«Cada sabor cuenta una historia que trasciende el plato»

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

En la sexta planta del Grand Hotel Parker’s, la luz del atardecer acaricia Nápoles y el Vesubio se dibuja en el horizonte como un testigo silencioso. Domenico Candela trabaja en esa geografía entre cielo y ciudad, donde cada ingrediente se observa con atención y cada gesto se mide con memoria. Su cocina no se limita a reproducir sabores: los traduce en emociones, los reorganiza en texturas y colores, y los convierte en un lenguaje propio, profundamente contemporáneo y siempre fiel a la tradición napolitana.

El restaurante George, con sus dos estrellas Michelin, es el reflejo de un proceso que privilegia la emoción por encima de la solemnidad. Cada plato se despliega como un relato: hay evocación de infancia, influencias internacionales, precisión francesa y japonismo en la esencia de la técnica. Todo con equilibrio, ritmo y una intención clara: que quien prueba experimente la historia que hay detrás de cada sabor.Nacido en Nápoles en 1986, Candela creció rodeado de aromas y gestos heredados de mujeres que cocinaban sin manuales: su madre y su abuela enseñaron más con sus manos que con palabras. La disciplina profesional llegó después, primero lavando platos, luego aprendiendo al lado de maestros como Antonio Guida, Stefano Mazzone, Damiano Nigro y, de manera decisiva, Yannick Alléno, quien marcó su concepción de la alta cocina como un sistema completo, donde cada detalle importa. Desde que asumió el restaurante George en 2018, Candela consolidó su visión: una cocina que conecta memoria, técnica y creatividad global, convirtiendo cada plato en un puente entre la intimidad de lo vivido y la experiencia sensorial de hoy, entre la emoción y la excelencia.

– ¿Qué elementos considera esenciales en su estilo culinario, incluso cuando experimenta o se aparta de la tradición?
– Incluso cuando experimento o me aparto de la tradición, hay elementos que considero esenciales en mi estilo culinario. La estacionalidad del producto es siempre el punto de partida: cocinar lo que la naturaleza ofrece en cada momento significa respetar el territorio y obtener un sabor auténtico. La memoria ocupa un lugar central: cada plato nace de un recuerdo, de una experiencia vivida. A esto se suma el tiempo, entendido como espera, maduración y respeto por los procesos naturales. El gusto sigue siendo el núcleo de mi trabajo, buscando siempre un equilibrio entre intensidad, elegancia y técnica, porque la técnica debe sostener al sabor y no imponerse sobre él. También son fundamentales la sostenibilidad, la atención a la relación entre territorio y digestión, y una innovación consciente, capaz de dialogar con la tradición sin negarla, haciéndola contemporánea.
– ¿Cómo define la identidad gastronómica de George en relación con la ciudad que lo rodea y con el panorama internacional?
– La identidad gastronómica de George nace de un diálogo constante entre la ciudad que lo rodea y un pensamiento internacional, con una visión fuertemente innovadora. Es una cocina que absorbe la energía, los ritmos y la cultura del contexto urbano y los reelabora en clave contemporánea, sin ser nunca estática ni previsible. George mira al mundo con curiosidad y apertura, manteniendo al mismo tiempo un vínculo profundo con las raíces, la memoria mediterránea y la calidad de la materia prima. Las técnicas y las influencias internacionales se convierten en herramientas de investigación y precisión, puestas al servicio del gusto y de la identidad, nunca en simples ejercicios de estilo. El resultado es una propuesta innovadora, reconocible y coherente, capaz de hablar un lenguaje global sin perder carácter, y de dialogar con un público local e internacional a través de una cocina evolucionada, equilibrada y personal.
– ¿Cómo estructura su proceso de investigación cuando trabaja en una nueva idea gastronómica?
– Mi proceso creativo es cotidiano, forma parte integral de mi trabajo. Cada día en la cocina observo, experimento y reflexiono sobre los productos, las técnicas y los sabores, dejando que la memoria, la innovación y el gusto guíen de manera natural el nacimiento de nuevas ideas gastronómicas.
– ¿Qué criterios utiliza para decidir si una innovación técnica realmente aporta valor o si es solo un ejercicio de virtuosismo?
– Escucho los comentarios de los clientes y de mis colaboradores: su mirada y su experiencia me ayudan a entender qué funciona de verdad. Si una idea tiene potencial pero aún no está madura, la trabajo hasta integrarla de forma armónica con el gusto, el equilibrio y la identidad del plato, de modo que cada innovación sea funcional y significativa, nunca un fin en sí misma.
– ¿Cómo aborda la reinterpretación de los sabores napolitanos sin caer en la nostalgia ni en una ruptura gratuita?
– Para mí significa captar la esencia emocional e identitaria de los platos clásicos, preservando su alma y su historia, pero traduciéndolos a lenguajes contemporáneos que hablen al paladar de hoy.
– ¿Qué entiende por “perfección” en un plato y cómo gestiona la tensión entre perfección y emoción?
– Para mí la perfección en un plato no existe: no se trata de números ni de medidas exactas, sino de algo más vivo y humano. Mi objetivo es buscar siempre la emoción, transmitir amor y pasión en cada gesto y en cada ingrediente.
– ¿Cómo construye la progresión emocional y gustativa de un menú degustación?
– Construyo la progresión emocional y gustativa de un menú degustación como un viaje calibrado, donde cada plato tiene un rol preciso en el relato y guía a quien prueba a través de sabores, aromas y texturas. Comienzo con elementos ligeros y delicados para abrir el paladar, introduciendo gradualmente complejidad e intensidad. Alterno texturas, contrastes y temperaturas, creando ritmos y pausas que realzan cada ingrediente sin sobrecargarlo. Cada paso está pensado para evocar recuerdos, generar emoción y construir expectativa hacia el siguiente, en un recorrido coherente entre memoria, innovación y gusto, hasta un final que deja una sensación de plenitud y satisfacción.
– ¿Qué cocinas del mundo han ampliado más su paleta conceptual, no solo su gusto?
– Las cocinas que, en mi opinión, han ampliado más su paleta conceptual —no solo en el gusto— son la italiana, la francesa y la japonesa. Son cocinas que unen memoria, técnica e innovación cultural, y que forman parte de mi identidad gastronómica. En el menú de George estas influencias se entrelazan: la refinación francesa, la profundidad y estacionalidad italiana, y la esencialidad y precisión japonesa. No son solo sabores: son lenguajes, narrativas y visiones del mundo que se traducen en experiencias sensoriales coherentes y emocionantes para quien se sienta a la mesa.