Bajo el cielo, sobre el Skye

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

La historia del Hotel Unique comenzó con un proyecto frustrado de centro comercial. Sobre los 6.000 m² de terreno en la Avenida Brigadeiro Luís Antônio, la intención inicial era levantar un shopping. Pero São Paulo —grande, múltiple, vibrante— no necesitaba más vitrinas; lo que exigía era un ícono. Así nació la idea de construir un hotel que, como la ciudad misma, fuera inclasificable. Cosmopolita por naturaleza. Atemporal en estética. Radicalmente innovador.
Con el arquitecto Ruy Ohtake como maestro de ceremonia, el hotel tomó forma como una escultura habitada: un arco invertido de cien metros de largo por veinticinco de alto, con ojos redondos como lentes de barco que miran a Ibirapuera. Cada detalle se diseñó con vocación de manifiesto: del interiorismo curvo y provocador de João Armentano a los jardines colgantes de Gilberto Elkis que flotan como vegetación suspendida en un sueño. Y coronando este gesto arquitectónico, se erige un restaurante: Skye.
Desde su terraza, la ciudad parece más una idea que un mapa. Y es allí, en ese aire alto, donde Emmanuel Bassoleil cocina como quien traza una teoría del sabor.
Formado en Borgoña, discípulo de los Troisgros y de Gaston Lenôtre, Bassoleil llegó a São Paulo en 1988 y no se fue más. Desde entonces, transformó la gastronomía paulistana sin perder ni un ápice de su origen francés. “Vine a Brasil por curiosidad. Me quedé por amor”, dice, en ese tono que lo hace parte hombre y parte alquimista. En Skye, ese amor se manifiesta con la sofisticación de quien conoce la tradición y la rompe con elegancia.
Las propuestas de la carta no responden a una lógica regional sino emocional. “Mi cocina es libre. No estoy preso de ningún estilo. Tengo una base clásica, pero me permito viajar por los sabores del mundo”, afirma. Esa libertad se traduce en combinaciones tan insólitas como coherentes. Un tataki de atún con sandía y mostaza de yuzu convive con un arroz negro con frutos del mar al curry amarillo tailandés. Los guiños locales —como el uso de farofas reinterpretadas o emulsiones de jabuticaba— no son ornamentos, sino capas de una narrativa que huele a memoria y suena a modernidad.
Bassoleil creció entre los aromas de una charcutería familiar en Dijon. Aprendió que los sabores también educan. Que el gesto de dar de comer encierra una poética. “Para mí, cocinar no es solo alimentar. Es emocionar, provocar, dejar huella”, dice. Esa huella se percibe en cada plato como una firma invisible. Y también en el tempo del servicio, donde cada movimiento parece coreografiado para sostener una experiencia que no baja nunca de la categoría de ritual.
Con más de dos décadas al frente de Skye, Bassoleil no repite fórmulas. La innovación, dice, no es una estrategia, sino una consecuencia. “Renovarse no es una opción. Es una necesidad. São Paulo no te permite dormirte”, comenta. Y lo dice alguien que ha sido nombrado Maître Cuisinier de France, ha publicado libros, conducido programas de televisión y formado generaciones de cocineros. Pero sigue creyendo que lo mejor está por cocinarse.
El restaurante vibra con esa tensión entre lo perfecto y lo vivo. Su carta muta con las estaciones, pero sobre todo con el ánimo de su autor. A veces propone platos que rozan lo escultórico, como un tartar de wagyu servido sobre hueso ahumado; otras, opta por una sencillez que desarma, como su célebre sopa fría de pepino con menta y aceite de oliva que recuerda un jardín en primavera.
Desde su apertura en 2002, Skye ha desafiado los límites del fine dining. Y lo ha hecho sin solemnidad. Porque Bassoleil —como el Unique— no busca imponer, sino seducir. “El lujo verdadero es el que te hace sentir en casa, aunque estés en las alturas”, reflexiona. Esa noción de lujo —cálido, envolvente, inesperado— se percibe en la vajilla, en los silencios bien elegidos, en el modo en que la luz del atardecer cae sobre los cócteles como si fuera parte de la receta.
La barra —curva, líquida, roja como un atardecer tropical— acompaña con creaciones donde la coctelería de autor encuentra una narrativa tan sólida como la de la cocina. “Un gran cóctel es como una gran historia: empieza intrigando, crece en intensidad y termina con una sorpresa”, sugiere el chef, que también supervisa esa parte del menú con la misma precisión con la que diseña sus platos.
En Skye no hay mesas privilegiadas: todas tienen vista. Porque aquí la geografía es parte del servicio. São Paulo se ofrece como un paisaje móvil, con sus luces titilantes y sus sombras industriales. Es un teatro sin cortinas donde la ciudad actúa para quien la quiera mirar.
Bassoleil no necesita hablar de sustentabilidad, de innovación o de arte culinario. Todo eso ya está dicho en cada plato que sale de su cocina. En cada textura inesperada. En cada combinación que desafía y calma. En esa certeza de que comer bien no es un acto mecánico, sino una forma de existir con más sentido.
En el Skye del Hotel Unique, la alta cocina no es un pedestal: es una invitación. Y el chef, más que un autor, es un anfitrión de otra dimensión. Desde las alturas, pero con los pies bien puestos sobre la tierra fértil de la emoción.