El azafrán se conoce como “oro rojo” por su valor. Cada gramo cuesta más que muchos metales preciosos. En Argentina, su cultivo es incipiente, pero gana terreno.
El azafrán llegó al país con inmigrantes europeos. Fue en el siglo XX. Se instaló en pequeños campos y chacras, sin escala comercial significativa.
Hasta 2009 había muy poca superficie sembrada. Solo se contaban unas cinco hectáreas en todo el país. La producción no superaba los ocho kilos por hectárea.
Argentina importa la mayoría del azafrán que consume. Los principales proveedores son Irán y España. El fernet argentino usa dos toneladas por año.
La gastronomía también demanda mucho azafrán. Risottos, paellas y salsas lo requieren. También se usa en alfajores, helados, quesos y chocolates.
En la Patagonia el cultivo encontró un nuevo impulso. Las condiciones frías y secas son favorables. La Cordillera aporta el clima ideal para la floración.
En El Bolsón, una pareja lleva 16 años con este cultivo. Amelia Nagami y Toshifumi Shibata comenzaron con bulbos en macetas. Hoy trabajan entre 500 y 1000 metros cuadrados.
“Es difícil obtener producto para vender”, dijo Nagami. El trabajo es artesanal, minucioso y diario. El resultado se mide en gramos, no en toneladas.
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En el Alto Valle, Aldana Valente también apuesta al azafrán. Tiene unas 10.000 plantas. “Solo con manejo artesanal se logra calidad”, explicó.
El clima rionegrino ayuda: humedad baja, frío y poca lluvia. Se necesitan condiciones entre templadas y frías. El azafrán no tolera exceso de agua.
En Bariloche, el INTA también probó con éxito. Hizo ensayos en Río Gallegos, El Calafate y Los Antiguos. Todas zonas con buen rendimiento.
La flor del azafrán aparece en otoño. Entre abril y mayo. Primero florece, después brotan las hojas. El proceso es breve: dura entre 20 y 45 días.
La cosecha debe hacerse al amanecer. Las flores se recolectan a mano, con mucho cuidado. El objetivo es no dañar los estigmas rojos.
Luego se realiza el “desbriznado” o separación manual. Cada flor tiene tres hebras. Se deben quitar ese mismo día.
El secado es otra parte crítica del proceso. Se hace en hornos o con calor controlado. Las hebras deben quedar rojas, flexibles, no quebradizas.
Una hebra pesa entre 6 y 10 miligramos. Se necesitan unas 200.000 flores para lograr un kilo. El trabajo es intensivo y minucioso.
Por eso es ideal para agricultura familiar. No requiere maquinaria, pero sí muchas manos. Puede generar ingresos con poco terreno.
En la región, el azafrán tiene futuro. Hay experiencia, clima y motivación. Los emprendedores valoran el producto y apuestan a la calidad.
“La clave es lo artesanal, no la escala”, afirmó Valente. La especia más cara del mundo necesita tiempo y precisión, no grandes campos.
Hay interés creciente en más provincias. También se explora en Mendoza, Córdoba y La Pampa. Pero Patagonia concentra las mejores condiciones.
En términos comerciales, el potencial es claro. Hay demanda insatisfecha en el país. Se podría sustituir importaciones con producción local.
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Además del uso culinario, el azafrán tiene valor terapéutico. Actúa como antioxidante, regula la presión y mejora el estado de ánimo.
También se usa en cosmética y perfumería. Las hebras secas aportan color, aroma y propiedades naturales a cremas y jabones.
El “oro rojo” también tiene una estética especial. Las flores violetas contrastan con los estigmas carmesí. El campo en flor es un espectáculo.
A nivel internacional, el azafrán argentino es competitivo. Puede destacarse por su calidad y condiciones naturales únicas.
En un contexto de cambio climático, gana valor. Es un cultivo que necesita poca agua. Ideal para zonas áridas con frío.
El azafrán podría diversificar la producción regional. Complementa otros cultivos y fortalece economías locales. Tiene impacto social.
No hay datos actualizados oficiales, pero se percibe el crecimiento. Más chacras prueban, más personas se interesan. El azafrán patagónico se mueve en silencio.
La clave será mantener el valor agregado. Si se industrializa en origen, se retiene más ingreso. Las cooperativas podrían jugar un rol clave.
El azafrán patagónico ya no es solo un experimento. Es una realidad que crece. Su flor es frágil, pero su promesa es fuerte.
