La sustentabilidad hoy tiene buena prensa. Pero llevarla adelante al 100%, más allá de la declamación, no es una tarea fácil. Y aunque no lo parezca, tampoco lo es en un rubro como la gastronomía, donde cada vez más es un valor que incluso se premia.
Julián Galende (36) quiso ser sociólogo, pero terminó siendo chef. Aunque el título que se colgó es el de graduado del Instituto Argentino de Gastronomía, tiene media carrera de Sociología de la UBA en el lomo. Y tiene, también, una historia familiar en la que ser sostenible no era algo que se militara, sino que se hacía de manera genuina, orgánica, como se dice ahora.
“Mi papá es inmigrante, vino de España de chico, los inmigrantes pobres que trabajaron toda la vida. En mi casa nunca se tiró absolutamente nada, se buscó siempre aprovechar todo al máximo. Si se sacaba algo de algún lugar, se veía si se podía reubicar o reutilizar en otro espacio”, cuenta.
Ese espíritu es el plasmó en Alcanfor, su primer restaurante, que abrió a fines de 2023 en Villa Crespo. Lo de Galende en ese pequeño local en una calle del circuito de los locales de indumentaria es casi una patriada: un proyecto completamente a pulmón (el cocinero hasta hizo los muebles), una cocina de autor estacional con un gran cuidado del producto y la particularidad de llevar esa mentada sustentabilidad también al máximo.
El esfuerzo tuvo sus frutos: además de recomendarlo en su última edición, la prestigiosa Guía Michelin le entregó la estrella verde, que sólo tienen diez de los 80 restaurantes premiados en Argentina.
“Nos empuja a profundizar lo que estamos haciendo, a no bajar los brazos. Es un reconocimiento que se da por algo que necesariamente no se ve. Es un laburo que viene de un convencimiento de cómo hacemos las cosas”, afirma Galende.
Ese cómo se hacen las cosas puede implicar complejidades en un contexto en el que hay que afinar el lápiz a la hora de sacar cuentas. “Muchas veces me preguntan por qué hago todo este laburo en un lugar tan chico, por qué compro un animal entero en vez de comprar un bife y que te vaya mejor. Creo que todos debemos preocuparnos por el impacto que generamos. No creo que la sustentabilidad sea un concepto absoluto porque es muy difícil ser 100% sustentable. Es un aspiracional: intentás ser sustentable y reducir el impacto que generás”, teoriza.
En su restaurante, reducir el impacto significa, por ejemplo, no utilizar carne de vaca porque no podrían manejar la pieza entera. Sí compran pollo o cordero, y lo usan íntegramente en diferentes preparaciones. El objetivo de Alcanfor es reducir el desperdicio al mínimo posible.
Así, destinan los desechos vegetales al papel artesanal en el que se imprimen las cartas, fermentan las cáscaras de cítricos para hacer una manteca o utilizan las espinas del pescado para hacer vinagre. También están buscando guardar menos cosas para dejar de enfilmar e ir retirando el plástico de la cocina, una misión dificilísima que les cuesta incluso a los restaurantes más famosos del mundo.
Galende recibió un importante reconocimiento por el trabajo de sustentabilidad que hace en su restaurante. Foto Emmanuel Fernández Hay una particularidad en el menú de Alcanfor: en todos los platos sirven un segundo plato con los despojos de los ingredientes principales. Y ese plato de descarte puede ser incluso más rico que el protagonista. Por ejemplo, pueden servir un puré hecho con las cáscaras de limón que les sobran de la vinagreta que hicieron para condimentar otro plato.
El comensal tiene que darse cuenta de esto solo, porque no hay una bajada de línea sobre la sustentabilidad: de vuelta, Galende busca que las cosas sean orgánicas. “No puedo ir a la mesa y contarte todo esto. A mí como comensal me parecería un garrón que el camarero me esté hablando 20 minutos para comerme un plato”, confiesa el chef.
Todo este trabajo, admite, hace más compleja y costosa su operación diaria. Pero no lo lamenta. “Hoy lo más fácil es hacer las cosas mal. Sí, es más trabajo, es más cabeza, es pensar más y generar un mayor desgaste. Nos lleva más tiempo porque no tenemos tanta estructura, por ejemplo los residuos vegetales nos ocupan mucho espacio en las heladeras”, explica antes de agregar que trabajan con proveedores que tienen su misma filosofía.
