Nos enseñaron en la escuela que el agua era insípida (sin sabor), incolora e inodora. Pero basta con probar aguas de distintas zonas para darse cuenta de que es 100% pura. Contiene minerales disueltos como calcio, hierro y magnesio, que le otorgan sabores sutiles y beneficios para distintos usos.
Con la proliferación de marcas de agua mineral ha ganado interés la tarea de los hidrosommelier. Esa es la especialidad de la mendocina Analía Videla, a primera sommelier de agua de Argentina, graduada en la academia Doemens de Alemania.
Videla lleva más de 20 años ejerciendo y enseñando sobre vinos, es directora de Wine Institute y desde hace un par de años comenzó la formación en cata de aguas, especializada en la que obtuvo su diploma en los últimos días, en Múnich.
La diplomatura se estudia en Alemania porque ese país es un importante productor de cervezas y la calidad del agua es fundamental para la elaboración de las mismas. Los germanos también son los primeros primeros productores de agua del mundo.
«Luego de algunos meses de mucho esfuerzo personal y familiar, con tiempos muy cortos, con viajes laborales, obligaciones y muchísima dedicación he logrado conseguir el objetivo», comenta Videla, quien se convirtió en la primera graduada en Argentina y Latinoamérica luego de que los cursos pasaran desde hace poco a dictarse en inglés, lo que ha permitido que estudiantes de todo el mundo se sumen al cursado y obtengan certificados como catadores de agua .
—¿Cómo surgió la idea de formarse en esta especialidad?
—La escuela alemana Doemens surge en 2011, cuando arma esta formación. Es una escuela con mucho prestigio en cervezas y el tipo de agua es fundamental para la cerveza. Se proyectó todo en alemán porque Alemania es el principal productor de agua mineral en el mundo. Y tienen tanta cantidad de variedades de aguas que se pusieron a formar gente para explicar cómo eran. Y las leídas de etiquetados son muy exigentes también. El idioma era re importante y pudieron ampliarlos a otros para sumar más gente. A esto se le sumaba que era presencial y la disponibilidad de tiempo para viajar a Alemania a estudiar resultaba más compleja, pero ahora está la modalidad semi presencial, lo que me permitió viajar pero no tener que estar tanto tiempo instalada allá.
—¿Cuál es la diferencia del aporte de un catador de aguas con el trabajo que hace un bioquímico?
—El químico hace un informe técnico del agua, mientras el sommelier puede interpretar y explicar las características y el estilo del agua, en qué casos podes usarlas y con qué beneficios.
—¿El agua potable tiene distintos colores y aromas?
—Sí bien es transparente, se puede percibir un color. Por ejemplo, si tiene un poco de hierro verás tonos de amarillo. Pero, sobre todo, tienen aromas, que proviene de los iones. A nivel gustativo, podemos encontrar muchas sensaciones hápticas, que generan cada uno de los iones que componen un agua.
—¿Cómo detectamos los defectos y virtudes?
—Son unos 15 defectos que podemos encontrar. No es tan simple, son aromas raros que nos llaman la atención. Un dato válido es estar atentos al vencimiento del agua, que aparece en el etiquetado. Las virtudes del agua están relacionadas con el sabor que nos genera en boca y los suplementos minerales: el magnesio aporta redondez o como la gasificada, con más contenido de sodio. También hay aguas que tienen la misma medida de calcio que una leche y, aunque no tiene la proteína de la leche ni pueden sustituir por completo su fuente nutricional, sí pueden contribuir a la ingesta diaria de calcio.
—¿Los beneficios que aporta el agua varían según la condición de salud?
—Hay muchos beneficios que pueden ayudar en cada etapa de la vida. El sodio aporta equilibrio de líquidos en el organismo y regula la presión arterial. El calcio activa muchas enzimas e interviene en la coagulación de la sangre y en la formación de numerosas hormonas. El magnesio es la gasolina del corazón y nos da la fuerza. Relaja y favorece la concentración. Nos protege contra la trombosis y la deficiencia del magnesio nos provoca trastornos cardiovasculares, migrañas, entre otros. Es el magnesio un mineral clave para la absorción del calcio. El agua también contiene sulfato que estimula la digestión teniendo un efecto laxante suave. El bicarbonato tiene efecto alcalinizante es decir neutralizan los ácidos y ayuda contra el exceso de ácido estomacal. El silicio es difícil de encontrar pero hay un agua en Argentina que lo tiene, ayuda a la formación del tejido conjuntivo, piel, uñas y cabello. Hay muchos más componentes como el hierro, el flúor, el litio, el lodo, que también aportan beneficios.
—¿Qué nivel de calidad de agua tenemos en Argentina?
—La calidad de las aguas minerales argentinas es bastante buena. Se destacan las aguas de Mendoza, la Patagonia y la Mesopotamia, con distintos componentes y terrenos, lo que estudia la hidrogeología, a partir de las distintas napas freáticas.
—¿Qué recomienda beber según el tipo de actividad diaria?
—A medida que crecemos nos da menos sensación de sed y por eso los médicos recomiendan armarse algún programa de hidratación diaria que se adapte a la necesidad de cada persona. En el caso de un deportista se requiere 200 miligramos de sodio, 50 de magnesio y 50 de calcio por litro.
—¿En base a qué características una agua mineral es más cara que otra?
—El precio varía de acuerdo al lugar de donde se extrae, si es manantial o un acuífero, la cantidad que se pueda extraer y los minerales que aporta. Otros puntos son los envasados y la logística, es decir que esté cerca la planta industrial de donde se extrae.
—¿Cómo se entrena el paladar para catar agua?
—Lleva tiempo poder descubrir los distintos iones en el agua, encontrar defectos y virtudes. Pero es fundamental mantener los hábitos de vida que nos ayudan a estar a pleno con los sentidos, dormir ocho horas diarias, no usar perfumes ni tomar bebidas fuertes antes de catar agua, medidas necesarias para lograr un correcto análisis sensorial.
AA
