Coure, dos décadas de cocina bien hecha

El cocinero Albert Ventura tiene fama de ser un perfeccionista irredimible al que cuesta encontrar manos como las suyas; o, dicho de otro modo, encontrar a quien cocinase exactamente a su manera y hasta pueda leer sus pensamientos, como le gustaría. Sin embargo, hay lista de espera de jóvenes cocineras y cocineros que aspiran a trabajar a su lado para aprender. Y algunos de quienes en su día lo hicieron, hoy regentan interesantes restaurantes, como lo son Nairod o Deliri. Y no es que los veinte años transcurridos desde que abrió Coure (pasaje Marimon, 20) lo hayan vuelto más pejiguero, sino que fue tremendamente exigente desde el primer día y tuvo claro que las cosas había que hacerlas a su manera. Tanto es así que durante mucho tiempo la cocina la limpiaba solo él, porque estaba convencido de que nadie fregaba con tanto esmero.

Tampoco fue nunca lo suyo buscar el foco mediático y menos aún perder el oremus por los reconocimientos; ya no digamos si suponía doblegarse lo más mínimo. La zona de confort de Albert Ventura siempre ha estado tras la puerta abatible de la cocina, situada junto a la escalera que comunica la excelente barra que regenta a pie de calle con los comedores del restaurante, abajo. 

Cocina excelentemente desde unos canelones a un cap i pota, una ensaladilla o una liebre a la royal Périgourdine

A pesar de que tampoco es precisamente amigo de las etiquetas, a él se le incluyó hace años en el grupo de la bistronomía barcelonesa, ese fenómeno de pequeños restaurantes que iban abriendo cocineros jóvenes muy talentosos que buscaron su hueco montando modestos negocios, generalmente en locales estrechos, con poco personal (muchas veces gestionados en pareja o por un par de amigos). En sus cocinas algunos productos quedaban excluidos por cuestión de presupuesto, lo que compensaba con creces el ingenio de los platos. Era una cocina creativa a precios muy razonables que cuajó y tuvo continuidad. De ahí que muchos de los pequeños restaurantes que abren en la ciudad sean la estela de aquella bistronomía y los impulsen discípulos de Ventura o de sus amigos Oriol Ivern, Jordi Vilà, Rafa Peña y otros precursores.

Veinte años dan para mucho y este cocinero que antes de abrir Coure trabajó en muchísimas casas (desde Mugaritz a El Celler, Jean Luc Figueras o a Neichel por resumir una lista larguísima) le ha dado tiempo de emprender otros proyectos: el Grill Room Bar Thonet, Coure Andorra o Brava. Pero es en la calle Marimón donde tiene la casa madre y en la que más que una clientela fiel, se podría decir que tiene devotos comensales, capaces de descubrir si ha delegado y ese plato hoy no tiene su toque.

Coure

DIRECCIÓN

Passatge de Marimon, 20

932 00 75 32

https://www.instagram.com/courerestaurant/?hl=es

Ventura dice que el secreto del buen funcionamiento de un restaurante es cocinar bien y ocuparse de la operativa. Y sobre todo, poner al cliente en el foco, pero también buscar una clientela que piense como uno y entienda el restaurante de la misma manera. Y quienes van con frecuencia saben que cocina extraordinariamente desde unos canelones a un cap i pota o una liebre a la royal estilo Périgoudine. Y que siempre encontrarán ese plato que les sentará bien un día en que no tienen demasiado apetito. Como esas alcachofas con tartar de atún, el delicado hatillo de col con brandada de bacalao y raifort; la escórpora a la parrilla acompañada de escalivada y de una parmentier de patata. 

Y el placer de reencontrarse con uno de sus postres clásicos, como el milhojas con crema de vainilla y frambuesa.