El Palacio que Cocina Recuerdos

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Maison Roland es un salón dentro del Shangri-La Paris donde cada bandeja de plata parece cargar, además de comida, un fragmento de historia familiar. El edificio que la aloja perteneció a Roland Bonaparte, sobrino nieto del emperador, y todavía conserva esa solemnidad discreta de las grandes residencias parisinas. Pero detrás de la vajilla clásica y el servicio impecable de palace hay una historia mucho más humilde: la de un chef que aprendió a cocinar mirando a su abuela antes de las siete de la mañana, en una cocina de campo donde nada se desperdiciaba y todo tenía su tiempo.
Simon Havage, hoy al frente de las cocinas de Maison Roland, no llegó al oficio por vocación temprana —de chico soñaba con ser policía o militar— sino por una acumulación silenciosa de gestos: una huerta familiar en Franco Condado, jornadas de caza y pesca con su abuelo, viajes con su padre en busca de quesos y destilados regionales, y un hermano mayor que un día le mostró el placer de cocinar para los que se ama. De esa infancia campesina nace, paradójicamente, uno de los restaurantes más refinados de París. Hablamos con él sobre cómo se traduce un recuerdo de infancia en un menú de palace, y sobre qué significa hoy ser fiel a la cocina francesa sin caer en la nostalgia vacía.

¿Cómo describiría su infancia y sus primeros años de vida?
Nací en el centro de Francia, cerca de Bourges, pero a los seis años me mudé al este, entre Lorena y Franco Condado. Son regiones populares, de gente trabajadora, no demasiado acomodadas. Vuelvo con frecuencia y siempre es un placer: el ambiente es muy distinto al de las grandes ciudades como París. Hay una bondad profunda en quienes viven allí, una sencillez y una sinceridad en las relaciones humanas que marcaron toda mi infancia. De chico no imaginaba convertirme en chef; me veía más bien como policía o militar. Valoraba esa estructura jerárquica y el respeto profundo hacia quien te forma y te hace crecer.
¿Cómo entró la cocina en su vida?
Desde muy pequeño, la naturaleza y la comida me moldearon. Pasaba todas mis vacaciones en la casa de mis abuelos, en Franco Condado. Ellos cuidaban una huerta enorme, con verduras y flores, y tenían muchísimos animales: ovejas, gallinas, conejos, patos, codornices, gansos. Desde chico me levantaba temprano para ocuparme de ellos. También íbamos todas las mañanas a la huerta: cultivaban de todo, papas, judías, lechuga, tomate, puerro, zanahoria, y muchos frutos rojos —frambuesas, grosellas negras, grosellas rojas—. Yo cosechaba por la tarde y, de noche, procesábamos juntos lo recolectado mientras mirábamos televisión. Los fines de semana salíamos a cazar o a pescar con mi abuelo. Es una riqueza enorme la que me transmitieron mis abuelos: desde muy chico conocí cada etapa de la vida de un producto, hasta llegar al plato. Desde las siete de la mañana mi abuela ya tenía algo cocinándose a fuego lento y el olor invadía toda la casa. Hablo de esto con mucha nostalgia, pero le aseguro que no todos los días eran fáciles o divertidos: había mucho trabajo. Podría hablar horas de esos momentos de infancia, hay tanto que viví y descubrí en esa época.
Mi padre era un apasionado de la comida y el vino. Cuando viajábamos, siempre teníamos que probar las especialidades regionales: visitábamos queserías, destilerías. Mi hermano empezó a cocinar cinco años antes que yo. Verlo cocinar para la familia, y ver el placer que la gente sentía con su trabajo, también despertó en mí las ganas de dedicarme a esto.
¿Qué significa reinterpretar el bistró parisino dentro de un palace como el Shangri-La Paris?
En los últimos tiempos notamos una demanda creciente de nuestros huéspedes por platos generosos, convivales, reconfortantes. Decidimos ofrecerles esa cocina en pleno corazón de París, pero con un servicio digno de un Palace: platería, y una vajilla muy clásica y francesa.
¿Cómo se articula la relación entre la cocina burguesa y la elegancia de un hotel de lujo en Maison Roland?
Al trabajar el concepto no quisimos olvidar la historia y las raíces de nuestro hotel. Este edificio fue construido originalmente por Roland Bonaparte, sobrino nieto de Napoleón. Quisimos devolverle a este restaurante el alma de aquellas comidas burguesas parisinas, con la cocina tradicional francesa, productos de calidad, y la elegancia y el refinamiento natural de esa época.
¿Qué criterios guían la selección de los clásicos franceses que componen el menú?
