Crocante, esponjoso, líquido, cremoso, denso, crujiente, gelatinoso. En la vitrina brilla la cobertura de una bola de chocolate, los reflejos en el laminado del tiramisú, el rojo pálido y fresco de las frutillas fusionadas en un macarrón de color rosa.
Las impresiones resbalan por el paladar y los ojos quedan atrapados por la singularidad a medida que se prueban algunas de las delicias originales que nos presenta Adriana García en el recientemente inaugurado Cherry Season, una cafetería con pastelería francesa que presenta un abanico de pastelería único en Córdoba.
Todo envuelto en un dulzor que no es empalagoso ni reiterativo. Tampoco de una uniformidad monótona, sino que cada torta presenta capas de sabores que conjugan lo dulce con lo amargo, lo ácido con lo sobrio, lo crujiente con lo esponjoso.
Todo en una medida justa y cadenciosa, buscando la armonía de los componentes en los que la dulzura tiene que prevalecer, pero siempre amalgamada, como escondida y al acecho entre otras texturas que dan al conjunto una solidez no exenta de sorpresas.
Adriana García nació en Arroyito, estudió diseño gráfico, luego cocina, trabajó en diversos cafés y restaurantes, y mientras daba clases en la escuela de gastronomía Azafrán los viernes se iba a Buenos Aires a estudiar con Osvaldo Gros, el maestro argentino que oficia de guía de generaciones de pasteleros.
-¿Qué te atrajo de la pastelería?
-Me fasciné por la manera en que me la enseñaron. Yo odiaba la pastelería, quería hacer cocina salada, estar con los fuegos, pero la forma en que me transmitieron la pastelería me atrapó en un mundo distinto. Trabajé particular haciendo eventos y armando la carta de postres. Después fui a trabajar al Hotel Llao Llao como chef pastelera. Estuve 3 años, pero Bariloche termina siendo chico, sin competencia que te incentive, y me volví a dar clases de pastelería en Buenos Aires y justo se dio que el Alvear, donde siempre quise trabajar, estaba buscando pastelero. Me encantaba el Hotel Alvear, pero me dí cuenta que la gente comía lo que le daban en el combo de la carta. Y me gusta que la gente busque mi producto, para saber si gustan mis postres. Así que empecé a hacer pastelería con Narda Lepes hasta que surgió esta oportunidad en Córdoba, que me permite mostrar algo que acá no hay.
-¿Qué es lo distinto en esta propuesta?
-La alta pastelería es exactitud y la mejor materia prima. Tiene que haber alguien que haga una gran inversión, porque se necesita personal muy capacitado, que además le guste la alta pastelería, que requiere mucha prolijidad y detalles. En la alta pastelería hay que lograr un grado de detallismo en la preparación, el armado y en la decoración que además se repita todos los días y en porciones chicas. La porción tiene que ser fresca, por lo que hay que armar la torta en el día porque una torta se va secando a medida que se la corta. Por eso presentamos todo en porciones chicas, no muy altas para que entren de un bocado en la boca y se sientan todos los ingredientes y texturas cohesionados al mismo tiempo.
-¿Qué desafíos presenta la alta pastelería?
-Es un universo de precisión, de exactitud, hay que estar midiendo todo, pesando gramo a gramo, cada variación en la temperatura, en el tiempo de horneado, en la densidad del caramelo o la crema. Todo muy preciso y exacto. Hay que unir excelente materia prima y mucha técnica. Me gusta que todo tenga mucha textura, la bolita de chocolate tiene en el centro un relleno blando que chorrea, eso no se puede en una torta grande y esa técnica requiere mucha exactitud en el armado, las temperaturas, el tiempo. Es muy difícil, por eso no se ve tanto esta pastelería. En cocina si se te secó algo, con un poco de salsa se soluciona. En pastelería si te salió mal la masa o te salieron grumos en la crema, no hay vuelta atrás, hay que tirar.
-¿Cómo definirías tu técnica?
-Me gusta meter sorpresa dentro de la torta. Me gusta tener algo de chocolate, algo de dulce de leche, lo cítrico. Busco los sabores clásicos, una presentación francesa, que en Córdoba no hay. La alta pastelería francesa son cosas más simples, no tanto esos baños espejos y llenos de crema. Se caracteriza por el uso de los macarrones, de la decoración con chocolate, cosas más artesanales. En Estados Unidos la pastelería es rica, pero es más brownies, muffins, no es alta pastelería. Lo mío es la pastelería francesa y quiero que el comensal se sienta como en un bar de París. Ese es el sello distintivo, adaptada al gusto argentino.
-¿Cómo es la relación del argentino con lo dulce?
-Nos encanta el dulce de leche, pero para que sea alta pastelería no tiene que ser una cosa empalagosa que tapa los sabores. Hay que saber combinarlo, con crema, con café, con queso, con cacao amargo. Buscarle la forma de no ponerlo puro, sino mezclado con otros sabores que atemperen, buscar un marco más suave.
-Al no haber esta pastelería en Córdoba, ¿qué esperás de la gente?
-La gente espera algo distinto, además lo acompañamos con un café de muy buena calidad, que se tuesta acá mismo. El componente artesanal en todo el proceso es un valor agregado altísimo. El tiramisú está hecho con mascarpone y la vainilla está mojada con el café de acá. La mermelada de frambuesa la hacemos nosotros. El detallismo en el trabajo es escrupuloso. Ninguna torta se empieza y termina en el día. Todo tiene 3 días de trabajo, porque la masa tiene que estar crocante por fuera y húmedo por dentro, necesito que me tome la ganache, que el almíbar se embeba, que el chocolate se moldee.
-¿Los postres son de invención propia?
-Si, y eso es otra gran diferencia. Algunas cosas como el macarrón me inspiro en Pierre Hermé, y lo adapto a nuestro gusto. Sigo a Osvaldo Gros porque sé que sus recetas salen siempre bien. A partir de esa base busco algo distinto, modificar un poco, adaptar. Que la experiencia de una torta sea inolvidable, rica en texturas y sabores y que se queden con ganas de volver una y otra vez.
Para ir
Cherry Season, en dos ubicaciones: Yrigoyen 171, (Nueva Córdoba) y Núñez 4401 (Cerro de las Rosas).
