El hombre de barba mece los hielos y compone, como en una sinfonía, un brebaje de gin, amaro, campari, agua de mar y un ahumado de eucalipto. Vuelca el líquido anaranjado en un vaso con un cubo helado y decora con una ramita del árbol que recuerda el aroma de la chimenea de la casa familiar en Cariló y un puñado de piñones en homenaje al bosque de Pinamar. Allí está, luminoso y cálido, el “Negroni Balestrini”, un clásico revisionado con el apellido de su abuelo.
El trago es el ícono de Florería Atlántico en Buenos Aires y el alquimista que lo hizo atravesar el continente es Renato “Tato” Giovannoni, nominado en 2020 como el mejor bartender del mundo al frente de su bar también multipremiado y que ahora acaba de desembarcar en Estados Unidos, más precisamente en Washington DC.
Giovannoni, de 52 años, abrió esta semana Florería Atlántico en la capital estadounidense, su primer local dentro de este país, y en pocos días también estará funcionando Brasero, el restaurante con el que busca mostrar el sello del campo argentino en la tierra de los cowboys y Donald Trump.
Ubicada en el coqueto barrio de Georgetown, a la orilla de un antiguo canal que conecta con el mar, Florería en DC tiene la impronta de la de Buenos Aires, pero en un edificio de 1817 de frente de ladrillos que era uno de los cuarteles de bomberos más antiguos de la región.
Se accede a través de un despacho de flores (a cargo de Dana Matus, otra argentina que vive aquí hace varios años) y una puerta-escondite por la que se desciende al speakeasy a través de una escalera oscura con redes marinas luminosas en el techo.
El azul de las luces, las peceras luminosas, las mesas nacaradas y los sillones en ondas revelan un paisaje marino, con una barra imponente con bebidas clásicas y destilados premium como el gin Príncipe de los Apóstoles, que el mismo Giovannoni produce en Argentina. De fondo suenan los vinilos de un DJ que vibra suave, dejando conversar.
El restaurante Brasero, arriba, es luminoso, de paredes de ladrillo y con el protagonismo de una parrilla de hierro en forma circular diseñada especialmente por Giovannoni para que se pueda cocinar más fácilmente alrededor. Ya no es mar. Es tierra, campo. Tiene al fondo un salón privado con paredes revestidas en madera con un imponente adorno de ramas que imitan un caldén –el árbol típico de La Pampa– que caen del techo. En la capital mundial del lobby esos espacios fuera de la vista de los curiosos son clave.
La “marca Tato” está también en las paredes, donde él mismo ha dibujado a lápiz un animal mitológico que podría habitar las tierras y los mares. Es que Giovannoni no es solo el mejor bartender del mundo, como lo reconocieron hace cinco años sus colegas representantes de los 50 Best Bars, la institución más prestigiosa del sector a nivel internacional. También es un artista de la gastronomía, de la escena y un contador de historias, que en cada local puede expresarse en todos los rincones.
Nacido en una familia vinculada a los bares y restaurantes por parte del padre y al arte por parte de su madre, el pequeño “Tato” se nutrió con toda esa savia. Desde los 12 años ya trabajaba en varios locales familiares en Pinamar y Cariló y conoció todos los entresijos de la hospitalidad, desde lavar copas hasta manejar la barra, la cocina, la caja, hasta que luego decidió estudiar diseño gráfico y dirección de arte publicitario. Más tarde viajó a Los Angeles tras su sueño de ser cineasta.
“Lo que viví de muy chiquito es cómo los gastronómicos dedicaban sus vidas a intentar dar felicidad al cliente, a restaurar la energía, cambiarles el ánimo a la gente que iba a los lugares”, cuenta Giovannoni a Clarín en su nuevo local.
“Pero yo me quería dedicar al arte, al cine, a la publicidad y es lo que estudié”. Ya recibido, comenzó a trabajar en su tiempo libre en el Gran Bar Danzón, luego en Sucre con Fernando Trocca y más tarde, en 2013, al fin abrió su propio local, Florería Atlántico, en la calle Arroyo, que se metió rápidamente entre los top del mundo.
En ese momento todo cobró sentido para él. “Cuando abrí Florería me di cuenta de que toda la información que uno recibe o que acumula como ser humano la aplica en el día a día y que había una razón para haber ido a un colegio bilingüe en Pinamar, cuando solo había 500 habitantes, y había una razón por la cual estudié dirección de arte, cine”, cuenta.
Y explica: “Todo eso me permitió tener información de cómo iluminar un lugar, el sonido, los colores, la estética y creo que hoy logro aplicar todo ese conocimiento en la gastronomía o dentro de un cóctel desde la parte estética, desde la forma de crearlo y cómo poner componentes hasta la hospitalidad completa, como la curación de la música, las luces, los colores”.
El nuevo local de Giovannoni en Washington, en lo que había sido un cuartel de bomberos.–Tu expansión internacional comenzó en Barcelona, Bahrein. ¿Por qué tardaste tanto en venir a Estados Unidos?