Los clásicos franceses son incontables. Usamos esa palabra también para los platos populares, los que aparecen en el menú de muchos restaurantes, los que los franceses adoran y de los que se habla incluso del otro lado del mundo: caracoles, terrinas, foie gras, bife con salsa de pimienta. Y también las pastelerías, como la isla flotante o el crème caramel, entre otras.
¿De qué manera influyeron en el concepto actual su paso por el Park Hyatt y el Domaine des Crayères?
Mi experiencia en hoteles de lujo y restaurantes con estrella Michelin me dio los códigos del lujo, la calidad técnica y gustativa que exige el rigor de un hotel palace. Sin embargo, es el huésped quien termina definiendo en gran parte tu concepto: uno no cocina para sí mismo. Observamos y conversamos a diario sobre las necesidades y los deseos de nuestros comensales, y adaptamos nuestra propuesta lo mejor que podemos.
¿Qué lugar ocupa la técnica: una herramienta de precisión o un lenguaje creativo?
¡Las dos cosas! Podemos hablar de precisión, pero yo agregaría la atención al detalle. Son los detalles los que hacen toda la diferencia. Podría darle a diez personas exactamente los mismos ingredientes para hacer un beef bourguignon y obtendría diez sabores distintos. Lo único que permite lograr el mismo sabor todos los días es el detalle y la precisión con que se ejecuta la receta. En cuanto a la creatividad, cuanto más se comprende la técnica, la química y la forma en que reaccionan los ingredientes, más se puede explorar.
¿Cómo equilibra la accesibilidad y la sofisticación en un menú pensado para públicos diversos?
Todo se reduce al producto y al saber hacer. Cuando la materia prima es de alta calidad, es difícil equivocarse. En cuanto a nuestros platos, no reinventamos nada: tomamos los grandes clásicos franceses e intentamos elevarlos al máximo con nuestro oficio. En resumen, elegir el producto adecuado y respetar la tradición de los platos populares garantiza no decepcionar, y llegar al público más amplio posible.
¿Qué lugar ocupan la sustentabilidad y la conciencia sobre el producto en su visión gastronómica?
Es esencial, no es negociable, sobre todo en la época actual, dado lo que está ocurriendo a nivel global en materia ecológica. Soy partidario de comer mejor y de comer productos de calidad, pero en menor cantidad, día a día. También es nuestro deber como chefs educar al consumidor. Venimos trabajando en esto desde hace años. En Francia, lo orgánico y lo local ya llegaron a las escuelas de nuestros hijos, pero deberíamos imponer más regulaciones a la comida rápida y a la gran distribución, que ofrecen tomates y otros productos durante todo el año sin prestar demasiada atención a la salud del consumidor ni a la calidad de lo que venden. En el Shangri-La Paris elaboramos informes mensuales para la dirección sobre los volúmenes de producto orgánico y local que se nos exigen, y también se controla de cerca nuestro desperdicio, para reducirlo.
¿Cuál es la lógica detrás de la presencia de la langosta como plato emblemático de Maison Roland?
La langosta es un producto que representa a la perfección el refinamiento y el espíritu burgués que queremos darle a Maison Roland. La preparamos de manera muy simple: cocida, partida al medio, y el comensal puede elegir comerla fría, a la parrilla o gratinada con salsa Thermidor. También cuidamos mucho la puesta en escena junto a la mesa. Estamos trabajando en una versión todavía más espectacular, que vamos a presentar a partir de octubre.
¿Cómo se organiza el trabajo de la brigada en un entorno de palace para mantener la consistencia y la excelencia?
Es un trabajo diario. Tengo la suerte de estar bien acompañado por chefs y sous-chefs que garantizan la consistencia y la calidad de lo que enviamos todos los días. Todo se reduce a una organización perfecta, una mise en place adecuada, el respeto de los procesos y mucho rigor. Es responsabilidad de cada cocinero hacerse cargo de lo que envía a la sala. La dirección también cumple un rol importante: hay que darle a los equipos las ganas y el placer de hacer lo que hacemos. Es un oficio difícil, y nuestro deber es transmitir esa pasión y disfrutar de enfrentar los desafíos juntos, en equipo.
¿Hacia dónde imagina la evolución de Maison Roland dentro del paisaje gastronómico parisino?
A partir de octubre vamos a sumar una pizarra de sugerencias semanales, además de nuevos platos y guarniciones más técnicas. En cuanto los equipos dominan nuestras nuevas técnicas y sentimos la confianza necesaria, hacemos cambios y hacemos evolucionar el restaurante. Es también lo que forma a nuestros cocineros y fideliza a nuestros huéspedes. Ese mismo mes celebraremos además el festival gastronómico más reciente del grupo, Taste of Shangri-La, con una selección de menús degustación creativos que reúnen sabores de todo nuestro portafolio.