Pablo Buzzo, embajador de la cocina del sur argentino en el mundo.
La presencia de Pablo Buzzo otorga un signo de calidad internacional a los platos que se ofrecen en Patagonia (fotos: Facundo Pardo).
“Soy de Meliquina, un paraje cercano a San Martín de los Andes”, señaló Pablo Buzzo, chef de renombre internacional, para luego precisar: “Mi papá era ingeniero agrónomo, administrador de la estancia Parque Diana”. En la actualidad reside en Buenos Aires, pero un par de veces al mes vuelve al sur (“Vuelvo al sur, como se vuelve siempre al amor”, reza el tango de Astor Piazzolla con letra de Pino Solanas), para pasar por San Martín de los Andes y especialmente Bariloche, ya que tiene a su cargo la parte gastronómica de la cervecería Patagonia.
Cumple ese rol desde hace un año. Sobre las decisiones que ha tomado desde su arribo a tal espacio, contó: “Tratamos de hacer una carta que sea bastante amena. Patagonia recibe a un público muy transversal, tanto en edades como cultura. Todos los que ingresan deben encontrar un plato que les guste. Antes estaba como elemento importante la hamburguesa, que sigue encontrándose presente con fuerza, pero ahora también se ve una carta completa, pensada para que todos se sientan cómodos”.
“Vengo semana por medio, para estar involucrado en cualquier cambio, en la selección de productos, reuniéndome con proveedores… Hay tres jefes de cocina y un chef que se reporta a mí”, señaló.
Hay equipo… Pablo cuenta con varias personas que acompañan la experiencia gastronómica que ofrece Patagonia.
Sobre las características de la carta de invierno, resaltó la aparición de un arroz perfumado con goulash, una cazuela de legumbres orgánicas, empanadas, sopas, provoletas, papas fritas de diverso estilo, la incorporación de la tradicional milanesa y la presencia de muchas carnes (“Sobre todo, el ojo de bife, la picaña y el vacío”, apuntó). Asimismo, entre las hamburguesas, destacó la de cordero.
Pablo deja en alto el listón de la cocina patagónica.
Precisamente, al referirse al cordero, consideró que se trata de una carne compleja para incluir en el menú, pese a estar identificada con la zona: “No podemos tener al asador, porque no somos una parrilla”, remarcó, pero apreció que, más allá de la opción de la hamburguesa, también ofrecen un curry de cordero con arroz orgánico negro que se cosecha en Misiones. Precisamente, ese plato fue el escogido para recibir a los invitados durante la fiesta por el cumpleaños número nueve de la cervecería Patagonia.
Cordero al curry.
Al comerlo, destacaban las sensaciones que producían los condimentos: “El curry lleva unas tres horas de cocción, y es importante el nivel de especias que usamos”, dijo Buzzo. En tal sentido, cabe mencionar el sabor emergente del jengibre, que resaltaba en una alternativa gastronómica para destacar.
En el cumpleaños de Patagonia, con sus seres queridos.
Pablo Buzzo tiene cincuenta y dos años, y se dedica a la cocina desde muy joven. Con una abuela que preparaba platos que aún resuenan en su paladar, y una madre cocinera, el chef reveló que, en realidad, cuando partió hacia Buenos Aires lo hizo pensando en tomar otra dirección: “Fui a estudiar Comercio exterior, pero, sin querer, entré en la cocina…y ahí me quedé”, sonrió.
La gastronomía es uno de los fuertes de la cervecería Patagonia.
