El fenómeno de los platos que mejoran al ser recalentados al día siguiente no es solo una sensación personal o una reminiscencia nostálgica de la comida casera. La ciencia detrás de este fenómeno es un proceso complejo relacionado con la evaporación, la concentración de sabores y la integración de los ingredientes.
Heinz Wuth, cocinero y divulgador científico conocido por su cuenta de redes sociales soycienciaycocina, explicó en uno de sus videos cómo la ciencia transforma los guisos, las lentejas, las pastas y otros platos al día siguiente.
El reposo y su influencia en los sabores
Cuando un guiso se enfría después de ser cocinado, y permanece en reposo durante varias horas, se produce un proceso importante que altera la estructura del plato. La evaporación del agua contenida en la comida es el primer factor relevante. Según Heinz Wuth, “La comida durante el reposo pierde agua por evaporación. Y al recalentar pierde un poco más. Eso concentra el sabor”. Este fenómeno de concentración es clave para el incremento de la intensidad de los sabores.
Cuando el contenido de agua se reduce, los compuestos responsables del aroma y el gusto se hacen más intensos. Al recalentarse, los sabores presentes en el guiso se vuelven aún más pronunciados, lo que contribuye a una experiencia gustativa más rica y profunda.
Integración de los ingredientes
Además de la pérdida de agua, el reposo tiene un efecto en la integración de los ingredientes dentro del guiso. Al dejar que el plato repose, los diferentes componentes, como especias, verduras y proteínas, se mezclan y combinan con mayor eficacia. Este proceso crea una armonía entre los sabores, resultando en un sabor más redondo y equilibrado cuando se consume al día siguiente.
“Durante el reposo, las moléculas aromáticas y de sabor se disuelven y se dispersan más. Por eso, cada bocado es más equilibrado”, comenta Wuth sobre la dispersión de las moléculas de los ingredientes en los guisos. Así, al recalentarlo, el sabor tiene la oportunidad de asentarse de forma más equilibrada en cada porción.
Los platos más beneficiados: lentejas, pastas y guisos
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Aunque este fenómeno puede ocurrir en una variedad de platos, se hace especialmente evidente en aquellos que tienen una base de almidón, como las lentejas o las pastas con salsa. Estos platos no solo se benefician de la concentración de los sabores, sino también de la manera en que sus estructuras cambian con el tiempo.
Por ejemplo, los guisos que contienen papas y carne experimentan un cambio significativo en su textura. Heinz Wuth destaca que «el almidón de las patatas y las proteínas de la carne hacen más espeso el líquido». Este espesamiento del guiso no solo mejora la textura, sino que también aporta una mayor persistencia del sabor en boca, dejando una sensación de mayor cuerpo al comerlo.
El fenómeno de la pasta con salsa
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Un caso muy común que también experimenta este efecto es la pasta con salsa. El almidón liberado por la pasta al cocinarse, junto con la reducción de agua en la salsa durante el reposo, favorece una mezcla más densa y sabrosa, lo que resalta el sabor al recalentarse. Esto se debe a que tanto la pasta como la salsa se entrelazan mejor con el tiempo, creando una unión más potente y un sabor más pleno.
Un proceso basado en la química de los alimentos
El proceso detrás del mejoramiento del sabor de los alimentos al recalentarlos tiene una base científica en la química de los alimentos. La evaporación juega un papel crucial, pero es la dispersión y la concentración de moléculas lo que asegura que cada bocado sea más agradable. Las proteínas, almidones y aceites se reorganizan de una forma que optimiza la liberación de sabores, mientras que el reposo contribuye a la mejor distribución de estos componentes dentro del plato.
Cómo conservar adecuadamente los alimentos
Aunque la ciencia explica por qué algunos alimentos saben mejor al otro día, también es importante considerar cómo manipular y conservar estos platos para evitar problemas de salud. Heinz Wuth recuerda que es esencial seguir ciertas prácticas de conservación para evitar que los alimentos se estropeen.
«Usa recipientes limpios, enfría y guarda rápido«, aconseja el experto. El almacenamiento adecuado no solo garantiza que el sabor del guiso se mantenga, sino que también minimiza el riesgo de proliferación de microorganismos que pueden afectar la seguridad alimentaria.
El proceso de conservación no solo es vital para mantener el sabor, sino también para evitar problemas de salud relacionados con la proliferación de bacterias. Si los alimentos no se enfrían adecuadamente o no se almacenan en recipientes limpios, existe un riesgo significativo de intoxicación alimentaria. Por lo tanto, el equilibrio entre la ciencia de los sabores y la seguridad alimentaria es fundamental para disfrutar de un buen “calentado”.
El simple hecho de dejar reposar la comida antes de consumirla refleja una tradición culinaria que, además de ser culturalmente significativa, está respaldada por la ciencia. La forma en que los alimentos interactúan entre sí a lo largo del tiempo resalta la importancia de entender la química que subyace en la cocina.
El Tiempo – GDA
