Amsterdam se convirtió en vanguardia gastronómica. Tan exótica y atrevida como siempre, una decena de chefs marcan el paso. Ellos cuentan en primera persona sobre la ruta culinaria para no perderte la próxima vez que viajes a visitar a la Reina Máxima. Aquí el súperlujo, las estrellas Michelin, lo exótico y lo popular.
Bitterballen, las deliciosas y crujientes croquetas de carne servidas con mostaza para untar. Stroopwafel, dos delgados gofres unidos por una capa de caramelo. Patat o frites, no te confundas: no son papas fritas como las que comes en tu casa. Arenque crudo: un broodje haring presenta el pescado en con pepinillos y cebolla. Poffertjes, unas nubecitas dulces espolvoreadas con azúcar impalpable. Tompouce, un dulce cubierto con una capa de suave glaseado rosa…. Los clásicos gastronómicos holandeses son particulares, repletos de cruces culturales, con historias curiosas y tentadores para paladares exigentes, aunque se trate de los clásicos que no pueden obviarse al viajar.
Aunque estas tradiciones se mantienen y enaltecen, Amsterdam, en esa batahola de vanguardia serena que enarbola en su vida citadina cotidiana, sólo alterada por la velocidad de sus bicicletas en todas direcciones, ha aprendido a trabajar su gastronomía para ubicarla en premiaciones, no sólo Michelin, sino también por los paladares exigentes que han tomado como una política de viaje la de explorar las novedades culinarias.
Aquí un grupo de chef exponen su sapiencia innovadora, la que está convirtiendo a Amsterdam en un destino de referencia a la hora de descubrir nuevas facetas en esta poliédrica capital cosmopolita.
El secreto mejor guardado
El menú del restaurante Vinkeles, que recuerda a la decoración refinada de The Dylan, combina la tradición con la cocina francesa moderna. Natasja Noorlander y su equipo ofrecen un servicio personalizado y combinaciones de vinos sencillas, mientras que el chef ejecutivo Jurgen van der Zalm ha dado forma al restaurante a su manera. En una búsqueda incesante por resaltar los sabores, la pureza y el carácter de los ingredientes de primera calidad, ha elevado su cocina al nivel culinario más alto imaginable. “Soy increíblemente selectivo cuando se trata de mis ingredientes -indica el chef-, por lo que puedo pasar parte de la mañana abasteciéndome localmente o trabajando directamente con proveedores para asegurarme de que solo los mejores productos, pescado y carne lleguen a la cocina. Puedo visitar un mercado local o recibir entregas e inspeccionar todo personalmente. Una vez completada la compra, es hora de comenzar los preparativos. Cada plato consta de varios componentes complejos, por lo que el equipo comienza la minuciosa tarea de preparar los ingredientes”.
La pasión por la cocina la heredó de su madre surinamesa. “De niño -cuenta- siempre estuve en su cocina y eso asegura que todos en mi familia me apoyen. Ellos saben lo que esto significa para mí. El momento en el que se anunció que Vinkeles recibió una segunda estrella fue muy especial para todos”.
Tras pasar años aquí como subchef, perfeccionando sus habilidades culinarias clásicas, ahora traza su propio camino, sin romper con el estilo de la casa: los ingredientes de primera calidad y las ricas salsas siguen siendo la clave. Por ejemplo, brasea mollejas de ternera, las reboza en pan rallado de miso, las glasea con una salsa XO hecha de setas fermentadas y añade un chorrito de sambai y espuma de limón. El toque final perfecto para este plato minimalista lo aportan los acompañamientos como la cebolla agridulce. Y sería un descuido no mencionar la salsa increíblemente intensa hecha con jugos de cocción de palomas de Anjou, delicadamente infusionada con cacao y cerezas. El chef Van der Zalm es un maestro de las salsas que combina un enfoque lúdico con las influencias internacionales, la innovación audaz y el respeto por la tradición en sus creaciones muy personales. Una experiencia única te espera en lo que una vez fue la panadería de este asilo católico romano del siglo XVIII, cuya madera y piedra originales se han incorporado a un interior moderno.
Con vista a Máxima
Justo en la Dam, la plaza central de la ciudad, con ventanales que ven hacia el Palacio Real, en el corazón más vibrante de Amsterdam emerge una joya imperdible de la gastronomía local. No sólo por su cocina, sino también por todo el ambiente de Twenty Seven, construido deliberadamente en el emblemático edificio del De Koninklijke Industrieele Groote Club, el Real Club Industrial, donde durante décadas se reunieron magnates de la industria y empresarios en el mismo corazón de Amsterdam, data de 1913.
