Primero fueron los huevos. Ahora es el turno de los lácteos enteros. Otro alimento que se baja de la lista de «bandidos», que durante décadas fueron señalados como enemigos públicos de la salud de los consumidores.
Una revisión científica reciente encontró que, en la mayoría de los estudios analizados, su consumo habitual no se asoció de manera concluyente con efectos negativos a nivel metabólico y, en algunos casos, incluso mostró potenciales beneficios cardiovasculares.
Clarín consultó a expertos para entender qué se sabe (y qué no) de este volantazo al 100%.
«Efectivamente, la ciencia de la nutrición está ‘viva’ y va evolucionando, y hoy en día ya no se cuestiona a los lácteos enteros como antes«, admite Sergio Britos, nutricionista y director de Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA).
Destaca que el enfoque actual se centra en el concepto de «matriz alimentaria». La estructura completa y compleja de los alimentos, donde no solo se consideran los nutrientes aislados, sino también la interacción de las diferentes moléculas que componen la matriz.
«Es como un juego en equipo, donde nadie se destaca por sí solo; lo realmente importante es la matriz en sí misma», explica Britos.
Esta nueva perspectiva pone de relieve cómo los componentes de los lácteos enteros, especialmente en productos como el yogur, puede (de hecho) hacer bien.
Como pasó con la yema de los huevos, apuntada como productora de colesterol, la grasa de los lácteos enteros era el target de los cuestionamientos. Pero, según Britos, presenta formas moleculares distintas a las grasas saturadas presentes en otros alimentos, incluidas las carnes.
Estas diferencias moleculares contribuyen a efectos benéficos que fueron objeto de estudio y publicación.
Uno de los hallazgos más destacados es el plus antiinflamatorio del ácido butírico, un ácido graso presente en los lácteos enteros. «Este compuesto no solo actúa como un antiinflamatorio, sino que también es precursor del ácido linoleico conjugado (CLA), conocido por sus efectos positivos en la salud cardiovascular», marca el también profesor adjunto de Ciencias Médicas de la UCA.
¿Cuántos lácteos enteros son saludables al día? «Tres por día, de los cuales sería muy bueno que al menos uno fuera bajo la forma de yogur», recomienda Britos.
¿Por qué sí especialmente al yogur entero? «Dada nuestra cultura alimentaria, el yogur es el alimento que aporta mayoritariamente más cantidad de microorganismos vivos«, responde.
El proceso de fermentación lo hace ganar comparado con otros lácteos. «Facilita la absorción del calcio lácteo, digiere la lactosa haciendo del yogur un alimento mejor tolerado para quienes son intolerantes a la lactosa; mejora la forma de digerir componentes de la leche (proteínas); contribuye a la síntesis natural de vitaminas como la B12», enumera el especialista.
Por otra parte, los microorganismos vivos modulan favorablemente la microbiota, favorecen el sistema inmune y producen elementos bioactivos (ácidos grasos de cadena corta, butirato.
¿Ahora tenemos que dejar de comprar descremado y comprar todo entero?¿Queda en el baúl de los recuerdos la publicidad de un yogur descremado que desde los 80´ nos taladra con que «abajo las calorías… arriba el sabor»? No necesariamente.
«Solo saber que los lácteos enteros no son enemigos de nadie; si algunas personas, por indicación médica o nutricional deben reducir calorías y quieren privarse de las de los lácteos enteros y preferir consumir descremados, no hay ninguna objeción. Pero en términos comparativos sería mucho más conveniente bajar calorías de otros alimentos menos nutritivos que los lácteos, siempre bajo el consejo de consumir alimentos variados y en cantidad moderada», recomienda Britos.
Malos para nadie, ¿buenos para todos?
Según datos del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), si se reparte toda la leche y sus derivados que se consumen dentro del país de forma anual, el promedio da entre 182 y 188 litros por habitante al año.
En la jerga del sector, esto se conoce como «litros equivalentes». Significa que cada argentino no se toma esa cantidad de leche de cartón, sino que en la cifra se calcula la leche cruda que se necesitó para fabricar todo lo que fue consumido en el año: la leche del desayuno o la merienda, el queso, los yogures, el dulce de leche, la manteca.
Desde Profeni, entidad que nuclea a profesionales de la salud abocados al estudio de la nutrición infantil en Argentina, invitan a sus colegas nutricionistas a «abandonar visiones simplificadas» sobre los alimentos y avanzar hacia un análisis más integral.
“La evidencia científica está evolucionando, se necesita una comprensión mucho más amplia de los alimentos. Hoy sabemos que no alcanza con analizar un nutriente aislado, sino que también importa la estructura del alimento y la interacción entre sus componentes”, coincide con Britos María Elena Torresani, licenciada y doctora en Nutrición e integrante de Profeni.
La publicación de la que habla es un estudio de la Universidad de Vermont publicado recientemente en la revista Frontiers in Nutrition. Se analizó el vínculo durante una década entre los productos lácteos enteros y la salud cardiometabólica, incluyendo variables como obesidad, diabetes, inflamación, presión arterial, colesterol y riesgo cardiovascular.
Los investigadores revisaron estudios publicados durante los últimos diez años para evaluar si la estructura específica de la grasa láctea podría influir en sus efectos sobre el organismo.
Los resultados mostraron que, en la mayoría de los casos, no se identificó una asociación significativa entre el consumo habitual de lácteos enteros y efectos negativos sobre la salud cardiometabólica. Y, a la par, la leche y el yogur mostraron bondades.
La investigación pone el foco en que la grasa de los lácteos no está compuesta únicamente por grasas saturadas, sino también por una combinación de ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles y proteínas organizados en estructuras microscópicas específicas.
A diferencia de otras grasas animales, la de los productos lácteos contiene determinados ácidos grasos de cadena corta y de cadena media, que son empleados como fuente de energía rápida, por lo que tienen poca tendencia a acumularse en el tejido adiposo, no impactan en las concentraciones de colesterol en sangre y presentan actividades antivirales y antibacterianas.
Además, el ácido butírico, que más arriba destacó Britos, «representa una fuente primaria de energía celular, tiene actividad antiinflamatoria, promueve la salud y la integridad intestinal y reduce la carcinogénesis a nivel del colon».
¿Cómo funciona la matriz láctea? Cambia según el alimento y su procesamiento. La fermentación del yogur y del queso, por ejemplo, modifica la estructura de la grasa y genera interacciones con proteínas como la caseína, buena para la salud.
Otro de los trabajos recientes citados por los investigadores fue realizado en el Reino Unido en el marco del estudio EPIC-Norfolk, y observó que reemplazar grasas saturadas provenientes de carnes por grasas de origen lácteo podría asociarse con beneficios en la reducción del riesgo cardiovascular.
Otros estudios, señalan desde Profeni, arrojaron beneficios de la ingesta de grasa láctea en la prevención de diabetes tipo 2, síndrome metabólico, y menor ganancia de peso corporal.
En esto de la ciencia «viva», los expertos subrayan que todavía se necesitan más investigaciones para terminar de «desentramar del todo» cuál es el verdadero impacto de los lácteos enteros sobre la salud a largo plazo.
«El mensaje no es que todos los alimentos sean equivalentes ni que exista un único alimento protector. Lo importante es comprender cómo se integran dentro de un patrón alimentario global, variado y equilibrado”, resume Mónica Katz, médica especialista en nutrición y ex presidenta de la Sociedad Argentina de Nutrición.
AS
