Carisma, experiencia y éxito, todo en un mismo chef. Karlos Arguiñano cocina hace 60 años y hace 38 que conquista a las audiencias televisivas con sus recetas. Sigue al frente de su programa, Cocina Abierta, con sus 78 natalicios recién cumplidos, pero como él mismo suele decir, no lo logró solo.
«Mi mujer ha sido capitana toda la vida. Luisi ha sido el pilar absoluto. Sino llega a estar Luisi difícil sería que yo hiciera todas las cosas he hecho», dijo el propio Arguiñano en su reciente paso por el programa de entrevistas Dos y Medio, conducido por el presentador Juan y Medio por la pantalla de Canal Sur.
Karlos se refería a su esposa, María Luisa Ameztoy Alfaro, a quien todos llaman con cariño por su sobrenombre, Luisi. La pareja lleva 54 años de casados y construyeron juntos desde cero la fortuna familiar, que comenzó con un restaurante-hotel y luego se diversificó con producciones en la pantalla chica, una prodigiosa bodega, una escuela de gastronomía e inversiones inmobiliarias.
«Ella ha sido el motor de todo. Cuando empezamos con el restaurante, ella estaba en la caja, en la recepción, limpiando, atendiendo. Ha trabajado como una leona toda la vida para sacar adelante el negocio y a los siete hijos«, reveló el chef guipuzcoano.
«Hemos pasado momentos muy difíciles, de estar con deudas hasta el cuello antes de que saliera lo de la televisión. Ahí Luisi no se vino abajo en ningún momento, fue la que me mantuvo con los pies en la tierra y me dijo: ‘De esta salimos'», manifestó.
Luisi trabajó como pescadera desde los 8 años
El bajo perfil de Luisi es tal que solo hay registros de una entrevista que brindó en enero de 2017 al Diario Vasco, cuando la Asociación de Hosteleros Zurekin la homenajeó por su trayectoria profesional, durante la celebración de Sagardo Eguna (Día de la Sidra) y le entregó la distinción en el hotel Musika Plaza en Zarauz.
«Mi madre tenía una pescadería y rompió aguas allí mismo, fue a la calle Santa Marina y me parió allí», contó sobre el día de su nacimiento. «Por eso desde muy pequeñita estoy vinculada a la pescadería. Hoy en día todavía veo una y me dan ganas de entrar detrás del mostrador», confesó.
«Más que hostelera me considero pescatera, aunque con la hostelería también tenía mucha relación porque tratábamos con hoteles y bares a los que repartíamos, yo soy hija de María Luisa y de Joxe Kirkilla, también soy ‘la mujer de’, pero por sobre todo, soy Luisi», expresó.
Pasó su infancia y su adolescencia como repartidora de pescados para colaborar con la economía familiar. «Desde que nací hasta que me casé he vivido la pescadería, ya con ocho años repartía pescado, quería seguir estudiando, pero mi madre me dijo que tenía que ayudar y me mandó a Francia», reveló.
En aquella época muchos franceses iban a Zarautz y para su madre era importante que aprendiera el idioma. Tenía 15 años cuando viajó a París para trabajar como au pair en un colegio, limpiando las aulas.
«Cuando volví le dije que quería irme a Inglaterra y me dijo: ‘No, hija mía, tú a trabajar. Tienes que aprender a coser para hacer los buzos a tus hermanos y los delantales para la pescadería‘», rememoró.
Los siguientes nueve años de su vida fueron puro trabajo. «Recuerdo que no tenía ningún día de fiesta, trabajaba desde las cuatro y media de la mañana que iba con mi padre a comprar el pescado, volvía a las tres de la tarde a casa, descansaba, comía y volvía a las seis de la tarde al mercado», relató.
«Parecía que no corría el tiempo, siempre queriendo cumplir años, tener novio, marcharte de casa. Y es que no tenías ni sueldo, todo era para casa», manifestó Luisi.
«Cuando mis amigas se iban de vacaciones era cuando más trabajo tenía. Los domingos se abría la pescadería. Cualquier día de fiesta mientras las amigas disfrutaban yo tenía que trabajar y lloraba mucho», reconoció.
A pesar de lo difícil que fue sostener ese ritmo, Luisi aclaró en aquel reportaje que no los considera recuerdos tristes, sino más bien el recordatorio de todo lo que fue capaz de superar.
«Yo siempre he sido muy echada para adelante. Ahora veo que el tiempo corre muy deprisa y aquella época la tengo siempre muy presente», señaló.
Recién a los 24 años se casó con Karlos, que vivía cerca de la pescadería de la familia de Luisi y había sentido un flechazo a primera vista. «A mí me gustaba el pescado, pero de pronto la pescadera me llamaba la atención«, dijo el chef con su característico sentido del humor.
Sus caminos podrían haberse cruzado antes. Los separaban solo unos 50 kilómetros: ella, de Zarautz, y él, de Beasain; pero Luisi no tenía la misma vida que otras adolescentes. Siempre estaba trabajando y salía poco fuera de su pueblo.
