A Eliel Buttice (32), en seis meses la vida le dio un giro de 180°. De estar a cargo del comedor de una fábrica en Santa Fe, su provincia, a ser el sous chef de uno de los restaurantes más sofisticados y comentados de este 2025, de los que seguro van a entrar a los listados de “aperturas del año”. Pero además el chef dio un paso clave para alcanzar un sueño de esos difíciles: meterse entre los mejores del mundo en el codiciado Bocuse d’Or, el concurso de cocina más importante del planeta.
Al final del servicio, Eliel le muestra a Clarín la organizada cocina de Presencia –el restaurante que los hermanos holandeses Nicolas y Bente Houweling abrieron en la esquina de Alvear y Montevideo–, equipada con tecnología de vanguardia. Elogia a su equipo y agradece al chef ejecutivo, Rodrigo da Costa, que le habilitó una posibilidad impensada.
Hace unos meses, Eliel hizo la valija y se vino de San Lorenzo, la ciudad pegada a Rosario donde nació, a Buenos Aires. Alquiló un departamento y su novia Lara quedó en Santa Fe. Va y viene los fines de semana, y también a ella le agradece el aguante en acompañarlo para cumplir sus objetivos.
El chef habla con este diario y desliza esa tonada campechana, naturalmente. En la conversación, hay dos palabras que repetirá también naturalmente: sacrificio y esfuerzo. Lo que lo trajo, además del talento (pero él, humilde, no lo dirá) hasta este lugar.
Y este lugar es haber ganado la competencia argentina del Bocuse d’Or, que se hizo en octubre en el Instituto Argentino de Gastronomía. El año próximo, competirá en la instancia americana, en Nueva Orleans, en la que clasifican cinco chefs para la gran final en Lyon, en 2027. Como un Mundial de Fútbol, un proceso de casi cuatro años para alcanzar la gloria.
Eliel reconoce que campeonar para Argentina es mucho más difícil en la cocina que en el fútbol, porque este torneo por lo general siempre lo ganan cocineros europeos. “Hay que ser realista, en países como Francia o Dinamarca, los chicos a los 15 años ya quieren ser Bocuse y se preparan desde entonces para esto. Un primer gran logro sería llegar a Francia, pero desgraciadamente para mí soy un alma muy competitiva y no estaría hecho con ganar la fase americana. Mi sueño es meter a Argentina entre los 10 primeros del mundo, para que el país vuelva a tomar fuerza en esta competencia”, confiesa.
Eliel Buttice en la cocina de Presencia, donde es sous chef. Foto: Mariana Nedelcu En 38 años del concurso que creó el maestro francés Paul Bocuse, nuestro país logró llegar a la final solo seis veces, con chefs muy reconocidos como Rodrigo Gualtieri, Pedro Demuru, Martín Molteni, Emiliano Schobert y Diego Gera. Justamente, Gera fue el que llegó más alto, el sexto puesto en 2001, y es quien hoy preside la Asociación Culinaria Argentina (ACUA), que está impulsando la participación argentina en este prestigioso certamen.
Cómo es cocinar en una fábrica
Pero el año pasado, pensar en todo esto era un delirio para Eliel. Sus días se ocupaban en la compleja logística de la fábrica. Por lo general, cuando se habla (o se escribe) sobre gastronomía siempre se pone el foco en los restaurantes, las tendencias, el glamour… Pero la gastronomía está presente en muchísimos otros ámbitos donde grandes cocineros realizan un trabajo titánico, muy pocas veces visibilizado y reconocido.
Por ejemplo, el que hacía Eliel: darles de comer, cada día, a 300 o 400 operarios en una hora y media por turno, en una planta que nunca para, una cantidad de cubiertos que ningún restaurante ni hotel llega a alcanzar. “Siempre trabajé en fábricas. En Pampa Energía, Oil Combustibles, Renova, Cargill, Vicentin, Liliana Electrodomésticos”, enumera los lugares por donde pasó.
—¿Cómo es la cocina de una fábrica?
—Muy desafiante. La gente que come en el comedor de fábrica no va por elección, va porque es el único lugar que tiene en el trabajo para almorzar o cenar. Es complicado porque hay que manejar grandes volúmenes. Mucho esfuerzo, entra muy en juego la bromatología, la trazabilidad, y en la zona no sobran cocineros capacitados, hay muchos cocineros de oficio. Es importante saber moverse y saber llegarle a la gente.
Ese llegarle es lograr que el trabajador salga satisfecho. “La gente quiere comer cantidad y calidad. Una rica milanesa con un puré o una papa frita bien dorada, y se va super contenta a seguir trabajando; pero si es dura la mila y la papa blanda, no”, explica.
Cuenta que con Emiliano Dutra, uno de los dueños de la empresa de catering en la que trabajaba, se les ocurrió —como en los restaurantes— implementar “un menú por temporada, estacional, y tuvimos mucho éxito. En verano la gente quiere comer más fresco, en invierno comidas más calóricas”.
El tenía ya cargo de chef ejecutivo, pero cada 15 días se salía de la oficina donde hacía la compleja planificación para llevar adelante toda esta operación, organizaba un asado y se ponía al mando. “Era muy divertido. Hacíamos vacío, falda, costilla, chorizo, morcilla, matambre, costillares”, relata sobre otra de las comidas preferidas de los trabajadores.
