“Vine sólo una vez hace 25 años. Cambió mucho todo. Bueno, cambiamos nosotros”, ríe Michel Rolland, una tarde de otoño, mientras se dispone a charlar con Clarín. No está en un viñedo, sino junto al mar: en Cariló, donde regresó después de un cuarto de siglo para participar este sábado de un torneo de golf que lleva su nombre en el Cariló Golf.
Se define un apasionado de este deporte y muchas veces lo usará para hablar de lo que lo convirtió en un referente mundial: el vino. El francés, de 77 años, es uno de los enólogos más famosos y prestigiosos del planeta, y también quien inició una revolución vitivinícola en la Argentina, cuando llegó a fines de los 80 convocado por Arnaldo Etchart para producir vinos en Cafayate.
Lo que siguió después es conocido. Rolland encaminó esos vinos hacia un producto de calidad, con estándares para competir internacionalmente, y el Malbec fue escribiendo su propia historia.
–¿Cómo es la foto actual del vino argentino?
–El vino siempre tiene que mejorar. Siempre hay que preguntarse qué tendríamos que hacer, porque en un negocio hay que avanzar. Cuando llegué casi 40 años atrás, había que hacer vino porque en esa época Argentina hacía algo tomable, pero no era vino. Realmente cambió mucho y hoy está haciendo lindo vino y, de vez en cuando, grandes vinos. Bueno, hay algunos que que se pretenden grandes antes de serlo, pero eso es otra cosa: se llama marketing. Pero hay grandes vinos, podemos tener más aún y va a ser el futuro de la Argentina. Sin dudas, Argentina tiene un espacio muy importante en el mundo porque grandes vinos no hay en todos lados. Hoy, cuando se habla de grandes vinos, la gente va a a decir Italia, Francia, España, Estados Unidos, Chile, Argentina… va a aparecer Argentina, que no parecía antes. Entonces, es una evolución.
–¿Qué diferencia a un gran vino de un buen vino y de uno con marketing?
–Un vino con marketing se puede hacer en todos lados, se puede hacer al límite. Podríamos en Ushuaia, exagero un poquito… pero se puede hacer vino para vender, hacer una historia. Es un negocio. Pero un gran vino necesita la variedad, el suelo y la manera. Y, después, puede aparecer lo que llamamos un gran vino, que va a ser bueno a cinco, diez, 15 años. Ese es el principio de los grandes vinos: no existen siempre y no hay en todos lados.
–¿Es posible hacer grandes vinos en cualquier lugar en Argentina?
–Por supuesto que no. La característica mayor de un gran vino es que no puede salir de cualquier lugar porque, si no, todo el mundo estaría haciendo un gran vino. Eso es así, es como la mala suerte de la naturaleza. Hay algunos que nacen para ser mejor que otros. Y en el vino es igual. Hay zonas mejores que otras. Sin duda llegará un buen vino, pero el gran vino necesita algo más. No se sabe exactamente qué, pero existe en todos lados. Mira, me encanta el golf. No soy un mal jugador, pero, ¿por qué hay un Tiger Woods y no 100? Todos los demás trabajan, hacen el mismo ejercicio, pero Woods hay uno solo.
Su vino preferido
Hay dos preguntas que Rolland siempre recibe de cajón: cuál es su vino preferido de todos los que ha hecho y cuál el de otro enólogo. Maestro en el arte de la conversación, el francés maneja sus respuestas con firmeza y con elegancia. Del resto, no habla. Y de los suyos, los compara con los hijos: un padre que tiene cinco hijos, ¿diría alguna vez en público quién es su preferido, aunque lo tenga?
La respuesta levanta admiración entre los invitados que vinieron a compartir mesa con Rolland, en dos cenas en el restaurante Ave del apart hotel Ville Saint Germain de Cariló y en el Carpe Diem del Cariló Golf, con vinos de su bodega y platos del chef Olivier Falchi. Fue parte de una “loca idea” que tuvo Nelson Valimbri, el empresario a cargo de ambos complejos: traer a Rolland a la ciudad junto a la vinoteca Elixir Wines.
Rolland en una de las cenas en Cariló, respondiendo las preguntas de los comensales. Foto Diego Medina / Ville Saint Germain – Cariló GolfEn la cena, Michel da otra respuesta que levanta aplausos: “Hice vinos en 22 países. Pero tengo tres países. Francia es el país para vivir, Estados Unidos para trabajar, y Argentina para disfrutar”.
Dice que por suerte antes de venir por primera vez no había probado los vinos argentinos que se hacían acá, porque si lo hubiera hecho no se habría tomado el avión. Pero que cuando llegó, el país lo fascinó, y lo sigue fascinando: “Y pienso que no estamos todavía. Yo no tengo, pero Argentina sí tiene tiempo para mejorar y para subir en el mundo del vino”.
–Dijiste que el vino es el futuro de la Argentina. ¿Qué hay que hacer para que ese futuro llegue lo más temprano posible?
–Es un camino muy largo y hay que seguir buscando lo mejor. Yo he dicho desde años que el Malbec era la variedad para Argentina. Pero puede ser que mezclar Malbec con otra cosa, hacer un manejo de viñedo diferente… Hay que tratar de entender exactamente todos los factores. Podemos volver al golf, o al tenis. ¿Por qué hay solo un Federer o un Nadal? Porque estos tipos trabajan, trabajan, trabajan y tienen una percepción de lo que hay que hacer un poco diferente de nosotros. En el vino es igual. Hay un montón de vino fantástico en el mundo, pero lo que va a hacer la historia son los grandes vinos y Argentina todavía está en camino. Está la posibilidad, pero hay que remar un poco.