Una vez fue a la plaza en las fiestas patronales y ahí fue donde Karlos aprovechó la ocasión. «Hace 54 años le pedí un baile y ahora somos 30. Eso no es ninguna broma. Nos conocimos así», le dijo Arguiñano a Juan y Medio.
Cuando el presentador le preguntó qué es lo más loco que recuerda haber hecho por amor, el chef recordó el descomunal empeño que desplegó para conquistar a su futura esposa.
«El interés que yo puse en que Luisi se fijara en mí, de verdad, fue mucho, porque me daba la sensación de que estaba por otro y me dije: ‘Yo aquí tengo que destacar, como sea’. Para mi suerte funcionó y desde entonces no hemos parado», reveló.
El joven Karlos en aquel entonces estaba dando sus primeros pasos en el mundo de la gastronomía vasca después de haber dejado su primer trabajo.
«Soy de un pueblo donde se fabricaban los trenes, los locomotoras, hace unos 60 años y después de terminar el industrial yo me puse a trabajar con compañeros en los ferrocarriles», reveló Arguiñano.
Estaba encargado de colocar los techos y las puertas de las locomotoras. «Cuando terminábamos las unidades los maquinistas las llevaban de prueba hasta Burgos y volvían, unos 200 kilómetros para probar las locomotoras», rememoró.
«Un día entró un maquinista a ese taller inmenso, se me acercó y me preguntó quién era el que ponía las puertas y le dije que era yo. ‘Pues, es que se me abren en las curvas’, me dijo. Y ahí pensé: ‘Tendré que cambiar mi oficio porque sino voy a vaciar los pueblos, si se abren las puertas no va a llegar nadie a su pueblo'», relató entre risas.
«Había un anuncio de que se abría una escuela de cocina y hacia allí fui«, explicó sobre el giro de profesión que hizo mientras decidía cómo buscarse la vida. No fue una decisión al azar, sino que le nacía la curiosidad por las vivencias que había tenido en su propia casa.
«Mi madre era impedida de las piernas, de una polio que le dio a los 2 años. Era súper coja y se movía como los gorriones, dando saltitos con dos muletas; tenía mucha falta de movilidad y yo era el mayor, así que yo con siete años ya hacía algunas cosas en la cocina, para echarle una mano a mi madre y en verdad es algo que he hecho de forma natural», comentó sobre su vocación culinaria.
Nacido en 1948, la infancia de Karlos se desarrolló en época de posguerra, paralela a la de Luisi. Aunque su familia no pasaba penurias económicas, tampoco les sobraba. Había lo justo para cada día.
«Me acuerdo de ir a comprar seis huevos y saber que alcanzaban solo para mi padre, para esa semana. Mi madre me decía: ‘Anda a la carnicería a comprar medio kilo de filetes de tercera, y madre mía, que no había Dios que les hincara el diente», manifestó.
«Cuando me hice cocinero me quedé alucinado con que existía la carne tierna, que se cortaba y se deshacía. Nosotros lo que comíamos era puro pescado, como tenía la pescadería debajo de mi casa, boquerón, sardina y palometa, eso siempre», explicó.
Fundar un restaurante juntos y colmados de deudas, con el sueño de formar una familia
Recién casados, Luisi y Karlos vivieron un duelo trágico cuando estaban a punto de convertirse en padres. Lo contó el propio chef en otra entrevista en el famoso programa El Hormiguero.
«Los dos primeros hijos se nos murieron, con siete meses se nos murieron los dos niños. Nacieron muertos. Mi mujer lloraba y lloraba, con razón, claro, sufría muchísimo. Y yo le decía: ‘Luisi, no te preocupes, que nos van a nacer más. Si no nos nacen, los adoptamos, pero tú no te preocupes'», reveló Arguiñano.
«Y al final vinieron seis seguidos y luego adoptamos a la séptima«, comentó. Fueron padres de seis hijos biológicos: Eneko, Zigor, Karlos, Martín, Joseba y Amaia, y luego adoptaron a María Torres, nacida en Argentina, quien también se dedica a los emprendimientos culinarios de la familia.
En los años ’80 el matrimonio pasaba por una situación económica difícil. «Karlos quería empezar con la nueva cocina vasca, quería montar su propio negocio, pero durante el invierno apenas venía gente y ya teníamos dos hijos, Eneko y Zigor», recordó Luisi.
«No teníamos un duro, pero un amigo nos prestó dinero y surgió la posibilidad de coger el castillo Aiala. Yo siempre he sido muy echada para adelante y nos arriesgamos», comentó sobre cómo se lanzaron a la aventura de fundar un pequeño y pintoresco restaurante-hotel.
«Vivíamos en un piso arriba del restaurante. Debíamos mucho dinero, pero yo siempre he dado la cara, iba donde el pescatero o el carnicero y me veían que no parábamos de trabajar, me querían mucho y aguantaban porque no me escondía», aseguró Luisi.
«Trabajamos varios años muy duro y lo sacamos adelante. Luego se puso en venta Aiala txiki, el otro trozo del edificio, donde veraneaba doña Cristina López Letona. Tras su fallecimiento pedimos un crédito y lo compramos, pero vino la crisis del ’85, con una hipoteca, y fueron años muy difíciles», manifestó.
