Juan Carranza y una vida trazada por la cocina.
Juan Carranza, un lujo en la cocina de la cervecería Patagonia (foto: Eugenia Neme).
Lamarque es una ciudad del Valle Medio rionegrino. Allí nació el escritor y periodista Rodolfo Walsh. Asimismo, fue el lugar en el que vivió Noel Berthe, “Noelito”, uno de los hombres más altos del mundo, con casi dos metros y medio de estatura. En esa localidad, también, cada marzo, se hace la Fiesta del Tomate. Y de Lamarque es el sous chef de la cervecería Patagonia, Juan Carranza. Desde ahí partió, adolescente, a estudiar a Buenos Aires. Luego, con el tiempo, en su sendero vivencial, a partir de la gastronomía, comenzaron a surgir nuevos destinos.
Pero, antes de que, en cada camino, apareciera un desvío superador, hubo que dar el primer paso y partir del pueblo. Su papá lo acompañó cuando acudió a tierra porteña para averiguar cómo era la carrera. En la Escuela Superior de Hotelería (ESH), lo recibió el director, quien en la entrevista para ingresar al instituto le dijo: “¿Vos sabés qué es ser cocinero? Te vas a tener que olvidar de los fines de semana, de Navidad y de Año Nuevo; tu vida social va a ser nula, siempre tendrás que estar listo para el servicio. Si te hallás decidido a aceptar todo eso, llegaste al lugar correcto”. Su papá lo miró y preguntó: “¿Vos estás seguro?”. Más allá de la escena planteada por el directivo, Juan reafirmó que aquello era lo que quería hacer.
El bichito de la gastronomía lo había picado profundo. En el presente, a la hora de buscar un porqué, calcula que puede haber tenido algo que ver con las raíces libanesas de su mamá, la combinación de aromas característicos de esa cultura. También recuerda a una tía abuela a la que en todo momento veía cocinar. “Siempre me gustó andar entre sabores, probando”, dice.
De tal forma, cuando acudió a Buenos Aires, mientras estudiaba, comenzó a desempeñarse en diversas cocinas. “Eso me permitió tener una visión de lo que es el ambiente gastronómico”, explica.
Asimismo, cuenta que pudo contar con profesores de lujo, como el reconocido Martín Rebaudino. Y, además, luego consiguió trabajar con cocineros como Camote Langer y Fernando Trocca.
Juan, recordando su camino gastronómico (foto: Eugenia Neme).
En 2007 emigró a México, donde se quedó hasta 2020. “Estuve casi catorce años, viviendo en Ribera Maya”, señala. Trabajó en dos compañías hoteleras, las cadenas Iberostar y Palladium.
Llegó a tierra mexicana de un modo particular. En 2006 lo habían invitado a disertar en un congreso de gastronomía que se hacía en Puebla. Así, a las charlas asistían directores de institutos y de hoteles. Al año siguiente, precisamente, recibió un llamado de una de aquellas personas, con quien había intercambiado tarjetas durante el encuentro. La propuesta era tentadora y aceptó.
Hoy dice que México es su segunda casa. Dos de sus hijas están allá.
Juan, charlando en el stand que El Cordillerano tuvo en la feria gastronómica del BALC (foto: Eugenia Neme).
Cuando decidió que la etapa mexicana había finalizado, craneó un proyecto para su pueblo, de una tecnicatura en gastronomía, que se hizo realidad en el Centro de Especialización en Asuntos Económicos Regionales (CEAER), donde se puede seguir la especialización de manera gratuita. “Ya no estoy como director de la carrera, pero instalé una semilla que ahora permite generar herramientas para personas que quizá pensaban que no iban a poder estudiar gastronomía”, expresa.
Desde hace varios años, comparte proyectos con el chef Pablo Buzzo. Así, cuando hace poco más de un año ese reconocido cocinero internacional (nacido en Meliquina, un paraje cercano a San Martín de los Andes) se hizo cargo de la parte gastronómica de Patagonia, Juan lo acompañó en la aventura. “Me vine a vivir a Bariloche; ha sido un período intenso, de muchos cambios, y seguimos apostando para continuar creciendo y que Patagonia esté cada vez más codo a codo con los residentes, acercando a los productores, trabajando en nuevas experiencias junto a los maestros cerveceros”, indica.
La cervecería Patagonia, en una escena nocturna del paraíso (foto: Facundo Pardo)
—¿Cómo es trabajar en la carta de una cervecería?
—Tiene su complejidad. Tratamos de no salirnos del marco propio que da una cervecería, pero igualmente se puede jugar con nuevas técnicas. Y lo más importante es conseguir la materia prima, el producto de calidad, tratando de estandarizar lo máximo posible en proveedores, para lograr un nivel continuo y mantener el nivel.
—En este momento, ¿qué representa para vos la cocina?
—En la actualidad, es mi vida. Se trata de mi profesión, que amo.
—Más allá de encargarte de situaciones gastronómicas diversas, ¿disfrutás cuando cocinás?
—Sí. A veces uno está haciendo tantas cosas que ponerse a cocinar sirve para olvidarse un poco de todo.
—¿En tu casa también cocinás? ¿O ahí te escapás?
—En mi casa, poco —sonríe, y añade: —Como dice mi hija, “cocina siempre mamá”.
Juan vive la cocina con pasión… pero en la casa suele descansar de las hornallas.
EN EL BALC
La participación en la feria gastronómica de Bariloche a la carta (BALC) implicó salir un poco del paraíso propio que es la cervecería Patagonia, en el kilómetro 24.7 de Circuito Chico. Pero eso no restó calidad. Al contrario. La propuesta que la marca llevó al paseo de sabores fue de características notables. “El BALC tienen algo mágico”, dice Juan, para luego desarrollar: “Uno se prepara con intensidad para una ‘semana loca’. Cargás energías y disfrutás de esos días al máximo. Resulta bueno salir un poco de la zona de confort, estar con la gente, charlar, interactuar, contarles a las personas acerca de nuestros procesos, cómo logramos un equilibrio entre la cerveza y la comida. Y, a la vez, debemos tratar de acomodar las jornadas, porque todo sigue, la cervecería no para. Por eso es importante contar con un gran equipo detrás que te respalda, para poder operar en dos lados en simultáneo”.
Sobre la propuesta puntual que idearon este año desde Patagonia, el cocinero apunta: “Hicimos una fusión con muchos productos rionegrinos”. De tal forma, indica que la entrada fue “un humus muy patagónico, con garbanzos orgánicos, aceite de oliva rionegrino, merkén, pimentón ahumado”.
“Aprovechamos la estacionalidad, que ahora es muy rica en espárragos y los usamos; también rabanitos, hongos, brotes y hojas”, añade.
Y continúa: “Después hicimos trucha pasada por tempura, que se hizo a través de una cerveza que tenemos en este momento, que se llama Schwarzbier, con un colchón de papas crocantes y una salsa de una mostaza de Dijon local ahumada”.
“En el postre utilizamos un cacao al setenta por ciento e hicimos una reducción de una cerveza que se llama Oktober, a partir de donde se realizó la mousse, con una espumita cítrica para nivelar el dulzor y unas garrapiñadas de una cebada que se usa para hacer la cerveza”, expone, para luego sintetizar: “Tuvimos una conjunción entre cerveza y productores rionegrinos que fue fantástica”.
