La Hamburguesa que Volvió por Pedido

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hubo una vez en la que el equipo de The Westside Local decidió sacar una hamburguesa del menú, como parte de una de sus actualizaciones de temporada, y la reacción de los clientes fue inmediata. Por qué, preguntaban, sin entender cómo algo tan querido podía desaparecer de un día para el otro. La Jalapeño Jam Burger volvió a la carta en cuestión de días, y desde entonces nadie en la cocina se animó a tocarla de nuevo. Que un restaurante que cambia su menú cada seis meses tenga, aun así, un plato que sus propios clientes le impiden modificar, cuenta bastante sobre el tipo de vínculo que este lugar construyó con su barrio.
Ese barrio es el Westside de Kansas City, una zona de fuerte raíz inmigrante y obrera que durante años quedó fuera del radar gastronómico de la ciudad. Ahí abrió, en 2009, The Westside Local, por iniciativa de Brandon Strick, en un local modesto que con el tiempo se volvió uno de los puntos de referencia del barrio. Fue de los primeros restaurantes en instalar en serio, en Kansas City, el concepto de farm to table, con un menú que se reescribe cada seis meses según lo que ofrecen los productores locales con los que Strick fue tejiendo relaciones de confianza desde el primer día. Pisos de madera, vigas a la vista, ladrillo expuesto y un patio cubierto de enredaderas de uva completan un espacio donde, según cuentan los propios clientes, un traje de oficina y un piercing en la ceja pueden compartir mesa sin que nadie lo note.

Una herencia que se mete entre los platos del día

Quien hoy dirige esa cocina es Julio Ventura, chef ejecutivo con raíces mexicanas que aprovecha cada actualización del menú para meter algo de su propia historia. Varias de sus recetas retoman platos de su abuela, oriundos de Veracruz, y esa influencia aparece en preparaciones como una quinoa tricolor con apio, jalapeño y edamame, cubierta de fideos de arroz fritos y wontons, bañada en una salsa de maní y sriracha, servida con una presentación que parece más obra de un pintor que de un cocinero. Junto a la quinoa convive un repertorio de clásicos que nunca cambian, como el grilled cheese de jalapeño, los huevos rellenos con terminación elevada y un mac and cheese que se ganó fama propia entre quienes visitan la ciudad y solo conocían su barbacoa. Todos los condimentos se preparan adentro, incluido el ketchup, y cada alioli se hace con yema de huevo real, sin recurrir a la mayonesa de góndola.
Las paredes de ladrillo también funcionan como galería. Obras de artistas locales rotan en exhibición, se venden ahí mismo, y todo lo recaudado va directo al artista, sin intermediarios. En el patio, entre las enredaderas, conviven perros echados a los pies de sus dueños, sin que el lugar les exija nada salvo, tal vez, que mantengan la correa puesta. Y a pocas cuadras del Kauffman Center, el restaurante se volvió, casi sin proponérselo, una escala habitual antes o después de un concierto de la sinfónica, sin código de vestimenta ni gestos de etiqueta de ningún tipo.
Esa mezcla de público, el que llega de gala después de un evento y el vecino de toda la vida que entra en zapatillas, explica buena parte de por qué The Westside Local mantiene hoy una calificación de 4.6 sobre 5 en Google y aparece entre los primeros sesenta lugares para comer de toda la ciudad, según Tripadvisor, en un mapa con casi mil restaurantes para elegir. Nicki Lukin, hoy gerente general y socia del lugar, suele resumirlo diciendo que la idea siempre fue que cualquiera se sintiera como en su casa, sea para un brunch de domingo o para una cena de pareja entre semana.
Dieciséis años después de su apertura, el restaurante sigue actualizando su carta dos veces por año, probando ingredientes nuevos, animándose a experimentos que antes no existían en la ciudad. Pero ahí sigue, intacta, la hamburguesa que sus clientes no dejaron ir, recordando que en The Westside Local hay lugar para reinventarse todo el tiempo, siempre y cuando no se toque lo que la gente ya eligió como propio.