Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
The Refuge, dueño de una estética que combina el glamour industrial con una estética liviana y tradicional de una época candorosa de Manchester, reúne a todas las tribus en el corazón del Hotel Kimpton Clocktower: trabajadores locales, residentes de la ciudad, visitantes, viajeros de negocios…
Una fusión de platos pequeños de éxito en un entorno icónico y glamoroso. Ubicado en la emblemática The Refuge Assurance Company de Manchester, que data de 1858, este restaurante y bar, dirigido por un DJ, es amplio y elegante.
Hay un jardín de invierno; un bar enorme; un restaurante y un salón de baile subterráneo. El local está dirigido por Luke Cowdrey y Justin Crawford, también conocidos como el dúo de DJ The Unabombers, quienes obtuvieron el puesto gracias a su éxito con el bar y restaurante Volta, en West Didsbury.
El comedor es de techos altos y azulejos brillantes, y el servicio es amable. En cuanto a la comida, se puede pensar en platos pequeños de Oriente Medio que se unen a la cocina manchega a través de la India. Entre los más destacados se encuentran los cubos de panceta de cerdo de Gloucester con comino y chimichurri, el shawarma de cordero crujiente con harissa y yogur o la carrillera de buey cocinada a fuego lento, con huevo y sriracha.
Una carta de vinos concisa y agradable y seis grifos de cerveza artesanal regional ofrecen un sinfín de oportunidades para divertirse y disfrutar.
Las tablas de asado dominical para compartir son legendarias, al igual que los postres como los buñuelos de ruibarbo y crema pastelera, la fondue de chocolate y los pasteles Eccles caseros con queso Lancashire. Una experiencia verdaderamente placentera, de día o de noche.
The Refuge e un impresionante espacio de 930 m² ingeniosamente dividido en zonas evocadoras, que incluyen un restaurante con capacidad para 139 comensales con cocina abierta, acogedores reservados y un comedor privado. En el corazón del espacio se encuentra el jardín de invierno, ubicado dentro de un atrio acristalado que inunda de luz natural. En contraste con el relajado restaurante, este amplio espacio conservará una atmósfera elegante, ideal para el té de la tarde. Por otro lado, una impresionante barra de granito de 12 metros servirá cerveza artesanal de 18 grifos, con una carta de bebidas seleccionada personalmente por Volta. Elementos de diseño moderno, como pantallas de luz inspiradas en la década de 1920, una barra industrial y sillas estilizadas, se han diseñado para complementar las características originales del edificio, que en su día fue sede de The Refuge Assurance Company Ltd., una compañía de seguros de vida y pensiones que construyó su sede central en 1895.
El chef ejecutivo de Refuge, Paul Beckley, y el chef principal, Cameron Tetlow, ofrecen un menú fantástico para un restaurante de barrio que sirve platos ligeros, con una fuerte influencia de viajes.
¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con la cocina?
Paul: Mi primer recuerdo relacionado con la cocina es el de mi madre preparando la cena familiar los domingos cada semana. Le encantaba prepararnos la comida y empezaba a preparar la carne a mitad de semana, siempre planeando con antelación. Lo curioso es que no era precisamente una cocinera nata; a menudo cocinaba demasiado las verduras, ¡y prácticamente desaparecían! Conforme fui creciendo, empecé a ayudar en la cocina, y fue entonces cuando me di cuenta de lo mucho que disfrutaba cocinando y experimentando con diferentes recetas. A los 16 años, supe que esto era lo que quería hacer, así que dejé la escuela para formarme como chef, y nunca he mirado atrás.
Cameron: Habiendo pasado gran parte de mi infancia en una granja, la cocina ocupa un lugar especial en mis recuerdos desde pequeño. Recuerdo a mi abuelo preparando un estofado de conejo todos los domingos, que todos esperábamos con ilusión toda la semana.
¿Cómo comían en casa de niño?
Paul: De niño, no tenía muy buenos hábitos alimenticios. Solía comer comida rápida clásica de los 80, fácil de preparar, como fideos instantáneos o una hamburguesa sencilla de paquete. Mi postre predilecto era fruta enlatada con crema condensada, un capricho sencillo pero nostálgico.
Cameron: Éramos una familia muy ocupada, así que mis padres no tenían mucho tiempo para la cocina. La mayoría de nuestras comidas eran de una sola olla, auténticas maravillas de una sola olla, nada demasiado sofisticado, pero siempre satisfacía.
¿Qué ingredientes odiaban en aquella época?
Cameron: ¡Esa es fácil! ¡Las zanahorias! ¡La verdad es que todavía no me gustan!
Paul: Algo que se considera un manjar, pero que no me convence, es el hígado, ¡simplemente no es para mí!
¿Cómo influyen sus diferentes experiencias vitales en tu cocina?
Paul: Con la edad, me he vuelto más relajado con las cosas, incluida la comida. Para mí, lo importante es la experiencia, compartir y disfrutar la comida con tus seres queridos; esa es la filosofía del menú de Refuge. Aunque los platos cambian según la temporada, siempre creamos un menú perfecto para compartir, ya que la comida se disfruta más en compañía.
Cameron: Me gusta dar de comer comida rica y contundente; la comida reconfortante es buena para el alma; creo que eso viene de mi abuelo, que hacía su famoso estofado, y de mi madre, que siempre tenía algo cocinándose a fuego lento en la olla de cocción lenta, listo para después del colegio.
¿Cuál ha sido su proceso de trabajo en Refuge?
Paul: Siempre empezamos con los ingredientes, dejando que la idea evolucione de forma natural hasta convertirse en un plato con la aportación de todos, celebrando los productos locales frescos y la creatividad del equipo. Todo el equipo contribuye a nuestro menú y a los cambios de temporada que hacemos, incluso si se trata de cómo se glasea un corte de carne o de un condimento final para una guarnición. Contar con todas esas aportaciones diferentes es lo que hace único al menú de Refuge, ya que refleja la pasión de todos.
Cameron: Compartir es la esencia del menú de Refuge; queremos que todo en la mesa se complemente y se disfrute con cariño. Esa es también la belleza del menú: puedes pedir platos diferentes cada vez, sabiendo que los platos funcionarán en armonía y que todos los sabores se complementarán de forma natural.
¿Qué creen que les gusta a tus invitados?
Paul: La comida es la esencia de la experiencia Refuge, pero es solo una parte. Lo que hay en la mesa influye en el panorama general: el ambiente cálido y animado que creamos, la atención del personal y los detalles especiales, como la banda de jazz en vivo todos los domingos. Se trata de hacer que cada visita sea memorable.
Cameron: Estoy totalmente de acuerdo: el ambiente y la experiencia son tan importantes como la comida. No se trata solo de los platos individuales en la mesa; siempre hay algo que a nuestros invitados les encanta.
¿Puedes identificar el estilo gastronómico de allí con 10 adjetivos?
Paul: Creativa, contundente, saludable, cercana, divertida, cultural, rústica, inspirada pero sin pretensiones, de temporada, diseñada para compartir.
¿Qué no te puedes perder de Refuge?
Cameron: El Cheeky Vimto Trifle. Un homenaje a la icónica bebida Vimto, inventada en Mánchester, un plato del que todos estamos muy orgullosos, un dulce nostálgico imprescindible cuando visitas el lugar y buscas algo dulce.