–Siento que las cosas pasan cuando tienen que pasar. Mi sueño era representar a mi país de alguna manera y cuando era chiquito la única manera en la que uno lo veía posible era a través de algún deporte, ganando un Oscar, o dedicándose a algún arte que te haga flamear la bandera. Siempre soñé con eso y esta carrera me dio esa posibilidad. Cuando abrimos Florería pensamos que estaría bueno abrir en Nueva York y otras ciudades, porque también contamos una historia del movimiento de la humanidad. Florería es un homenaje a la Argentina a través de los inmigrantes y los pueblos originarios. Eso se puede reproducir en todos lados porque nos movemos desde que somos humanos. Las cosas no se dieron porque creo que tenían que acomodarse un montón de cosas en mi vida para estar listo para poder abrir el primer local acá.
–¿Y por qué Washington DC?
–La primera vez que vine a Estados Unidos fue en el año 91 y el primer lugar donde llegué fue a Washington DC a visitar un amigo. Pero conocí a Alex (por Alex Resnik, un conocido operador gastronómico, que es su socio, gerente de operaciones e inversionista) y su experiencia de haber abierto acá un restaurante hace 15 años me entusiasmó. Además, la ciudad está floreciendo a nivel gastronómico. Washington es hermosa, la gente no anda a las corridas como en otras ciudades de Estados Unidos. Si bien es una ciudad grande, hay una calma diferente y una atmósfera internacional. Después pensamos en la competencia de abrir algo en New York y lo difícil que es para un primer local. Creo que abrimos en el lugar correcto, en el momento justo.
–¿Piensan expandirse?
–Planeamos abrir 22 locales en 8 años en distintas partes del mundo. Estamos abriendo en Beverly Hills, Los Angeles, en marzo, un local que se llamará “Florería Pacífico”, con un foco más contando la migración que vino por la costa oeste a Estados Unidos y siempre un rinconcito al homenaje a Buenos Aires.
–¿Cuál es el sello Giovannoni?
–Florería nace con la visión del inmigrante que llegó a través del océano Atlántico al puerto de Buenos Aires y se quedó en la gran ciudad y con el foco más en el pescado, el marisco y la coctelería. Brasero nace como el inmigrante que se fue al campo argentino y come de una manera diferente. Se comía en forma muy estacional. Si no había tomate, no había tomate.
–¿Y cómo seducís a la cultura estadounidense con esta propuesta?
–No es tan difícil. Primero desde lo estético porque creo que tenemos un restaurante bastante acorde a lo que pasa en Washington. Después el fuego atrae, la cocción a fuego y leña y carbón que es bastante nuestra. Les explico que no es un steakhouse, que somos un restaurante que habla del campo, que también voy a ofrecer conejo, pato, ancas de rana, paté, terrinas, conservas. Por eso Brasero atrapa.
El reconocido bartender planea expandirse en Estados Unidos. –¿Qué dificultades encontraste al abrir un local en Estados Unidos?
–Acá hay muchos entes que regulan, hay que pasar por un montón de aprobaciones casi te diría un año antes de empezar la obra. La diferencia también es que, una vez que te aprueban todo, empezás y no te molestan más. Creo que es acostumbrarse a una forma diferente. Por otra parte, es mucho más costoso abrir acá. Pero si te va bien, los ingresos son diferentes también: lo que gasta la gente en un restaurante o en un bar es diferente a la Argentina. Me sorprendió, desde que abrimos, que todo el mundo come en el bar. No es que solo se toman un traguito.
–¿Qué transmite un trago tuyo?
–Creo que mi sello tiene que ver con todo lo que estudié o todas las inquietudes que tengo como ser humano. No puedo crear nada sin leer, estudiar o aprender. Así funciono yo y así trato de que funcionen los chicos que trabajan conmigo, que no mezclen sabores solo por el hecho de mezclar. En muchos casos queda rico, pero para mí si no hay una búsqueda no sirve. Cuando llego a un lugar nuevo lo que más me entusiasma es eso: conocer a su gente, los mercados y conocer la historia de ese lugar. Acá todavía estoy entendiendo Georgetown, Washington, quiénes eran los primeros habitantes, quiénes fueron los primeros colonos, cómo se fue formando esta ciudad.
Artista de alma. Giovannoni hizo el diseño de una de las paredes. –La carta tiene tragos específicos de Washington.
–Hay una sección con tres cócteles locales, que la verdad me dan mucho orgulloso y quedaron muy ricos. Uno inspirado en el Potomac y el puerto de Georgetown, que fue uno de los puertos más importantes de Estados Unidos y que básicamente lo que hacían era transportar tabaco hacia el resto del mundo, y el cóctel tiene que ver con eso. El otro es un homenaje a los primeros inmigrantes de esta zona, estilo old fashion, con un bitter que hacemos nosotros también con botánicos que crecen a los costados del río Potomac.
–¿Un trago hoy tiene que ser sí o sí instagrameable?
–Para mí, incluso antes de que existiera en Instagram, los tragos tienen que ser lindos, vistosos y simples. Hoy gracias a Dios se terminó la era donde lo llenaban de decoraciones. Pero yo creo que mi coctelería es de búsqueda, de investigación personal y que me permite poder jugar con cosas que por ahí no existen. Como, por ejemplo, hacer un bitter de centolla y camarón para hacer un homenaje al pueblo Yamaná de Ushuaia que eran canoeros, gente que vivía de conseguir comida en el mar y en el bosque.
