Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Desde 1833, Amberes cuenta con la fábrica de cerveza De Konick, la más longeva de la ciudad y la única que se encuentra en el centro. Desde hace casi 200 años, las cervezas de De Koninck, incluida la famosa “Bolleke”, se elaboran en un edificio histórico. En la cervecería se puede seguir un recorrido en el que se puede escuchar, ver y saborear la historia de la cervecería.
Pero una visita a De Koninck no es sólo una experiencia cervecera. El barrio en el que se encuentra cuenta con espacios en el que se dan cita negocios relacionados con la gastronomía y la vida de Amberes. Así, nos encontramos con la acogedora cafetería De Pilgrim; el establecimiento del maestro quesero Van Trichtm, Cheese Wine, que realiza maridajes; o Velodrome, una tienda destinada a los amantes del ciclismo.
Tampoco hay que perderse otros establecimientos como la chocolaterías de Jistk Heyninck. Pero si debo recomendarte mi hallazgo te tengo que relatar la historia del chef Bert Jan Michielsen y el sommelier Luc Dickens, quienes tienen su propio restaurante en Stadsbrouwerij De Koninck desde 2016: The Butcher Son (El hijo del carnicero).
Bert Jan y Luc son amigos desde hace años. Se conocieron en 2005 en el restaurante estrella De Schone van Boskoop. Luc era el maître-sommelier y Bert Jan era el sous chef. Ahora tienen un restaurante juntos. Según cuentan, una aventura que ambos estaban deseando vivir. Lo que nunca se atrevieron a soñar ni siquiera pensar sucedió en 2017: una estrella Michelin en la guía 2018.
El ambiente industrial de este restaurante de moda y urbano e integra perfectamente en la cervecería De Koninck, en la que se encuentra. En sus instalaciones también se encuentra la carnicería De Laet & Van Haver, principal proveedor de Bert Jan Michielsen (que trabajó allí cuando era joven), y la cocina abierta del chef muestra su pasión por la carne roja. El chef Michielsen lleva los platos favoritos de la familia a un nivel completamente nuevo gracias a su talento, aderezado con toques modernos. Por ejemplo, puede mezclar pescado con un filete tártaro para evocar matices sutiles y sabrosos o puede acompañar unas mollejas de ternera perfectamente crujientes con colmenillas y salchichas caseras rellenas de trufa. Una cosa es segura: elegir entre los platos estrella de la casa y las creaciones más creativas es todo un enigma. Si bien la carne roja es la base de la reputación de Michielsen, sus platos de pescado también son dignos de mención. La sabrosa paleta de apetitosos acompañamientos confirma el talento culinario de alto nivel del chef.
Difícilmente un argentino se rinda a los pies de una carne excelentemente preparada. Una bomba de sabor donde lo busques. Todas las preparaciones hacen reverencia al producto, con combinaciones genuinas que despejan la carne de cualquier otro reducto y la convierten en estrella en sus más diferentes cortes. Todo redunda en una experiencia preciosa que te deja el paladar repleto de sorpresas.
“Cuando tenía 14 años buscaba un lugar al que llamar a mis padres para que me recogieran -relata Luc-. Fui a una carnicería para recibir esa llamada telefónica y tuve que esperar a mis padres al menos una hora. Entonces el carnicero me dio un delantal y me dijo que podía empezar a hacer albóndigas para la sopa. Me gustó tanto que volví la semana siguiente. El carnicero me preguntó “¿necesitas hacer otro llamado?” Y ese fue el detonante para comenzar mi carrera en el negocio de la carne. Desde los 14 años hasta los 20 me cuidó como un padre.
¿Cómo se te ocurrió la idea de este proyecto?
Cuando Duvel Moortgat se hizo cargo de la cervecería The Koninck nos pidieron que abriéramos un restaurante. En ese momento trabajaba en un reducto con estrella Michelin y quería tener mi propio restaurante desde que era un niño.
¿Cuáles son los desafíos a los que te enfrentas al crear el menú?
Siempre intentamos combinar la cocina clásica con la carne y que sea asequible.
¿Con qué frecuencia renuevan la carta?
Nuestra carta se divide en clásicos que se mantienen en nuestro menú durante mucho tiempo y platos de temporada que cambian a lo largo de la temporada.
Me han dicho que el vol au vent es un clásico. ¿Cuáles son sus particularidades?
Somos el único restaurante que lo sirve para dos personas y lo mantenemos asequible incluso con mollejas de ternera.
¿Cuál es tu plato favorito?
Riñones con mollejas, ambos de ternera
Si dejamos de lado el vol au vent, ¿qué no me puedo perder en el restaurante?
La lengua de ternera que se asa y se ahuma y se sirve con los sesos y una salsa hecha con los sesos.
