El asado registró una de las bajas más pronunciadas de los últimos años en la Patagonia. Un informe reciente del INTA reveló que el precio del kilo descendió cerca del 8 % en abril en ciudades del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, donde se comercializa a 17.850 pesos. Esta baja también se había observado en marzo, lo que confirma una tendencia de dos meses consecutivos que genera interrogantes en el sector ganadero y en los propios consumidores.
Medido en dólares, el desplome fue aún más notorio. El valor del kilo de asado pasó de 18,5 dólares en febrero a 14,5 en abril. Esta contracción superior al 21 % marca un giro importante en un mercado que históricamente mostró rigidez de precios, incluso en contextos de inflación. Las cifras obligan a revisar no solo las causas inmediatas, sino también los factores estructurales que afectan al consumo de carne vacuna.
Uno de los datos clave fue la reducción de la brecha entre la Patagonia y CABA. En febrero, el kilo de asado era un 93 % más caro en el sur. En abril, esa diferencia cayó a 66 puntos. Si bien se mantiene elevada, representa una corrección importante. Las condiciones geográficas y logísticas hacen difícil emparejar los valores con el resto del país, pero la tendencia a la baja parece consolidarse.
El sur sigue siendo una de las regiones más caras para comprar carne. A pesar de la reciente baja, los precios del asado siguen por encima del promedio nacional. La escasa producción local, el alto costo de los fletes y la distancia con los centros ganaderos explican esta diferencia estructural, que afecta la competitividad del mercado regional.
La estacionalidad de la producción también influye en los precios. La ganadería al sur del río Colorado tiene ciclos diferentes a los de la pampa húmeda. Esto genera altibajos en la oferta que, combinados con los costos logísticos, mantienen los valores altos en góndolas y carnicerías, aun en contextos de menor consumo.
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En otras regiones del país, la caída fue más brusca. En CABA y el Gran Buenos Aires, el precio del asado bajó más fuerte. Esto puede deberse a la presión de una mayor densidad poblacional, a la necesidad de sostener el consumo en hogares con ingresos más ajustados y a una mayor competencia entre oferentes.
Las estadísticas reflejan un cambio profundo en la cultura alimentaria. El consumo de carne vacuna bajó de 70 kilos por persona al año en los años 70 a 47 kilos en la actualidad, según datos de CICCRA. Este descenso no es casual ni reciente. Forma parte de una transformación prolongada que reconfigura el mapa del consumo de proteínas.
El crecimiento del pollo y el cerdo explica parte de ese proceso. En los años 70, el pollo representaba solo 7 kilos anuales por persona y el cerdo apenas 4. Hoy, esas cifras se invirtieron. Se consumen 48 kilos de pollo y 18 de cerdo, con una tendencia sostenida al alza.
Miguel Schiariti lo resumió con claridad. “Consumíamos 70 kilos de carne vacuna. Hoy, apenas 47. Las otras proteínas crecieron muchísimo”, dijo el presidente de CICCRA. El cambio responde a razones económicas, productivas y culturales que alteran los hábitos en todo el país, incluyendo la Patagonia.
Las diferencias de eficiencia productiva resultan claves. Un pollo necesita 1,8 kilos de alimento para producir uno de carne. Un cerdo consume menos de 3 kilos. Un ternero requiere entre 6 y 8 kilos de alimento y más de 500 días para alcanzar peso de faena. Ese margen impacta directamente en el precio al consumidor.
La lógica del mercado no perdona esas diferencias. En un contexto de ingresos familiares limitados, el asado queda relegado. Las familias eligen otras opciones más accesibles y prácticas, lo que modifica no solo el menú, sino también el sentido cultural del asado como ritual nacional.
El asado empieza a ceder su lugar en las preferencias. “Ya no es el infaltable de los fines de semana”, admiten desde carnicerías de Neuquén. El ritual empieza a perder peso frente al precio y la realidad económica. En algunos casos, directamente se reemplaza por alternativas más baratas.
La caída en el consumo se siente también en las ventas minoristas. Los carniceros afirman que el ticket promedio bajó. El comprador ya no lleva el costillar completo, sino cortes seleccionados o incluso porciones más pequeñas. La planificación del gasto impone nuevas decisiones.
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En la Patagonia, este cambio tiene características particulares. Si bien persiste el apego cultural al asado, los precios altos y la menor frecuencia de consumo revelan un proceso de transformación que va más allá de lo coyuntural. La baja de abril fue solo una señal.
El descenso del precio no garantiza un repunte en las ventas. El mercado regional sigue tensionado por los costos. El transporte, el almacenamiento y la falta de producción local estructuran un circuito de distribución ineficiente y poco competitivo frente a otras regiones.
Los productores del sur enfrentan un escenario incierto. La caída de precios, combinada con menor consumo, genera inquietud. Las estrategias comerciales deberán adaptarse a un consumidor que ya no responde a los patrones del pasado y que prioriza la relación precio-calidad.
El asado comienza a convivir con la posibilidad de ser desplazado. No como símbolo, pero sí como protagonista exclusivo. El pollo y el cerdo ya no son complementos, sino alternativas estables y preferidas por muchas familias, incluso en contextos donde el asado era central.
La industria cárnica reconoce que debe reinventarse. No alcanza con bajar precios. Será necesario diversificar productos, ofrecer cortes más versátiles, mejorar envases y pensar en canales de venta más dinámicos. Las góndolas están cambiando.
La demanda patagónica presiona con menos consumo y más selectividad. Las decisiones ya no responden a tradiciones sino a necesidades. El cambio en el hábito alimentario muestra que la carne vacuna dejó de ser intocable, incluso en las regiones con mayor identidad carnicera.
Las políticas públicas también deberán contemplar esta transformación. Incentivar la producción local, mejorar la logística y generar herramientas para reducir los precios sin perjudicar a productores serán pasos claves para sostener al sector sin perder competitividad.
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La baja observada en abril no puede leerse en forma aislada. Forma parte de una dinámica más amplia, donde la oferta, la demanda y la cultura alimentaria dialogan. El mercado del asado ya no se mueve solo por estacionalidad o por costumbre.
El consumidor argentino ya no se guía por el peso cultural del producto. Hoy prima el bolsillo, la practicidad y la necesidad de alimentar con menos recursos. El cambio no es solo una señal económica: es un giro social profundo.
Los próximos meses marcarán si la tendencia se consolida o se revierte. Pero el impacto simbólico ya se instaló. “El asado ya no es intocable”, repiten en carnicerías, mercados y hogares del sur.
El asado resiste, pero los datos ya muestran otra historia. En la Patagonia y en todo el país, el consumo se reconfigura. La identidad culinaria se redefine al ritmo de la inflación y del cambio de época.
Lo que fue emblema, hoy se discute. No por gusto, sino por necesidad. El nuevo mapa del consumo en Argentina tiene otros protagonistas y obliga al asado a pelear su lugar.
La baja de abril puede ser coyuntural o estructural. El tiempo y las cifras lo dirán. Por ahora, el cambio está en marcha. Y parece no tener vuelta atrás.
La carne vacuna necesita encontrar un nuevo relato. Uno que no se base solo en nostalgia. Que escuche al consumidor. Que entienda el cambio. Y que se adapte sin perder su esencia.
El asado sigue siendo símbolo. Pero ya no reina solo. El bolsillo, la góndola y la cocina marcaron un punto de inflexión. Y la Patagonia, con toda su tradición, no quedó al margen.
