El paisaje de la estepa patagnica est cambiando, y no solo en los campos, sino en las carniceras. En la ltima semana, el furor por la carne de burro en ciudades como Trelew -donde el stock se agot en apenas 48 horas- puso sobre la mesa un debate que incomoda: Es innovacin productiva o es el sntoma definitivo de una economa que ya no permite comer vaca?
La irrupcin del «Burro Patagn»
El proyecto liderado por el productor Julio Cittadini en la zona de Punta Tombo, bajo la marca Burros Patagones, ha logrado lo que pareca imposible: que el argentino promedio, histricamente fiel al novillo, considere al burro como una opcin.
Los nmeros de la gndola:
Precio: Mientras los cortes vacunos premium ya son un lujo, el kilo de carne de burro se comercializa a $7.500.
Rendimiento: Al ser una carne magra y sin hueso en sus presentaciones de lomo o paleta, el aprovechamiento es total.
Nutricin: Expertos sealan que es una carne roja con alto contenido de hierro y protenas, pero con niveles de grasa mucho menores que la vacuna.
Por qu ahora?
La respuesta es doble. Por un lado, la crisis productiva ovina: los campos de la regin estn sufriendo el avance de la desertificacin y el abandono de la produccin lanera. El burro, un animal «aguerrido» que sobrevive donde la vaca muere de hambre, aparece como una solucin para no dejar los campos vacos.
Por otro lado, la crisis del bolsillo. Con el consumo de carne vacuna en sus niveles ms bajos en dos dcadas, la barrera cultural del «tab» alimentario se est derrumbando. «La gente viene, pregunta con desconfianza, pero cuando ve el precio y la calidad, se lleva el pack», comentan carniceros que ya empezaron a recibir pedidos en la regin.
Santa Cruz: Guanaco vs. Burro
Mientras en Chubut el burro gana terreno, en Santa Cruz el Guanaco sigue siendo el rey de las alternativas. Con operativos de faena controlada y precios que rondan los $6.500 el kilo (en packs familiares), la provincia busca consolidar su propia «carne de estepa».
Sin embargo, la llegada del burro al mercado regional plantea una competencia directa. Ambos productos enfrentan los mismos desafos:
- La aprobacin final del SENASA para el trnsito federal masivo.
- El prejuicio social de comer animales que histricamente fueron «compaeros de trabajo» o fauna silvestre.
Un cambio de poca
No se trata solo de una moda. Pases como Italia, Francia y China consumen carne de quidos de manera habitual. Lo que ocurre hoy en la Patagonia es el reflejo de una Argentina que se adapta a la fuerza.
La pregunta que queda flotando en el aire de las carniceras de Ro Gallegos es si, una vez que la economa se estabilice (si es que lo hace), volveremos al asado tradicional o si el burro y el guanaco habrn llegado para quedarse definitivamente en el freezer de los santacruceos.
Comparativa de precios (Abril 2026):
| Tipo de Carne | Precio aprox. por Kg | Observaciones |
| Vacuna (Cortes promedio) | $12.000 – $15.000 | En cada libre de consumo. |
| Burro (Chubut/Regional) | $7.500 | Magra, ideal para milanesas y estofados. |
| Guanaco (Santa Cruz) | $6.500 | Venta en pack familiar, sin hueso. |
