Existen diversas formas de hacer un huevo duro. En casa lo hervimos durante unos minutos (siempre a ojo) y quedan ricos, pero existe la posibilidad de estar equivocados. Y, claro, en temas gastronómicos siempre hay que tener la mente abierta.
Desde el punto de vista de los materiales, cocinar un huevo dentro de su cáscara es bastante más complejo de lo que se puede creer. Los cocineros se enfrentan al reto de que los componentes de un huevo (la yema y la clara) estén hechos de proteínas diferentes que se desnaturalizan y espesan a distintas temperaturas: 85 °C para la clara y 65 °C para la yema.
Por lo tanto, es bastante lógico que cada cocinero tenga su propia receta. Por caso, una de las cocineras más reconocidas de la TV británica, Delia Smith, que le dedicó un programa completo al tema, asegura que la mejor forma de hacer un huevo duro exige un minuto de cocción a fuego lento más seis minutos de reposo con la olla tapada. En cambio, para el reconocido chef Heston Blumenthal, quien ostenta tres estrellas Michelín, lo que hay que hacer es llevar el huevo al punto de ebullición desde frío.
En 2002, el gastrónomo molecular francés Hervé This propuso una solución alternativa: cocer el huevo a baño María a 65 °C durante al menos una hora. Este método “sous vide” confiere a la yema un sabor y una textura incomparables, según él. Aunque la verdad es que parece un poco exagerado esperar una hora para comer un huevo duro.
Y así sigue. Y al final, lo que termina pasando es que las personas de a pie en estos temas quedamos más confundidos que antes. Pero, por suerte, una vez más, la ciencia viene al rescate, porque unos científicos italianos han descubierto la forma perfecta de hervir un huevo.
El nuevo método, conocido como “cocción periódica”, consiste en alternar un huevo entre una cacerola con agua hirviendo a 100 °C y otro recipiente también con agua pero a 30 °C cada dos minutos, durante 32 minutos (ocho ciclos en total). Así es posible conseguir que clara y yema estén igual de cocidas, cuajadas pero sin quedar secas. Al interrumpir la transferencia de calor de la cáscara al centro, la temperatura de la yema nunca supera los 65 °C.
De izquierda a derecha: un huevo crudo, hervido durante 12 minutos, hervido durante seis minutos, cocido a baja temperatura durante una hora y cocinado de forma periódica. Pellegrino Musto y Ernesto Di MaioEste proceso, que fue publicado en la revista Communications Engineering, maximiza las propiedades nutricionales del huevo. Logra, por ejemplo, que la yema contenga un mayor número de polifenoles, unos compuestos con propiedades antioxidantes. Los científicos creen que esta característica no es exclusiva del huevo, sino que un tratamiento térmico adecuado puede permitir maximizar los nutrientes de los alimentos en general.
“Permite tener un material, en una sola pieza, pero con diferentes estructuras y, por lo tanto, diferentes propiedades”, asegura el líder del equipo que inventó el proceso Ernesto Di Maio, científico de materiales de la Universidad de Nápoles Federico II.
“Supimos que algunos chefs de alta cocina cuecen sus huevos separando la yema y la albúmina y las cocinan a sus respectivas temperaturas óptimas para alcanzar las texturas adecuadas. Como científicos de materiales que trabajamos a diario con su estructuración, el reto pareció obvio: ¿podemos cocinar las dos fases del huevo a sus correspondientes temperaturas óptimas sin romper la cáscara? Era una cuestión de sabor, pero también de ciencia”, sostuvo por su parte Emilia di Lorenzo, investigadora predoctoral de la Universidad de Nápoles Federico II, quien modeló matemáticamente la transferencia de energía a través de las diferentes capas de un huevo, además de su dinámica de cocción, para llegar a un método básico que luego refinó utilizando un software de dinámica de fluidos computacional.
Di Lorenzo también utilizó resonancia magnética nuclear y la espectrometría de masas de alta resolución para analizar la composición nutricional de los huevos cocinados periódicamente, comparándolos con los cocidos al vacío y pasados por agua. Ello le sugirió que las yemas cocinadas periódicamente contienen más polifenoles, micronutrientes con supuestos beneficios para la salud.
El resultado fue una mejor textura. La clara queda cocida y la yema cremosa. “Creemos que nuestro método te puede dar lo mejor de ambos mundos”, apunta di Lorenzo. Los científicos esperan que su experimento “inspire nuevas recetas elegantes”, escriben en el artículo, a la vez que ilustra nuevas maneras de aprovechar al máximo los aportes nutricionales de los alimentos.
Pero también valoran que su experimento va más allá de la cocina, porque demuestra que un tratamiento térmico diseñado con mimo es clave en la ciencia de materiales. “Cualquier material puede ser tratado con condiciones cambiantes en el tiempo, que den estructuras con varias capas, en vez de texturas distintas”, concluye la experta, que dejó una perlita en una entrevista con The Guardian: “No me gustan mucho los huevos”, aseguró algo avergonzada.
Fuente: The Guardian, La Vanguardia y Clarín.
