació en 1965, en la calle Carhué, en pleno Liniers. Pero recién en 1967 llegó a manos de Francisco y su pareja, Susana Cutri. Aquella historia empezó con un aviso en el diario Clarín: “Se vende fondo de comercio. Heladería”.
El antiguo salón de El Ciervo. Lo vio Susana junto a su mamá y convenció a Francisco de ir a conocerlo. “Éramos jóvenes y no teníamos nada, pero igual fuimos. Pedimos prestado y mi papá vendió un terreno que tenía”, cuenta. Juventud, entusiasmo y cero experiencia: la combinación justa para animarse. Así nació la heladería.
Cuando el socio de Francisco se retiró, él pensó enseguida en su hermana Nina y su cuñado, Amato D’Alessandro, para sumarse al proyecto. Y entre familias, cucharones y recetas, fueron levantando un negocio que creció a base de sacrificio. “Los primeros años fueron duros. Tuvimos bastantes dificultades”, admite Francisco. Recién en 1972, con el nacimiento de su primer hijo, lograron cierta estabilidad. Él resume todo con dos palabras que parecen lema y promesa: “Constancia y trabajo”.
Francisco y Susana en el local de la calle Albariño. Foto: Guillermo Rodríguez Adami, Hoy, El Ciervo tiene tres locales y una fábrica propia. En el mostrador, los sabores se renuevan, pero el espíritu sigue siendo el mismo. La segunda generación continúa el legado: Susana y María D’Alessandro, Yanina y Natalia Maccarrone. El hijo de Francisco, Maximiliano Maccarrone, siguió el legado pero por un camino paralelo.
Detrás de cada cucurucho hay una historia familiar, y en cada cucharada, un poco del tiempo detenido: ese gusto antiguo y dulce que, por suerte, todavía se sigue sirviendo en Liniers y Villa Luro.
Cómo es y cuánto sale el helado de El Ciervo
El helado de El Ciervo tiene consistencia muy cremosa. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. El helado de El Ciervo no se improvisa: se calcula, se mide, se estudia y —finalmente— se saborea con una sonrisa. Francisco lo dice con la precisión de un químico y el orgullo de un artesano: “El helado es el único alimento que se consume a 12, 14 o 15 grados bajo cero. Tiene que tener una composición perfecta porque si no, no lo podés comer”. Esa búsqueda del punto exacto es lo que distingue a la heladería de Liniers desde hace seis décadas.
Las bases de crema llevan huevo y crema de leche, como manda la receta de los viejos maestros heladeros. Y las frutas son verdaderas, no saborizantes ni polvos mágicos: “Nosotros hacemos todos con fruta verdadera”, aclara Francisco, como quien defiende una causa. En el helado de El Ciervo, cada ingrediente tiene un propósito: el azúcar, por ejemplo, no solo endulza, también evita que el helado se convierta en un bloque de hielo.
Helado de El Ciervo. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. “Sin azúcar sería un mazazo”, bromea Francisco, dejando claro que en este oficio no hay margen para el azar. Todo es equilibrio: si cambia el tenor graso, cambia el porcentaje de azúcar. Las fórmulas son casi matemáticas, pero con alma dulce.
Ese cuidado científico tiene su recompensa en la textura. Si uno quisiera definirla, bastaría con una palabra: cremosa. Pero no cualquier cremosidad: la que se logra gracias a una tecnología que —según Francisco— mejoró “mil por ciento”. Las máquinas modernas permiten que los cristales de agua sean “tan pequeños, tan pequeños” que el helado parece una caricia fría en el paladar. La pasteurización, que calienta la mezcla a 90 grados y la enfría en segundos, garantiza pureza y seguridad. Así, el helado sale impecable, sin riesgos de arenosidad ni cristales traicioneros que rompan la magia.
Susana prepara un cucurucho. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. En el mostrador, los sabores cuentan su propia historia. Los clásicos nunca se van: el granizado sigue siendo el más vendido, seguido por el chocolate con almendras, eterno favorito de grandes y chicos. Pero hay nombres que se repiten con cariño en el barrio: el sambayón, el marrón glacé y, sobre todo, el torroncino, un sabor “de la casa” que se convirtió en emblema.
Su receta suena casi a alquimia: un turrón con castañas de cajú, almendras, nueces, miel y manteca, que se rompe en trozos y se mezcla con una base blanca de helado. El resultado: un viaje directo a la infancia, con boleto de ida y vuelta.
Para celebrar sus 60 años, El Ciervo también se animó a renovar la tradición. Francisco y su familia crearon versiones especiales, como el Sambayón Tipo Málaga —con pasas al ron— y un Marrón Glacé más intenso, con una base de crema y huevo cargada de castañas. Son sabores que dialogan con la historia, pero también miran al futuro, porque acá la nostalgia se sirve en frío, pero con espíritu inquieto.
Francisco fundó la heladería hace 60 años. Foto: Guillermo Rodríguez Adami. En el marco de los homenajes a heladerías artesanales históricas de todo el país, la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y afines (AFHADYA) le entregó el jueves 6 de noviembre una distinción especial destacando su aporte a la cultura heladera argentina y el valor de mantener viva la tradición artesanal que la acompaña desde sus orígenes familiares.
En cada cucurucho, El Ciervo equilibra ciencia y sentimiento, técnica y memoria. No hay fórmulas secretas ni máquinas milagrosas que reemplacen lo esencial: la constancia, la honestidad y esa obsesión deliciosa por alcanzar la textura perfecta. Quizás por eso, sesenta años después, los vecinos de Liniers y Villa Luro siguen volviendo. Porque hay helados que refrescan, y hay otros —como los de El Ciervo— que también abrigan.
El Ciervo. Carhue 124, Albariño 115 y Lisandro de la Torre 299. Instagram: @heladeriaelciervo
