Culler de Pau y la gratitud de Javi Olleros

Los humanos a los que las cosas les van más o menos bien, incluidos los que se dedican profesionalmente a la cocina, se podrían dividir en dos grupos: los agradecidos a la vida, y aquellos que siempre tienen algo que recriminarle. De ahí el titular de esta crónica y la actitud de Javi Olleros, que se refleja en creaciones hermosas, frescas, equilibradas y, sobre todo, sabrosas.

Antes de encontrar al chef en el huerto que alimenta Culler de Pau (O Grove), nos cruzamos por casualidad con su padre, José Olleros Pérez. Su vitalidad se percibe como un abrazo de bienvenida a uno de los grandísimos restaurantes del país. La trayectoria de este octogenario jovial aparece en el libro que publicó Montagud Editores sobre el establecimiento del hijo y su pareja, Amaranta Rodríguez. Es una historia de tenacidad que enseguida sacará a relucir el cocinero, a quien escuchamos extasiados por el agradable aroma del orégano, el estragón y la hierbaluisa: “Ni en tres vidas podré agradecer a mi padre su ejemplo de superación humana, ni lograré trabajar una mínima parte de lo que ha trabajado él”.

El prólogo de O libro Culler de Pau nos traslada a un día de mayo de 1960. José Olleros tenía 15 años, había quedado huérfano y lloraba sobre una maleta de madera cargada con la comida que le habían entregado los vecinos, además de 600 pesetas. Iba a subirse a un tren rumbo a Ginebra para buscarse la vida; tenía que sacar a su hermana de un orfanato y pagar las múltiples deudas de su progenitor. El resto es un relato de esfuerzo y optimismo que lo llevaría a emprender en hostelería a su regreso a Galicia.

Olleros atribuye el mérito de su cocina al producto pero hay creatividad, técnica, acierto en las mezclas

Cuesta entender el sentido de Culler de Pau sin saber de ese pasado y sin escuchar al propio Javi Olleros contar que él fue un chaval difícil que se alejó de casa. Hasta que se dio cuenta de dónde venía y de que quería devolver a los padres tanto sacrificio, tanto coraje y tanto amor. Y eso, tratar de transmitir los valores heredados y adquiridos, es seguramente el motor de esta casa con un huerto y vistas a la ría desde la ladera, en la que hay un empeño real en ser sostenibles y todo parece encajar, como las piezas de ese gran cubo de rubik blanco que parece.

Fluye la sala . Y Olleros se acerca con sigilo a la mesa con unas pinzas para ultimar, como una hormiguita, los emplatados. Toda la frescura del huerto se concentra en algunos de los pases, como el homenaje a Bras en forma de hojas y flores. El cocinero desvía el mérito de Culler de Pau al producto, pero hay en su cocina creatividad, técnica -alguna muy bulliniana-, dominio de las combinaciones y de los atractivos toques de acidez y picantes; de las maceraciones, las fermentaciones y la cocción. Todo está riquísimo y todo resulta liviano y sutil. Como esas hierbas del huerto, lino y lámina de remolacha o el espárrago madurado encurtido con flor de miel. La frescura de la sopa de pepino ligeramente picante; o de la ostra macerada en agua de tomate con hinojo y verbena; el “queso “ de suero con la sopa de “raiña dos prados”, almendra tierna y pimienta.; la vieira de Cambados a la gallega. Todo parece tradicional y a la vez todo es alta cocina creativa y Galicia en estado puro. 

Culler de Pau

DIRECCIÓN

lugar Reboredo, 73, 36980 O Grove, PO

986 73 22 75

https://www.cullerdepau.com

El producto es impecable pero en la cocina se realza y se hace delicado a la vez; el pescado curado con cebada, alga y hoja de ostra; el hígado atemperado con agua de cebolla, delicioso; el canelón de buey de mar; esas papas recuerdo de infancia; ese bendito “caldo de gloria” con acelga al vapor en honor a Rosalía de Castro; la ternera Caldelá, el molusco vegetal, el marrón-Padrón; el pato de Villardebós (quizás excesivo), la bella flor de un día en vinagreta de miel. Y ese final dulce antes de la morriña: sopa fría de avena negra fermentada, riubarbo, manzana y cúrcuma y la torta crujiente con licor café y praliné de almendra.