El sardo que reinventó el ramen

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Detrás de la fila que se forma cada noche en Nansensgade existe una historia que arranca a miles de kilómetros de Copenhague, entre canchas de básquet, campos de cultivo y el mar de Cerdeña. Riccardo Cocco tiene 32 años, nació y creció en Cagliari, y hasta bien entrada la juventud jamás imaginó terminar al frente de la cocina del ramen favorito de René Redzepi. “Hasta ese momento mis pasiones eran bien otras”, cuenta el chef, recordando una adolescencia repartida entre viajes, básquet competitivo y una relación casi filial con la naturaleza isleña.

Esa cercanía con la tierra, según explica, tuvo nombre y apellido propio: sus abuelos. “Mis abuelos poseían varios terrenos agrícolas repartidos por la isla, con los cuales producían todo, o casi todo, lo que la familia necesitaba para comer”, relata, y agrega, casi con orgullo infantil intacto, que hasta los quince años jamás probó una verdura ajena a los cultivos de sus propios abuelos. Esa filosofía de “comer bien y sano”, transmitida generación tras generación, terminaría siendo la base silenciosa de toda su cocina futura, mucho antes de que el propio Riccardo lo supiera.

El camino hacia los fogones, sin embargo, tomó un desvío inesperado por la ingeniería. Instalado en Turín para estudiar esa carrera, el joven Cocco entendió pronto que aquel edificio académico jamás sería su lugar en el mundo. “Empecé a pensar en arrancar mi aventura en la cocina mientras cursaba Ingeniería en Turín, cuando, después de entender que ese camino jamás sería el mío, decidí dejar los estudios y volver a Cerdeña”, recuerda, marcando ese quiebre como el verdadero punto de partida de su carrera culinaria.

De regreso en la isla, la formación llegó de la mano de un nombre fuerte dentro de la escena gastronómica sarda. “Mi experiencia nace en la escuela de cocina de Roberto Petza, donde aprendí las bases”, detalla, antes de sumar pasos por distintos restaurantes entre Italia y Alemania. Pero el capítulo decisivo, asegura, sucedió en Josto, el restaurante de Pierluigi Fais en Cagliari: “Ahí me convertí en cocinero en el sentido verdadero de la palabra”, afirma, todavía con gratitud evidente hacia esos casi seis años junto a su mentor.

Esa etapa dejó, además, una convicción difícil de sacudirse: cocina y naturaleza forman un mismo organismo. Impulsado por esa certeza, Riccardo emprendió un proyecto personal íntimo, casi sentimental: recuperar los terrenos abandonados de sus abuelos. “Después de un año dedicado a la agricultura, y con la satisfacción de haber recuperado lo que durante tantos años había sido mi patio de juegos, volvieron las ganas de ampliar mis conocimientos culinarios”, cuenta, explicando el impulso que finalmente lo empujó rumbo a Copenhague.

Ahí, entre “una serie de eventos afortunados, circunstancias y conocidos”, según sus propias palabras, terminó sumándose al equipo de Slurp. Enfrentar la cocina asiática representó, confiesa, un desafío inédito después de una década de oficio: “Era la primera vez en diez años que me encontraba frente a un tipo completamente nuevo de cultura culinaria, la asiática. Fue como empezar de cero, pero con una gran experiencia profesional atrás”, explica, describiendo esa curva de aprendizaje acelerada gracias al bagaje acumulado durante años.

Cuando Claudio, el anterior Head Chef, decidió emprender un nuevo rumbo profesional, la propuesta llegó de manera casi inmediata. “Siendo una persona a la que le gustan los desafíos, acepté con mucho gusto esta posición, a pesar de haber llegado apenas un año antes”, relata Riccardo sobre ese salto de responsabilidad, asumido apenas doce meses después de haber pisado por primera vez la cocina de Slurp.

Lo que terminó de enamorarlo del ramen, asegura, fue su historia misma. “Lo que me fascinó desde el primer momento del mundo del ramen fue su historia. Un plato aparentemente simple y casero, que sin embargo esconde días de preparación y un esquema complejo de sabores adentro”, describe, sintetizando en una frase la paradoja que define hoy a cada bowl que sale de esa cocina.