Hoy en Recoleta, Buttice se formó en Santa Fe en un trabajo complejo: cocinando en fábricas. Foto: Mariana Nedelcu Eliel dice que las fábricas le dieron un entrenamiento gigante. También, que después de cocinar siempre cosas tan masivas, quiso empezar a hacer algo más gourmet. Y que encontró apoyo en Pablo Leivas, quien fue su jefe de cocina varios años y quien participó en los concursos del Bocuse d’Or. “Es una excelente persona. Le propuse que fuera mi coach en el torneo federal de chefs. Salimos segundos, perdimos contra el Hilton de Buenos Aires. Ahí fue un click para mí: me di cuenta de que si podía hacer esto trabajando desde una fábrica, podía salir a probar darle de comer a la gente que te elige”, relata.
Repartió su CV por todos lados, tuvo varias entrevistas, y oportunidades para ir a Bariloche y a Uruguay que finalmente no se dieron. También seguía a algunos cocineros, entre ellos a Da Costa, “porque me gustaba mucho como trabajaba con las técnicas, las cocciones y los procedimientos, y sabía que había estado ligado a Bocuse. Es amigo de Pablo, pero como no me gusta mezclar, le mandé un CV sin pedirle a él ninguna mano”.
Pero cuando Da Costa vio su currículum, los linkeó de inmediato y lo llamó. El chef ejecutivo de Presencia hizo una elección que a priori podría sonar arriesgada: se llevó como su mano derecha en un restaurante de altísima gastronomía a alguien que nunca había trabajado en uno. Vio las condiciones de Eliel. Y no se equivocó. Estuvieron varios meses trabajando a la distancia en el diseño de la carta de este nuevo restaurante que hace un culto a la tradición culinaria francesa con productos locales, sedosas salsas de larga cocción, platos clásicos con una interpretación moderna y un servicio muy cuidado en una propuesta muy llamativa en la escena porteña actual.
El chef fue parte de la apertura del nuevo restaurante de Recoleta. Foto: Mariana Nedelcu El chef fue quien le planteó a Buttice postularse para el Bocuse: el santafesino no podía creerlo, dice que hubiera estado feliz con que fuera al revés, que Da Costa quisiera volver a competir y él lo acompañara como asistente para aprender. Pero el experimentado cocinero tomó el rol de su coach.
—¿Y cómo es el entrenamiento para para una competencia como esta?
—Es otra vez sacrificio, levantarse temprano, y seguir trabajando en el restaurante. Así que dormíamos tres o cuatro horas y entrenábamos a la mañana bien temprano o de madrugada. Se arranca desde la planificación, con las bases que te da el torneo tenés que diseñar tu plato y tus sabores, y después hacer muy bien la mise en place porque en 2.30 horas tenés que hacer toda tu presentación sin ayudante. Hay mucha prueba y error, porque hay cosas que pensás que van a salir fenomenal y te salen mal. Hicimos 14 veces el plato en menos de un mes.
El plato con el que Eliel Buttice ganó la instancia local del Bocuse d’Or. Foto Gentileza PresenciaAdemás de la trucha con pan brioche, huacatay y tartelet con ragut de calamar y papa que diseñó el equipo (su ayudante fue Matías Luchetti), el mismo día de la competencia le entregaron una mystery box con la que sobre la marcha diseñó otra guarnición: un consomé de vegetales. Tensión extrema, hasta el último minuto.
Amigos son los amigos
La historia de Eliel con la cocina es tan curiosa como el recorrido que se contó hasta ahora. Dice que él no recuerda a Anita, su abuela paterna, porque murió cuando tenía unos tres años, pero siempre le llamó la atención “cómo mis primos más grandes recordaban cómo cocinaba y cómo unía con la comida, cuando las visitas se querían ir mi abuela ya tenía el almuerzo o la cena lista y los invitaba a comer”.
Eso le generó curiosidad, el sabor como vehículo del amor. A los 15 años supo que quería ser chef, muy lejos de lo que se suele esperar que los chicos elijan estudiar en una zona agroexportadora como donde él vivía, con el común de la gente trabajando en las industrias cerealeras, aceiteras o petroquímicas. Madre administrativa y padre metalúrgico, la decisión los sorprendió. “Nunca agarré una herramienta», se ríe.
En casa la cocina no era prioridad, sus padres se habían separado y se encontró en la adolescencia con mucho tiempo libre y unos amigos que terminaron siendo su gran estímulo: “Fueron los que más me impulsaron. Los fines de semana nos juntábamos y decían ‘Vamos a hacer un pollo al disco, vamos a hacer un pollo relleno. A los 15, 16 años, no me salían bien los platos, pero le ponía intención”.
No había entonces cocineros influencers ni tiktokers ni Chat GPT para promptearle recetas. Eliel veía programas de televisión y, cuando los amigos le pedían un plato, se iba al cyber del pueblo a buscar en Internet porque no tenía computadora en casa. A los 17 empezó a hacer una pasantía en un bar en Rosario, cuando terminó la secundaria se metió a estudiar en una escuela de gastronomía en esa ciudad, se recibió y después de un paso fugaz por el comedor de un club rosarino, se metió en el mundo fabril. Desde ahí, lo que ya se contó.
Buttice dice que su vida le cambió en seis meses. Foto: Mariana Nedelcu Y, de vuelta, esos amigos de fierro. Con los que se sigue juntando cuando vuelve al pago, y quienes hoy lo siguen acompañando y le siguen pidiendo recetas. “Somos un grupo grande, 15 amigos, todos del barrio, super compañeros y muy buena gente”, les retribuye.
Eliel se ve feliz. “En seis meses me cambió la vida. Decir que soy pelado y el pelo no sufre… Pero es estrés del bueno, del que venimos a buscar”, bromea y cierra la charla.
AS
