El reconocido chef peruano-japonés Mitsuharu «Micha» Tsumura, dueño del restaurante Maido, estuvo en Salta participando de Cocinas sin fronteras, una iniciativa del restaurante El Baqueano. En diálogo con El Tribuno, habló sobre la evolución de la gastronomía, la importancia de las cocinas regionales y el futuro de la alta cocina. Se trata de uno de los cinco mejores chef del mundo y su restaurante ubicado en Miraflores, Prú, en reiteradas oportunidades fue elegido el mejor de Latinoamérica.
El reconocido chef peruano-japonés Mitsuharu «Micha» Tsumura, dueño del restaurante Maido, estuvo en Salta participando de Cocinas sin fronteras, una iniciativa del restaurante El Baqueano. En diálogo con El Tribuno, habló sobre la evolución de la gastronomía, la importancia de las cocinas regionales y el futuro de la alta cocina. Se trata de uno de los cinco mejores chef del mundo y su restaurante ubicado en Miraflores, Prú, en reiteradas oportunidades fue elegido el mejor de Latinoamérica.
Tu restaurante Maido ha sido reconocido en varias oportunidades como el mejor de Latinoamérica.
Sí, cuatro veces fuimos elegidos como el mejor. Este último año quedamos en el puesto número dos, ganó Don Julio en 2024 Pero consecutivamente, por cuatro años estuvimos en el primer lugar.
¿Cómo ves la cocina en la actualidad?
Creo que lo que está haciendo El Baqueano muestra un poco hacia dónde va todo. Las cocinas se están estructurando y reforzando mucho con las cocinas regionales. Eso sucede en Perú, en toda Latinoamérica. Estamos acostumbrados a que en muchos países de esta parte del mundo todo esté muy centralizado en la capital, pero hay regiones con una riqueza gastronómica enorme.
Las fronteras son algo posterior a las regiones naturales. Me gusta mucho el nombre Cocinas sin fronteras porque refleja eso: el mundo andino existía mucho antes de que se trazaran líneas que dijeran «esto es Perú, esto es Argentina, esto es Chile». Compartimos ingredientes, técnicas, formas de cocinar que pueden ser distintas en cada país, pero lo importante es poner en valor los productos y a los productores, mostrar cocinas autóctonas y llevarlas a un nivel creativo, a la alta cocina. Ese es el camino que está tomando la gastronomía latinoamericana hoy.
Las fronteras son algo posterior a las regiones naturales. Me gusta mucho el nombre Cocinas sin fronteras porque refleja eso: el mundo andino existía mucho antes de que se trazaran líneas que dijeran «esto es Perú, esto es Argentina, esto es Chile».
En algunas oportunidades mencionaste la importancia de pensar en la cocina del futuro. ¿Cómo la imaginás?
La cocina no es estática, evoluciona todo el tiempo. Lo que comemos hoy no es lo mismo que hace veinte años, ni lo que se comía hace cincuenta, cien o doscientos años. Muchas de las técnicas que usamos hoy surgieron por necesidad, como el charqui, que apareció porque no había refrigeración y se necesitaba preservar la carne. También la fermentación, el secado, la conservación en sal…
Creo que para mirar hacia el futuro de la gastronomía, primero hay que entender el pasado. Nuestros ancestros tenían una relación mucho más consciente con el medioambiente, con el respeto a la Madre Tierra. Hoy en día eso es tendencia en el mundo, pero en realidad es algo que nunca debería haber cambiado.
Micha en la cocina de El Baqueano, con una vista privilegiada.
¿Y hacia dónde creés que va la cocina en los próximos años?
No lo sé ni yo ni nadie. Siempre surgen tendencias, pero no me gusta hablar de «modas», porque las modas pasan. La clave es generar contenido y estructuras sólidas que permitan que la cocina siga evolucionando. Para eso, hay que conocer y aprovechar los productos que ya tenemos en nuestro territorio, explorar nuevos usos y reinterpretar las tradiciones sin perder su esencia.
Micha, un poco lo que estás contando es lo que pasó en Perú, una cocina con identidad, pero que ha evolucionado.
Totalmente, claro. La cocina peruana no hace mucho, estamos hablando de hace poco más de dos décadas. Estamos en 2025 y yo creería que desde hace un poco más de veinte años es que se entiende y se aprende, porque partimos de la base en la cual nos dimos cuenta de que nosotros no conocíamos la cocina peruana.