Formado durante años entre productos sardos y ritmos estacionales, Riccardo llegó a Dinamarca con un método instalado casi por instinto: mirar siempre lo que la tierra ofrece en cada momento del año. “Ahora que enfrento este nuevo desafío, quedé fascinado con la forma en que culturas distintas pueden unirse tranquilamente sin que una tenga que imponerse sobre la otra”, reflexiona sobre ese diálogo entre tradiciones que sostiene, todos los días, sobre el fuego de Slurp.

El clima danés, sin embargo, impuso reglas propias desde el primer día. “Dinamarca es un país increíble, pero lamentablemente carece de esa variedad tan amplia de opciones que ofrecen otros lugares más cálidos”, admite, describiendo un invierno extenso y una temporada de cultivo apenas breve que obliga a reinventar recursos constantemente. “Entran en juego las conservas, las fermentaciones, los aceites y los vinagres”, enumera, mientras destaca la abundancia local de hierbas y bayas silvestres disponibles para cosechar durante buena parte del año.

Cruzar la cocina nórdica con la japonesa jamás resultó una tarea sencilla, según reconoce el propio chef. “Conectar el mundo nórdico de la cocina danesa con el de la cocina asiática, en este caso japonesa, dista completamente de ser algo obvio”, admite, atribuyendo buena parte de ese logro a sus antecesores en el cargo: “Por suerte para mí, gracias a los anteriores Head Chef, Claudio y Andrea, dos amigos muy queridos, las bases de esa combinación quedaron bien establecidas entre las paredes de la cocina de Slurp”.

Sostener la identidad local dentro de un plato tan codificado como el ramen se convirtió, con el tiempo, en su misión principal. “Mi tarea ahora es traer todavía más a Dinamarca y su naturaleza dentro de este concepto, obviamente sin perder la autenticidad del ramen”, sintetiza, precisando además que la mayoría de los productos utilizados son locales, salvo elementos imposibles de reemplazar como la soja o el miso.

Los especiales mensuales funcionan, en ese sentido, como bitácora estacional del propio territorio danés. “Los especiales mensuales que proponemos reflejan la estacionalidad danesa”, detalla, celebrando además la libertad creativa que ofrece la enorme variedad de hierbas silvestres disponibles para cosechar. Entre todos los platos surgidos de esa lógica, uno resume mejor que ningún otro su filosofía completa: “El plato que en este momento representa de manera más profunda este concepto es sin dudas el himawari miso ramen, donde la estacionalidad danesa y la técnica japonesa se unen y le dan la posibilidad a ingredientes humildes como el apio y el puerro de ser protagonistas”.

Esa libertad, insiste, forma parte esencial del propio género. “Creo además que el ramen se presta a la perfección para este tipo de matices, y que se puede jugar bastante con los sabores adentro, saliendo de los rieles de la tradición y divirtiéndose con influencias externas”, sostiene, defendiendo una idea de tradición viva antes que congelada en el tiempo.

Sostener ese estándar creativo, sin embargo, exige también una precisión casi industrial detrás de escena, sobre todo desde la apertura de la segunda sede de Slurp. “Con los grandes números y con la apertura de la segunda sede de Slurp, mantener este estándar requiere un gran esfuerzo organizativo y de planificación, y es solamente gracias al apoyo de mis colegas que todo esto resulta posible”, reconoce Riccardo, subrayando el trabajo colectivo detrás de cada bowl servido. “Todo tiene que estar esquematizado y probado, de manera que cada detalle sea simple y rápido”, agrega, explicando cómo esa lógica de precisión también condiciona la creación de nuevos platos, siempre pensados para un servicio veloz, siempre fieles, eso sí, al territorio que los originó.

Escucharlo describir su propio recorrido deja una sensación parecida a la de terminar un bowl de himawari miso ramen: capas de historia, paciencia y precisión escondidas detrás de algo aparentemente simple. Cagliari, Turín, la formación bajo el ala de Pierluigi Fais en Cagliari, y finalmente Copenhague, terminaron trazando el mapa personal de un cocinero que convirtió la vuelta al origen en su propia definición de éxito. Quien haga la fila en Nansensgade, entonces, esperará también, aunque sin saberlo del todo, esa historia entera servida caliente en un solo plato.