Restaurante Bougainville, galardonado con una estrella Michelin, se encuentra bajo el inspirador liderazgo del chef ejecutivo Tim Golsteijn, que obtuvo para el restó una estrella Michelin.
Cualquiera que cruce el umbral del Restaurante Bougainville podrá contar con una experiencia gastronómica llena de creaciones imaginativas del joven y talentoso equipo de cocina . Es más que simplemente recibir comida de clase mundial. En un ambiente elegante y sensual, el equipo de Bougainville le ofrece una experiencia inolvidable, mientras usted se sienta en una mesa donde la vibrante vida de la ciudad de Ámsterdam le sonríe desde fuera.
“Esta es una experiencia gastronómica de primera clase. Tejidos cálidos, diseño lujoso y tonos bronce se combinan en un ambiente íntimo y romántico. El contraste con las características de este edificio histórico es realmente digno de contemplar, y la magnífica vista de la plaza Dam es igualmente notable. La cocina está en sintonía con el entorno sofisticado”, dice Tim Golsteijn.
Combina sabores de Oriente y Occidente con una creatividad que le es propia. Para este chef, la habilidad técnica y el instinto culinario van de la mano. Equilibra sin esfuerzo la intensidad de ingredientes como el curry verde tailandés y las especias za’atar con delicados aromas franceses. El chef Golsteijn no rehúye de las combinaciones atrevidas, pero siempre se asegura de que los sabores se potencien entre sí. Un buen ejemplo de ello es el foie gras perfectamente salteado a la sartén servido con un jugo de vino de Madeira y perlas de frambuesa congeladas. ¡Un juego de sabores, texturas y temperaturas del que no se cansará!
“Nos aseguramos de que todas las facetas se unan en una noche: los platos, los vinos, el servicio, la experiencia. En realidad, somos artistas. Es una maravilla al más alto nivel gastronómico, exactamente lo que quiero. Esta es la Liga de Campeones. No tengo que estar en una zona de confort todo el tiempo”, explica Golsteijn.
Cada visita a Bougainville es un descubrimiento fascinante. Y esto es aún más emocionante gracias a los sorprendentes descubrimientos del sommelier.
La fiesta popular
Si ves un cúmulo de personas amontonadas como en una fiesta callejera, eso es el suceso local que todos llegan para probar y los locales utilizan como opción nacional de comida rápida. Fabel Friet se ha convertido en un hallazgo con buena onda, simpatía (te recuerdan si los visitás por segunda vez) y practicidad. Abona la costumbre que une las papas y la calle que tanto les gusta vivir a los habitantes de Amsterdam, aún en medio de enero. Nada de patatas fritas ni patatas flamencas, en Fabel Friet hornean auténticas patatas fritas holandesas. Cada día allí dan todo para hacer las mejores y más ricas papas fritas de Ámsterdam.
Utilizan papas Agria de la mejor calidad procedentes de suelo holandés, que han sido especialmente desarrolladas para ser fritas.
Se cortan frescas todos los días y después se fríen previamente a baja temperatura. De este modo, aunque cruda aún, está algo cocida. Durante este proceso pierde gran parte de su humedad. A continuación dejan que las prefritas se enfríen a 5⁰C, tras lo cual se pueden freír.
Fritan sus papas con piel, lo que preserva el sabor y evita pérdidas por corte de alrededor del 10%. Además, el aceite que utilizan es 100% vegetal, lo que garantiza fritas de un color amarillo dorado delicioso, suaves por dentro y crujientes por fuera.
Abel Klatser responsable de Fabel Friet relata “nuestra especialidad son las papas fritas con queso parmesano recién rallado y mayonesa casera de trufa. El Parmigiano Reggiano que utilizamos procede directamente de la quesería Boselli de los hermanos Nullo y Marcello de la región de Parma, Italia, donde el producto se elabora según métodos tradicionales en los que el bienestar animal juega un papel importante”.
En Fabel Friet todo gira en torno a la calidad y la autenticidad. La sostenibilidad está en su ADN: utilizan envases respetuosos con el medio ambiente, reciclan el aceite para convertirlo en biodiesel y contribuiyen activamente con un vecindario limpio. “Con ubicaciones en las zonas más vibrantes y populares del centro de Ámsterdam y sus alrededores -completa-, creamos no solo las mejores papas fritas, sino también una experiencia cálida y personal que refleja completamente el alma de la ciudad”.
Una joya oculta
Escondido en el corazón de un conjunto de 25 casas restauradas que dan origen a Pulitzer, uno de los emblemas de la ciudad, se cobija un restaurante para vivir el secreto de un jardín en el corazón mismo de Amsterdam.
