Roberta Sudbrack, una de las chefs más importantes y premiadas de Brasil visitó Uruguay y deleitó a los paladares locales.
Nacida en Porto Alegre y radicada en Río de Janeiro, su carrera comenzó de forma inusual: es difícil hacer un resumen de su trayectoria pero podríamos contar que inició estudios en medicina veterinaria, luego vendió panchos en la calle para ayudar a su abuela y, más tarde, cuando sintió que su pasión se inclinaba para la gastronomía, se formó de manera autodidacta en la cocina.
Hoy es considerada una de las grandes referentes de la cocina brasileña; es reconocida por su enfoque en el uso de productos locales y por su creatividad al fusionar ingredientes orgánicos y artesanales. En su carrera no faltan premios y honores; en los últimos años, la lista es larga: entre otros, en 2015 fue elegida la mejor chef mujer de América Latina (Veuve Clicquot Latin America’s Best Female Chef 2015, de la revista inglesa Restaurant).
Aunque su restaurante más famoso, RS Restaurante, cerró el año pasado, su legado sigue vivo con su nuevo emprendimiento ubicado nada menos que en el Jardín Botánico de Río de Janeiro, ‘SUD, o Pássaro Verde Café’, y su icónico bar de comida callejera ‘Da Roberta’.
Su trabajo celebra la cocina afectiva, enraizada en la cultura brasileña, y está profundamente conectada con la naturaleza y la autenticidad de los productos locales. El pasado 2 de febrero, ella visitó Uruguay y protagonizó el ciclo Cocina con amigos, en el parador La Huella, de José Ignacio.
Un camino autodidacta.
La historia de Roberta está lejos de ser convencional. A pesar de haber iniciado estudios de veterinaria, la vida la llevó por otro camino. “Apenas empecé a estudiar, me di cuenta de que ese no era el camino que quería seguir”, recordó.
Su amor por los animales nunca se disipó, pero su verdadera pasión comenzó a florecer cuando empezó a cocinar. “Recuerdo el día que sostuve un calabacín en mi mano derecha y una berenjena en la izquierda. No tenía idea de qué haría con ellos, pero me di cuenta de que, en ese momento, mi camino comenzaba en la cocina”, agregó.
Faltaban recursos, faltaban facilidades, pero sobraba determinación: la chef se formó de manera autodidacta y aprendió todo lo necesario. A los 30 años, Roberta dio sus primeros pasos en la cocina profesional, comenzó con un carrito de panchos para ayudar a su abuela. Fue un proceso de aprendizaje lleno de desafíos: “Todo lo que he vivido en mi carrera siempre ha sido muy desafiante lo cual, admito, me gusta. El reto para mí es el condimento que no puede faltar”, aseguró.
La chef del Palácio da Alvorada.
Uno de los momentos más significativos de la carrera de Roberta fue ser la primera chef en la cocina del Palácio da Alvorada, residencia oficial de los presidentes de Brasil.
Las vueltas de la vida hicieron otra vez de las suyas: llevaba un tiempo cocinando en cenas privadas cuando tuvo la oportunidad de preparar un menú para un ministro de Estado, acompañado por el presidente de ese momento, Fernando H. Cardoso y su esposa, Ruth. Al finalizar el encuentro, la primera dama se le acercó a conversar y todo indica que quedaron fascinados con sus platos, ya que algunas semanas después, Roberta recibió una llamada para cocinar nuevamente, esta vez para el presidente.
En poco tiempo se convirtió en la chef encargada de la cocina del Palacio. “No sólo fui la primera mujer, sino la primera chef profesional que tuvo el Palacio en 40 años. El trabajo de estructurar una cocina que tenía 40 años y nunca había tenido un profesional calificado fue inmenso”, dijo.
La experiencia la llevó a cocinar para numerosos jefes de Estado, reyes y reinas. Fue una gran responsabilidad, pero también una oportunidad para explorar y difundir la rica cultura gastronómica de Brasil.
Cocina y naturaleza.
La cocina de Roberta está profundamente enfocada en los productos que ofrece la naturaleza: “Mi cocina está muy conectada y depende totalmente de ella. Mi mise en place empieza en el patio de mi productor”, señaló. Para ella, los ingredientes no son solo elementos en un plato, sino la esencia misma de lo que define a la gastronomía.
La chef defiende el uso de ingredientes locales como forma de celebrar y proteger la biodiversidad y las tradiciones culinarias de cada lugar. Esta filosofía la acompaña tanto en Brasil como en sus viajes. En Uruguay, por ejemplo, destaca la frescura y calidad de los productos locales, afirmando que “cocinar en Uruguay para mí es una gran fiesta”.
El verdadero lujo: comer local, orgánico y fresco.
Una de las reflexiones más poderosas de Roberta sobre la gastronomía es su visión sobre el lujo, que no se considera ostentación ni de ingredientes exóticos, sino de la conexión genuina con la naturaleza y el consumo responsable de productos locales. “El lujo es comer local, orgánico y fresco. Tener una experiencia genuina lo más cerca posible de la naturaleza es hoy uno de los mayores lujos que uno puede desear”, dijo.
Esta reflexión es también un llamado a los chefs y restaurantes a ofrecer experiencias que no solo sean exclusivas, sino que sean accesibles para una mayor gama de comensales.
Desea que su legado en la gastronomía no sea solo el de una chef talentosa, sino el de una luchadora por el reconocimiento de los productos artesanales. En 2018, por ejemplo, enfrentó la incautación de una gran cantidad de productos que iba a utilizar en un evento, lo que la llevó a liderar un movimiento para cambiar una ley brasileña que desde 1950 limitaba la circulación de productos artesanales entre los estados. Tras una ardua lucha, logró cambiar esa ley y crear el sello ARTE, que permite a los pequeños productores llegar a todo Brasil.
“Mi lucha es el gran legado que dejo. Y mi deseo es que la palabra lucha esté siempre presente en la vida de los cocineros, porque nuestro papel en la sociedad es inmenso”, concluyó con orgullo.
