Pico, pizza a su manera

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Nápoles le dio al mundo la pizza tal como la conocemos, un disco de masa fermentada, horneado a fuego vivo, con tomate, mozzarella y unas gotas de aceite de oliva como toda ceremonia. Esa receta viajó por el planeta y se transformó en mil versiones distintas, pero en su forma más pura sigue respondiendo a una misma lógica, una pizza, un comensal, una elección. El problema es que elegir, muchas veces, es lo más difícil de la experiencia. Cualquiera que se haya sentado frente a una carta interminable, dudando entre la margherita de siempre y esa combinación nueva que suena tentadora, sabe lo que es quedarse mirando el menú sin poder decidirse.

De esa frustración tan universal nació, en Copenhague, una idea que terminó cambiando la forma de comer pizza en la ciudad. En 2019 abrió sus puertas el primer local de Pico, en la calle Skyttegade, en pleno barrio de Nørrebro, con una premisa simple, dejar de obligar al comensal a elegir una sola pizza y ofrecerle, en cambio, la posibilidad de probar varias a la vez. El nombre del proyecto es, en sí mismo, una declaración de identidad, Pico surge de unir Pizza y Copenhagen, una forma de dejar en claro que se trata de una propuesta pensada desde y para la ciudad.

La idea central de Pico es tan sencilla como efectiva, en lugar de servir una pizza grande, la casa propone pizzas pequeñas de masa madre, del tamaño justo para compartir o para combinar entre varias en una misma mesa. El plato insignia es el Pico Trío, una selección de tres mini pizzas distintas que resuelve, de un plumazo, el dilema de tener que decidirse por una sola opción. La carta combina clásicos indiscutidos, como la Margherita y la Capricciosa, con combinaciones bastante más audaces, inspiradas en otros platos de la gastronomía callejera internacional, como una versión de Sloppy Joe o una relectura del Bánh Mì vietnamita llevadas al formato de pizza napolitana. Para acompañar, la casa propone mojar la corteza en salsas caseras pensadas especialmente para eso, los llamados crust dips, una costumbre que se volvió sello distintivo del lugar.

Napolitana de origen, danesa de espíritu

Lo que empezó como un único restaurante creció rápido. Hoy Pico tiene seis locales distribuidos por distintos barrios de Copenhague, Nørrebro, Vesterbro, Nordvest, Valby, Amager y Brønshøj, y en todos ellos se mantiene la misma filosofía que definió al proyecto desde el primer día, buena materia prima, un oficio pensado con cuidado y un clima informal que invita a quedarse. La propia marca resume ese espíritu con una frase que funciona casi como carta de presentación, “hemos estado todos ahí, mirando fijo un menú interminable sin poder decidirnos. Nos cansamos de eso. Así que hicimos algo al respecto”.

La propuesta gastronómica no se agota en la pizza. Pico ofrece también opciones vegetarianas, veganas y sin gluten, pensadas para que nadie quede afuera de la experiencia, y la carta de bebidas acompaña ese mismo espíritu despreocupado, con una selección de vinos naturales, cócteles y cervezas de la reconocida cervecería danesa To Øl. El resultado es una propuesta pensada tanto para una comida rápida entre amigos como para una cena más larga en grupo, con un ambiente que en todos los locales se mantiene relajado y sin pretensiones, aunque la técnica detrás de cada pizza sea, en el fondo, bastante más seria de lo que el clima informal deja entrever.

Esa combinación entre calidad y espontaneidad es, probablemente, la clave del crecimiento de Pico en los últimos años. La casa no solo multiplicó su número de locales dentro de Copenhague, sino que también sumó servicios pensados para adaptarse a distintas formas de consumo, desde el take away hasta propuestas de catering y menús especiales para grupos y celebraciones, pasando por una aplicación propia que permite pedir comida para llevar y acumular beneficios en cada compra. El reconocimiento de la crítica local tampoco tardó en llegar, uno de sus locales, el de Vesterbro, fue incluido en la guía Falstaff de restaurantes y bistrós de la ciudad correspondiente a este año, un espaldarazo importante en una escena gastronómica tan exigente como la danesa.

La expansión de Pico también fue moldeando su relación con el barrio. Cada uno de los seis locales conserva una identidad propia, ligada a la zona donde funciona, pero todos comparten la misma cocina abierta, la misma vajilla pensada para compartir en el centro de la mesa y la misma vocación de recibir tanto a un comensal solo como a un grupo grande que llega para festejar algo. Esa versatilidad convirtió a Pico en una opción tan válida para un almuerzo rápido entre semana como para una celebración de cumpleaños con varias mesas unidas, algo poco habitual en una pizzería pensada, en principio, para el formato individual.

La apuesta por la inclusión también forma parte del ADN de la casa. Además de las opciones vegetarianas y veganas, Pico desarrolló una masa madre sin gluten pensada para que los comensales celíacos puedan sumarse a la misma experiencia de compartir mini pizzas sin resignar sabor ni textura, un desarrollo que la propia casa destaca como uno de los puntos fuertes de su carta. Esa combinación de recetas clásicas, versiones inesperadas y alternativas para todo tipo de dietas es, en definitiva, lo que le permitió a Pico consolidarse como algo más que una simple pizzería de barrio.

Detrás de la informalidad de sus locales hay, en definitiva, una idea de fondo bastante clara, la de discutir el formato tradicional de la pizza sin resignar ni la calidad de la masa madre ni el rigor del oficio pizzero. Pico tomó algo tan clásico como una pizza napolitana y lo reformuló en miniatura, pensado para compartir, para probar de a varias, para no tener que elegir entre la tradición y las ganas de experimentar. Ese pequeño gesto, el de reducir el tamaño del plato para agrandar las posibilidades de la mesa, terminó convirtiéndose en una de las postales gastronómicas más reconocibles de la Copenhague actual, la de un plato que, aunque parezca chico, no deja afuera absolutamente nada.

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