Recuperá energías con las vistas del hermoso jardín interior o relájate en la terraza exterior, rodeada de las históricas casas del canal. Pulitzer Garden es el lugar perfecto para relajarse en la tranquilidad y disfrutar de una cena al aire libre. Para un desayuno informal, un café por la mañana, una excelente copa de vino o un hermoso plato de pasta, Pulitzer Garden es un lugar al que querrá volver una y otra vez.
Jeroen Boone es el reciente chef ejecutivo, que anteriormente trabajó en Spectrum** y Waldorf Astoria (ambos en Ámsterdam), es responsable de la experiencia culinaria. “Intentamos volver a la cima de las comidas informales en Ámsterdam -relata-. Le hemos dado a esta experiencia en esta fantástica ubicación la atención y el refinamiento que se merece”.
El chef aporta una gran experiencia. Su viaje culinario lo llevó a través de cocinas prestigiosas, “desde Bord’Eau en De L’Europe hasta las soleadas playas de Aruba y la vibrante España -enumera-. Con esta experiencia y una visión innovadora, estamos en la posición perfecta para llevar la experiencia culinaria a nuevas alturas”.
Tea time
El té de la tarde se puso en práctica en la década de 1840, cuando se introdujo la iluminación de gas en los hogares de la clase alta británica y se hizo posible, y de moda, tomar la cena más tarde en la noche. Si te imaginaste que tenés que estar en Londres para hacerlo realidad, estás equivocado de pe a pa.
Amsterdam tiene una propuesta lujosa, sofisticada y digna de competir a las mejores propuestas de té del planeta. Es que una extraordinaria experiencia de té de la tarde en el Waldorf Astoria de esa ciudad llega para derramar lujuriosas sensaciones bajo la dirección del chef ejecutivo Sidney Schutte y el chef pastelero Vipin Charly.
Para esta edición especial, el hotel se asoció con Guerlain Paris para celebrar el lanzamiento de dos exquisitas incorporaciones a su icónica colección L’Art & La Matière: Patchouli Paris y Pêche Mirage. Se le atribuye a Anna Maria, duquesa de Bedford, la pionera de esta deliciosa costumbre. Durante sus visitas al castillo de Belvoir en Leicestershire, comenzó el ritual de disfrutar del té con aperitivos ligeros para saciar el hambre de la tarde, iniciando sin saberlo una tendencia que con el tiempo se convertiría en una institución cultural. “Entre sus exquisiteces se presentan deux baguette -sugiere el chef-, este tributo de origen vegetal al clásico plato francés incluye una baguette rellena de cebolla roja caramelizada y paté vegano suave. Cuenta la leyenda que Napoleón Bonaparte ordenó que el pan se hiciera en un formato largo y delgado para que los soldados pudieran llevarlo en sus bolsillos. Le sigue la bailarina que está hecha con queso Tête de Moine, rallado para que parezca un tutú, y un toque de wasabi para darle un toque picante y sabroso. Cebolla roja caramelizada, paté vegano Brie y jamón, cubiertos con pesto provenzal, forman este capricho en forma de corazón, un guiño a la pasión y el romance que definen a la Ciudad del Amor”.
La tentadora noche
Los pasos resuenan entre los canales coloridos. Todo es vitalidad. Las calles se ganan para ser vividas con encuentros sociales. Los amigos estrechan copas en las veredas y los bares son reductos apreciados para el encuentro y la charla larga. En el medio de esto, uno de los epicentros de la movida de cocteles y copas es el Pulitzer´s Bar.
Este atemporal reducto cuenta una historia contemporánea de los cócteles a través de un menú clásico en un ambiente elegante y sin esfuerzo. Te permite huir del bullicio del centro de Ámsterdam y contemplar sus característicos canales en uno de los cómodos sillones junto a la chimenea o charlar toda la noche en el impresionante estilo art déco de la decoración. Esta experiencia también cuenta con la mano sabia de Jeroen Boone.
Un hallazgo: el menú describe cada cóctel por su perfil de sabor, en lugar de por sus ingredientes. Con su propia entrada independiente sobre el Keizergracht, es una maravilla. “El bar se esfuerza por recrear las bebidas clásicas con un toque moderno, al igual que el menú”, explica Boone.
Tres salas características en Keizersgracht fueron escenario de encuentros ilustres. Aquí, comerciantes y aristócratas influyentes discutían sobre el estado de su Ámsterdam en el siglo XVII mientras fumaban puros. Hoy en día, la residencia del número 234 alberga un clásico atemporal. Gracias a la últimarenovación, este retiro incorpora todo lo que se desea de un bar de hotel legendario: servicio superior, hospitalidad genuina e iluminación sutil. Dejate caer en los sillones de cuero con la bebida perfecta y tené a tu alcance la mirada centrada en los encantadores canales.