Mucho después le ofrecieron a Karlos un trabajo de chef profesional bien pagado en Madrid, pero en aquel entonces ya tenían seis hijos y no querían mudarse y cambiar de manera rotunda sus vidas.
«Le dije a Karlos: ‘Prefiero volver a la pescadería o fregar escaleras comiendo patatas con laurel, pero yo a mis hijos no les puedo hacer esto'», confesó Luisi.
Se pusieron de acuerdo en quedarse a aguantar la situación como fuese y fueron juntos al banco a pedir otro crédito. «No había ningún hotel en primera línea de playa y yo les dije a los banqueros: ‘No quiero patrimonio, quiero trabajar; esto será vuestro más adelante, solo pónganme de jefa para trabajar y sacar adelante a mi familia‘», contó.
Le otorgaron el crédito y con eso pagaron las deudas del hotel. Ahí empezó otra etapa, fruto de la resiliencia, la de Karlos como chef estrella de la televisión, que le valió un exitoso ciclo de cocina también en la Argentina.
La llegada de Karlos Arguiñano a la televisión
«La situación era difícil, pero un día Karlos salió a la terraza y empezó a contar chistes. Se celebraba el festival de cine de San Sebastián y entre otros estaban Joan Manuel Serrat y un productor de televisión», rememoró Luisi.
«Todos estuvieron riéndose durante horas y al final el productor le dijo a Karlos que hiciera un programa de humor, y Karlos le dijo que haría uno de cocina para enseñar a las señoras a cocinar. Estábamos a punto de cerrar y ahí empezó a entrar el dinero y pudimos pagar todo«, reveló.
Lo que siguió después fue el éxito arrasador: 30 temporadas de históricos ciclos de cocina en la televisión española y más de 7.000 programas emitidos.
Sus libros de recetas coparon las librerías y en paralelo el matrimonio fundó Aiala, el prestigioso centro de formación culinaria que en mayo último cumplió su 30° aniversario como eximia institución.
«Llegué a un momento en mi vida en que hice un buen dinero, y como no estaba acostumbrado a tenerlo me pregunté qué iba a hacer, dónde podía invertirlo. No me pareció bien comprar propiedades, porque yo ya tengo una casa, así que pensé en abrir una escuela para que el conocimiento se siga multiplicando», explicó Arguiñano.
Su otra gran inversión fueron las bodegas Bk5, un paraíso vinícola en las colinas que rodean San Sebastián, donde se alcanza a ver en el horizonte el profundo azul del mar Cantábrico. Una de sus hijas, Amaia Arguiñano, lleva las riendas del negocio, que exporta sus premiadas producciones al exterior.
En 2020, cuando el mundo entero pareció ponerse en pausa por la pandemia de coronavirus, el imperio de la familia Arguiñano tembló. «Se nos hizo muy largo, fue muy duro de verdad. Luisi, mi mujer, no salía de la casa por la pena», contó el chef.
Para ese entonces ya eran abuelos y estuvieron 11 meses sin ver a sus nietos, pese a que vivían en la misma ciudad y casi en la misma calle. Una vez que pudieron volver a juntarse recuperaron la tradición que mantienen hasta la actualidad: cada domingo se reúnen al menos unos 20 integrantes de la prole Arguiñano para comer juntos.
«Luisi y yo hemos envejecido bien. Ya bordeamos los 80, hemos vivido momentos mejores, peores, maravillosos, angustiosos, pero seguimos, porque los vascos somos peleones. Y al final ya casi ni discutimos», resumió Karlos.
«Yo he sido el que ha estado de cháchara en la tele, pero la que ha llevado la empresa, la casa y la familia adelante ha sido ella. Llevamos 54 años como esposos y todavía seguimos conociéndonos», le dijo a Juan y Medio en su entrevista más reciente.
Siempre con el chiste listo en el bolsillo, reveló: «Creía que la conocía y ahora empieza a decirme cosas que no me había dicho nunca: ‘Te quiero Arguiñano, gracias Arguiñano'».
El presentador le preguntó si él también le hace confesiones de amor después de medio siglo juntos, y el chef aseguró: «Yo le estoy diciendo todo el día que la quiero y de vez en cuando me cree».
Tiene deseos de seguir al menos dos años más en la televisión, para cumplir las ocho décadas en plena actividad televisiva, al frente de su exitoso programa diario, Cocina Abierta de Karlos Arguiñano, que se transmite por la pantalla de Antena 3 los mediodías de lunes a viernes.
Tal como ocurre desde sus comienzos, su hermana Eva Arguiñano, tiene a su cargo los segmentos dulces del ciclo y prepara los postres tradicionales.
Poco a poco Karlos empezó a cederle protagonismo a su hijo Joseba Arguiñano, quien ya presenta el programa los viernes con recetas propias y el estilo del ciclo le sienta muy bien.
Y para aquellos con nostalgia de las emisiones que tanto éxito tuvieron en Argentina, en el canal Volver se siguen emitiendo las repeticiones de Karlos Arguiñano en tu cocina, de lunes a viernes a las 12 del mediodía, el programa que logró conquistar millones de hogares argentinos, grabado originalmente a fines de los ’90.