En El Baqueano se hizo un cóctel en el marco de Cocinas sin fronteras, con la presencia del famoso chef peruano Micha.
Conocíamos la comida, pero no la estudiábamos, no se enseñaba en ninguna escuela. O sea, bueno, en las pocas escuelas de gastronomía que había en esa época no se hablaba mucho de eso. Y fue un trabajo que se tuvo que hacer: entender primero qué es lo que teníamos en nuestro territorio. Porque normalmente compartimos productos con otros países, no es que un producto sea exclusivamente peruano.
Como la papa, por ejemplo.
La papa, el maíz. También las frutas amazónicas. Toda la Amazonía en general, que abarca nueve países, comparte los mismos insumos. Claro, con diferentes preparaciones, pero la base es la misma. Entonces, al entender estas cocinas, estudiarlas, darse cuenta de dónde provienen y cómo se formaron, eso nos permitió empezar a crear y elaborar preparaciones que quedan para el recetario.
De no ser conocida la gastronomía, hoy Perú es sinónimo de cocina fusión en todo el mundo. ¿Estás de acuerdo con ese concepto?
La palabra «fusión» yo no la uso. En verdad, no me gusta la palabra fusión.
¿Por qué?
Porque la palabra fusión hoy en día te permite hacer cualquier cosa sin ningún sustento. Es como decir: «Hago cocina fusión», pero ¿qué es la fusión? La fusión es un mestizaje, realmente, es un encuentro de culturas.
Muchas veces, la gente usa la palabra «fusión» para mezclar cualquier cosa sin sustento. Pero la fusión tiene nombres. La cocina criolla, por ejemplo, es un mestizaje. La cocina Nikkei es un encuentro de culturas. La cocina chifa en Perú también es un encuentro. La cocina italo-peruana es otro caso. Pero no es que alguien haya dicho: «Vamos a mezclar la comida italiana con la peruana». Eso surgió por necesidad, porque en esa época era lo que había, y los italianos que vinieron de Génova tuvieron que utilizar los productos que había en Perú para comer algo parecido a la comida que tenían en Italia.
Lo mismo pasó con los japoneses, con los chinos, con los africanos. Nació por necesidad. Hoy en día, lo hacemos por placer, por crear nuevas sensaciones, nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas experiencias.
La palabra «fusión» yo no la uso. En verdad, no me gusta la palabra fusión.
Bien, todo este proceso de valorización de la cocina peruana, ¿fue promovido o surgió de manera natural?
Claramente, hubo alguien que lo impulsó. Fueron los cocineros quienes empujaron este movimiento para que se unieran no solo otros cocineros, sino también las universidades, los medios de comunicación, los historiadores. Se empezó a investigar, a trabajar y a desarrollar una cocina que siempre estuvo ahí, pero que no se había entendido al cien por ciento. Y creo que nunca lo vamos a entender del todo, siempre hay algo más por investigar. Lo importante es que nos sentimos orgullosos y empezamos a trabajar nuestra cocina mirando hacia adentro y no hacia afuera. Ese fue un cambio clave.
Mitsuharu Tsumura compartió sus experiencias. Foto Jimena Agois.
Micha, además de ser un gran chef, sos un ejemplo de emprendedor, porque tu negocio no empezó de manera sencilla. ¿Cómo fue ese proceso?
Como todos los negocios. No conozco un negocio que haya empezado de una manera fácil.
¿Cómo fue tu caso en particular con Maido?
Fue un riesgo. Nosotros abrimos en 2009, y en ese momento la cocina Nikkei existía, pero la gente no la conocía. Fuimos el primer restaurante en poner el concepto de Nikkei como parte del nombre del restaurante. No fuimos los primeros en hacer cocina Nikkei, pero sí en posicionarla de esa manera.
Eso ya era un reto, porque la gente no sabía si iba a comer comida criolla, comida marina, comida china o comida japonesa. Entonces, cuando les decíamos que iban a comer Nikkei, la pregunta era: «¿Qué es Nikkei?». Nadie sabía qué significaba.