–Y este contexto económico, ¿cómo nos pone los remos?
–Bueno, por supuesto, es una época difícil, pero nada que ver con la historia y con el futuro de Argentina. Hemos visto la crisis hace 30 años, hace 20 y la vamos a ver en 20 años. La crisis es un poco paralela, te mata un poco financieramente, te pone un negocio regular en un negocio irregular, pero se va a salir de otra forma. Yo estoy en el vino desde 53 años. He visto crisis y he visto muy buenos momentos. Pero Argentina tiene la posibilidad, y otros países no la tienen tanto. No tienen un potencial tan amplio: Argentina tiene varios suelos, muchas condiciones diferentes, mucha altura. Estados Unidos es un buen ejemplo: dicen que hacen vino en todos los estados, pero se están produciendo grandes vinos sólo en Napa Valley. No hay tres, cinco, diez lugares. Argentina tiene esa posibilidad.
Rolland es fanático del golf y jugó en el torneo que llevó su nombre. Foto Diego Medina / Ville Saint Germain – Cariló Golf–Mencionabas el Malbec como cepa insignia. ¿Por dónde hay que profundizar para consolidarlo? Y, saliendo del Malbec, ¿dónde están las mayores oportunidades?
–El Malbec es hoy la variedad que ha producido los mejores vinos argentinos. Porque hay una razón: hay Malbec muy viejo. La vieja viña siempre es un criterio, que olvidamos porque todo el mundo tiene viña joven. Pero el mejor vino viene de la planta vieja. Hace 30 años o 40 años empezaron a plantar Cabernet Sauvignon porque a nivel internacional, el Malbec no tenía reputación. Bueno, hoy día hay muy buenos Cabernet Sauvignon, porque no se hace de un día al otro. El Cabernet Franc puede salir bien en Argentina, pero ¿quién plantó Cabernet Franc antes de 2010? Nadie. Si te dicen que plantaron, te están mintiendo. Puede tomar 30 años para saber dónde es el mejor lugar, hay que hacer pruebas, y un día va a salir. Pero vuelvo a mi primera cosa: Argentina tiene el potencial.
–Detrás de una botella hay mucho trabajo. ¿El consumidor es consciente de ello?
–Eso es importante y tienes razón de mencionarlo. Porque la gente no se imagina qué es una botella de vino. Se descorcha, se toma, está bien, no está tan bien. Pero muchas veces hay mucho esfuerzo de una persona que trató de hacer lo mejor posible.
–¿Y qué pensás de este tema que se discute tanto en el mundo del vino hoy, de cómo atraer a los consumidores jóvenes?
–Puede ser que me equivoque totalmente, pero para mí no es un problema. Yo fui joven hace muchos años. Los jóvenes están siempre con con un consumo un poco curioso. Entonces son alcoholes, son droga, son ideologías, son comunistas, son más de izquierda que de otro lado. Y un día, están volviendo en la corriente global. Algunos se quedan fuera, pero están volviendo. No hay que imaginar vinos para la juventud, hay que imaginar para el consumidor normal que sea joven o que sea viejo. Un chico no va a hablar de vino antes de los 22, 23 años. Pero cuando va a estar en posibilidad de tomar vino, le va a gustar o no, pero en un momento va a tomar un buen vino.
–En Europa hay una disminución del consumo de tinto. ¿Qué desafíos y qué oportunidades le representa eso a la Argentina?
–Eso es muy representativo de la vida. Yo soy de una familia de productores de vinos. En esa época se tomaba 75% de blanco, 25% de tinto. El precio de la hectárea de blanco en 1942 era el triple. Hoy, vale 15 veces menos. Pero como siempre en la historia, ahora el blanco está volviendo. Porque mejoraron mucho y porque el precio de los tintos está más arriba. Pero va a cambiar de nuevo. En 50 años, volvemos y charlamos (risas).
–¿Y cómo está Argentina hoy en la calidad de sus vinos blancos?
–No hay una producción muy alta. El blanco argentino no está muy conocido todavía. Bueno, hay que hacer vino blanco, hay que mejorar. Pero yo no voy a arrancar tinto para plantar blanco. En 20 años puede ser, pero hoy no me parece un buen negocio.
–¿Por qué?
–Porque prefiero vender tinto, mismo si el mercado está un poco más complicado. Pero alguien que está haciendo un proyecto nuevo… Si vamos a volver 25 años atrás, si tuviera que hacer de nuevo Clos de los Siete (NdR: el proyecto que armó hace 23 años en Valle de Uco con otras bodegas y que producen juntas un mismo vino), puede ser que en vez de tener 3% de blanco podría plantar un 7% de blanco.
–Hay una palabra que repetiste varias veces: mejorar. ¿En qué tenemos que mejorar puntualmente para lograr este progreso del vino argentino?
–Son detalles. Pero una suma de detalles es el peor trabajo que hay que hacer. Porque hay que hacer, entender, volver a hacer, entender de nuevo. Así se puede subir, lentamente. Pero tener en la cabeza que no hay límite. Siempre preguntar qué podemos mejorar para llegar más arriba. Es la excelencia. Y reproducible.
–¿Y la inteligencia artificial? ¿Nos va a ayudar a producir mejores vinos?
–Sin dudas, si hay un conjunto de datos, bien tratados por la máquina, va a ayudar. Puede ser. Pero yo estoy muy contento porque catar vino, la máquina todavía no lo puede hacer.
AS