Si compostaba en el balcón de su dos ambientes en Almagro antes de que las composteras se pusieran de moda, dice Julián, es lógico el camino que hizo. “Cuando arranqué, mi interés en la cocina estaba enfocado en aprender y conocer, tenía una avidez por la profesión mucho más relacionada a la comida y al plato. Con el paso de los años, vas adquiriendo una mirada más amplia y empezás a pensar en lo que la gente está comiendo”, señala.
El árbol y la familia
Viene de una familia “más bien académica, intelectual”, papá psiquiatra y psicoanalista y mamá profesora de filosofía, con cinco hermanos (dos médicas, un periodista, un filósofo y una arquitecta). Para su padre, la comida cumplía una función solamente relacionada al sustento y su madre le daba más importancia al placer.
“Agarré un poco de cada uno”, apunta, y cuenta que aunque siempre le gustó la cocina, recién promediando el tercer año de Sociología se metió a estudiar Gastronomía. “No me daba más el cuero y dejé”, recuerda de cuando empezó a hacer una pasantía con Darío Gualtieri, uno de los más reconocidos cocineros argentinos, “un gran maestro y una gran persona”.
Galende en la puerta de su restaurante de Villa Crespo. Foto Emmanuel Fernández Cuando llevaba currículums a los restaurantes, lo sacaban corriendo porque lo que más pesaba en el CV era la Sociología. Pero Gualtieri le dio una oportunidad en Social Paraíso, y desde entonces no paró.
Un punto importante fue la pasantía que consiguió en en 2013 en Mirazur, cuando el restaurante de de Mauro Colagreco en Francia tenía todavía sólo dos estrellas Michelin. “Vi una nota en el diario y dije ‘Es por acá’. Estuve un año de pasante y un año de empleado. Fue un flash. Hoy hay un montón de producto, pero cuando llegué allá había 15 tipos de cebolla y para mí, acá la cebolla era una sola”, rememora.
En Mirazur también se expandió su mirada sobre la responsabilidad social del cocinero: a nadie se le iba a ocurrir, por ejemplo, dejar una canilla abierta. De allí, siguió su carrera en París, donde llegó a sous chef del restaurante de David Toutain, hasta que una conjunción de cuestiones personales lo impulsó a volver a la Argentina.
En 2017 entró como cocinero a cargo de dos de los restaurantes del Palacio Duhau Park Hyatt, y en pandemia fue el responsable de un cambio revolucionario para la marca de hoteles de lujo: transformó Gioia en el primer restaurante vegano de la cadena, que en 2021 reabrió con el lema “cocina botánica”, toda una definición. “Fue una manera de mostrar que la cocina argentina es enorme, super amplia y super rica, no es solamente un bife”, define.
El chef reutiliza todos los desechos posibles de cada plato. Foto Emmanuel Fernández El próximo paso, ineludible, era seguir camino con un espacio propio. Le costó, renunció al hotel, e hizo algunos proyectos puntuales mientras se enfocaba en lo que hoy es Alcanfor. No sólo en pensar el concepto y la carta, sino en poner corazón, cabeza y literalmente cuerpo en su proyecto. “El Excel se convirtió en mi mejor amigo”, dice de esos días de hacer cuentas y cuentas.
También volcó en Alcanfor su hobby: la carpintería. “Las mesas las hice yo. Te puedo mentir, pero la verdad es que fue por una cuestión de presupuesto: me permitió ahorrar un montón de plata y comprar los aires acondicionados”, relata. Pero encontró ahí un cable a tierra.
“Estaba loco, me levantaba a las seis de la mañana, iba a un restaurante, pasaba por la obra, hacía números… Pablo, mi profesor de carpintería, me dio ese espacio para bajar esa energía y concentrarme en mi proceso. Tengo la imagen de estar lijando las mesas a mano y contento, con una alegría que me conectaba con el futuro”, describe.
Las mesas de Alcanfor las hizo el propio cocinero. Foto Emmanuel Fernández También cuenta que usó para la fachada elementos que su papá tenía guardados en un cuartito de su casa y que el alcanfor es el árbol que los Galende plantaron en su hogar. “Este es un proyecto chiquito que no tiene otros respaldos. Por eso los pasos son cortitos, me encantaría hacer un montón de cosas más. Quiero seguir y profundizar en esta búsqueda, expandirnos y ampliar esta comunidad”, dice Galende.
Y enfatiza esta idea: “Hay una resistencia a nivel ideológico o político en formar lazos humanos, en tener un contacto que no sea mediatizado por las redes sociales. Hay una noción de inmediatez y de premura que no es real, menos en la cocina, donde las cosas tienen un proceso y pueden llevar meses. Generar esas comunidades y valorar esos tiempos es una manera de resistir un sistema”.
AS