Por eso hicimos un libro, trabajamos en educar a las personas, en hacerles entender que muchos de los platos que comían en su casa o en un restaurante tenían un origen japonés, por ejemplo. Queríamos que se sintieran orgullosos de eso, porque nuestra cocina se ha construido a partir de influencias foráneas.
Los primeros años fueron difíciles porque era una cocina que la gente no entendía del todo. Además, el comensal de esa época era mucho menos abierto a experimentar que el de hoy. Antes, cuando alguien iba a un restaurante, quería saber exactamente qué iba a comer. Si pedía un bife, lo quería a punto, con puré, con ensalada o con papas fritas. Si intentabas cambiar la presentación, agregar una salsa distinta o una guarnición diferente, te preguntaban «¿Por qué?».
Nos pasó lo mismo cuando empezamos a hacer cocina peruana-japonesa- amazónica, peruana-japonesa norteña, peruana-japonesa andina. La gente no entendía, porque ni siquiera conocía muchos de los productos del Perú. Si les traías un zanqui, una fruta amazónica, o el tucupi, el ají negro, te preguntaban «¿Qué es esto?». Teníamos que explicarles que formaban parte de nuestra cultura, que en la Amazonía se utilizaban desde siempre, que esa fruta venía de la sierra, que esa preparación era autóctona de la costa norte.
Fue un proceso de aprendizaje hasta que la gente empezó a entender. Un punto clave fue Mistura (feria gastronómica de Perú) , que se convirtió en un evento importante al que querían asistir cocineros reconocidos, prensa especializada, y eso ayudó a que el restaurante fuera más conocido.
Al principio, Maido era un restaurante muy japonés con un poco de influencia peruana. Con el tiempo, fue al revés: nos fuimos peruanizando más y más. Hoy en día, hacemos cocina peruana con un poco de influencia japonesa.
Entonces, cuando les decíamos que iban a comer Nikkei, la pregunta era: «¿Qué es Nikkei?». Nadie sabía qué significaba.
Para que la gente que nos sigue aquí en Salta pueda conocer más sobre tu cocina, ¿podrías describirnos dos de tus platos favoritos de Maido y en qué consisten?
Mitsuharu Tsumura en su cocina en Maido, Perú.
Bueno, el primero es muy interesante porque es «el sushi a lo pobre». En Perú y en muchos países, cuando le pones arroz, huevo y plátano a un plato, se le llama «a lo pobre». Porque normalmente no hay una proteína en el medio. Ahora tenemos por ejemplo un bistec a lo pobre, un lomo a lo pobre…
A mí esa combinación me parece deliciosa, es como una milanesa con arroz, huevo y plátano. Y en Perú comemos más arroz que papa, al menos en la costa. Entonces, creamos un plato con carne porque mucha gente decía: «No como pescado crudo, no como mariscos crudos». Pero les preguntaba: «¿Comes ceviche?». Y la respuesta era sí. Pero el limón no cocina el pescado, el limón solo cambia su textura, lo único que realmente cocina es el calor y el fuego. Entonces, igual te estás comiendo el pescado crudo. Explicar eso era todo un tema.
Así que decidimos hacer sushi con carne. Lo hemos hecho con pato, entraña, cerdo, papada, cuy, pichón… Y el sushi a lo pobre se convirtió en un clásico. Es un sushi con costilla de res, huevito de codorniz, una crema de plátano y una salsa de soya.
El segundo plato es el bao, pan al vapor con pescado frito y salsa criolla, que es como una criolla con cebolla, culantro, ají, limón y tártara. Es un plato emblemático del restaurante.
¿Qué te trae por Salta?
Bueno, obviamente estoy acá por El Baqueano. Ya cociné con ellos dos veces en Buenos Aires, cuando estaban en San Telmo. De hecho, los inicios de Maido fueron por esa época, la primera vez que cociné con ellos fue en 2010 o 2011, después en 2013. Y ahora, varios años después, estamos nuevamente juntos en este entorno maravilloso.
Salta es una región con muchas similitudes con la zona andina de Perú. Los tubérculos que se usan acá, las hierbas, los productos… Así que lo planeamos y aquí estoy, feliz de poder cocinar juntos otra vez y demostrar que la cocina no tiene fronteras.
Una de las preparaciones que se ofreció en El Baqueno.
¿Qué consejo le darías a alguien que está interesado en sumergirse en el mundo de la cocina? ¿Qué es lo que tiene que tener claro?
Siempre lo digo y creo que es importante entenderlo. Tal vez lo que voy a decir no sea tan bonito, pero hoy en día mucha gente quiere ser cocinero porque ve la cocina en la televisión, en entrevistas, en diarios, en revistas, en redes sociales, en YouTube. La cocina se ha vuelto un rubro en el que la gente quiere estar, en el que quiere participar.
Pero hay que recordar que la cocina es parte de un mundo más grande, que es el de la hospitalidad. Cocinar no es solo hacer un plato, cocinar es atender gente, dar servicio, vender una experiencia. Y no todos tienen la vocación de servicio. No todos nacen con eso. Nadie te enseña a tener vocación de servicio, no es algo que se pueda forzar.
Un restaurante no funciona solo con cocineros. Necesita a la gente que está en la sala, al sommelier que ve los vinos, a los que manejan reservas, a todo un equipo. Y todo eso implica contacto con seres humanos, liderar equipos, generar experiencias. No todo el mundo está hecho para esto.
Mucha gente entra en esta industria porque la ve fácil, cercana o divertida, pero cuando se da cuenta de que es un trabajo duro, demandante, la deja. Yo siempre comparo esto con el fútbol. A los 27 años no puedes decir de la nada: «Quiero ser futbolista». Si alguien quiere ser futbolista a los 19, 20 o 21 años, lo más probable es que a los 7, 8, 9 o 10 años ya haya jugado en la calle, en la pista, en el parque de su casa, en la cancha del barrio. Es algo que viene desde antes.
Por eso, cuando hablo con jóvenes que quieren estudiar cocina, les pregunto: «¿Has cocinado en tu casa? ¿Has hecho un huevo frito? ¿Has cocinado arroz? ¿Alguna vez preparaste algo para tus papás o para tus amigos?». Muchas veces la respuesta es «no». Entonces les digo: «¿Cómo sabes que te gusta cocinar si nunca lo hiciste?».
Ahí está la clave. Primero, pruébenlo. No se metan a estudiar una carrera si no están seguros de que les gusta. Porque si no les gusta, van a terminar dejándola y tendrán que estudiar otra cosa. Y lo único que no se puede comprar en la vida es el tiempo.
Un restaurante no funciona solo con cocineros. Necesita a la gente que está en la sala, al sommelier que ve los vinos, a los que manejan reservas, a todo un equipo. Y todo eso implica contacto con seres humanos, liderar equipos, generar experiencias. No todo el mundo está hecho para esto.
Aquí en Salta estás sirviendo un vino de El Porvenir, que es una insignia de la provincia. ¿Cómo ves este proceso de valorización del maridaje?
Trabajo con Florencia Rey, que es mi jefe sommelier en Maido. Ella es argentina y en 2023 fue elegida la mejor sommelier de América Latina. Trabaja conmigo hace más de ocho años y gracias a ella aprendí a valorar mucho el vino argentino y las cepas que se producen acá.
Creo que el trabajo que se está haciendo en Argentina en las diferentes regiones es hoy en día probablemente la punta de lanza en términos de creatividad. Así como en la cocina hay una búsqueda constante de nuevos sabores y perfiles, lo mismo pasa con el vino.
El Porvenir Laborum Torrontés
Acá en Salta, como en Mendoza, se está entendiendo que el terroir permite desarrollar un torrontés distinto, un cabernet sauvignon distinto. Lo aprendí de Gaby, que me explicó cómo los pimientos que se dan en esta zona hacen que las uvas adquieran perfiles diferentes.
Así como la cocina evoluciona, los vinos también. Antes se usaba mucha madera en el vino, porque era lo que gustaba. Hoy en día, cada vez menos. Es como en la cocina: si tengo un producto increíble, una fruta espectacular o una uva maravillosa, ¿quiero tapar su sabor con demasiada madera o quiero realzar sus matices naturales sin tanto maquillaje?
Es lo mismo que sucede en la gastronomía. Si tengo un producto increíble y le pongo una salsa demasiado potente, ya no sé qué estoy comiendo. Creo que lo que está pasando en Argentina con el vino es muy interesante y está en sintonía con lo que ocurre en todo el mundo. Hoy en día, en Argentina se están haciendo algunos de los vinos más interesantes del mundo.