–Entonces, ¿cada trago encierra una historia?
–Sí, para mí sí. Historias que son reales y que yo te puedo contar.
–¿Cómo te imaginas el futuro de la industria del bar, algo automatizado, digital, o por el contrario más humano, con cercanía?
–No quiero pensar en una gastronomía más automatizada, más digitalizada, más robótica. Existe en muchos lugares del mundo donde ya no hay interacción entre seres humanos. Acá no dejamos que te tomen el pedido con una tablet. Como mucho anotar en un papel o acordarse porque es parte de tu tarea como dador de hospitalidad. Yo creo que hoy se busca volver a volver a la humanidad, volver a tener un contacto con seres humanos. Y lo veo desde el lado del gastronómico, de empresario destilador y productor argentino de destilados. Veo que la gente busca que detrás de cada producto haya una persona real.
–¿Los premios te dan una exigencia adicional a tu carrera?
–La verdad que no. Pero si no hubiéramos ganado los premios que tiene Florería y yo los personales, también hubiera sido más difícil la expansión. Otra cosa que me sorprende es la cantidad de washingtonianos que me vienen a ver que han estado en Florería en Buenos Aires.
–Y ahora que llegan menos turistas, ¿el panorama está más complicado con Florería en Argentina?
–Fue un año difícil en general. Nos bajó el trabajo a todos. El año pasado fue el mejor año de la historia de Florería, que fue raro porque el país ya estaba raro. Hasta febrero estuvimos muy bien. Pero en marzo empezó a bajar, en general como en todo el país. Pero creo que con la primavera la gente volverá a salir. Pero tuvimos todos, te diría, 25 a 40% abajo, que es difícil. Nosotros tenemos unos 62 empleados en Florería y Rotisería. Por suerte administrativamente somos ordenados y estamos bien. Creo que tenemos a favor que empieza la primavera y que el argentino es el argentino: vuelve a salir más allá de que hay mucha gente apretando el cinturón.
–¿Y los turistas que ya no llegan en masa?
–El turista viene, va a venir. No quizás tanto el brasilero, el chileno o el uruguayo porque les convenía el cambio. Hoy creo que el turismo va a cambiar. Yo creo que si Argentina a nivel energético y a nivel industrias se desarrolla va a traer un turismo diferente. Sigo creyendo que somos el futuro del mundo, lo creí toda mi vida como niño y me dan ganas de llorar (se le llenan los ojos de lágrimas). Pero siento que nuestra patria es el futuro del mundo, que ese futuro de alguna manera tiene que arrancar. Me gustaría ver una Argentina que mi padre no pudo ver, que mis abuelos no pudieron ver. Espero que suceda.
El empresario argentino que ayudó al desembarco
El empresario Alex Resnik es el motor de Tato Giovannoni en su expansión internacional. Porteño de 65 años, con décadas de residencia en Los Angeles, es socio, inversionista y manager operativo de los locales del Florería y Brasero fuera de Buenos Aires.
Giovannoni con Resnik, el empresario argentino que impulsó su expansión en Washington.A los 28 años llegó a Estados Unidos y comenzó lavando copas. Cuenta a Clarín que fracasó en varios negocios y prácticamente se quedó en la calle hasta que el chef estadounidense Wolfgang Puck, que ya era famoso entre el mundo de la alta cocina, lo contrató como manager en uno de sus locales. De a poco fue escalando hasta convertirse en socio, encargado de toda la operación mundial de sus cerca de 30 locales, varios con estrellas Michelin, en cuatro continentes.
Resnik conoció a Giovannoni en una visita a Florería en Buenos Aires en la que había llevado a Wolfgang. “Ahí empezó la conexión”, relata, y lo invitaron a una gira en Asia a conocer locales. “Un día, en Singapur, con Tato dijimos: ‘Tenemos que hacer algo juntos”.
El argentino dejó entonces su puesto acomodado con Wolfgang y arrancó con Giovannoni la expansión global de Florería. “Con Tato encontré aventura, viaje, riesgo, amor, romanticismo, creatividad y desacuerdos. Yo siento que somos mentores mutuos, con 15 años de diferencia”.
Inversionista él mismo, Resnik también atrajo otros que se sumaron al proyecto desde el mundo de la política o el financiero. “Con Wolfgang conocí reyes, príncipes, senadores, diputados, financistas, gente del ámbito deportivo, conozco mucha gente”, se entusiasmó. Y son grupos que aportan para el crecimiento de Florería, que no es barato: instalar un local como el de Washington, por ejemplo, puede costar 5 millones de dólares.
Cuenta que con Wolfgang desarrollaron locales que costaban mucho más, incluso entre 16 y 20 millones, pero que hoy cree que no tiene sentido tanto lujo. “Al final lo que el cliente recuerda es cómo lo tratamos. La gente no vuelve por el diseño. Vuelve por cómo lo tratan”.
“Lo único que me obsesiona a mí es la calidad de lo que le damos a la gente”, dice y cuenta que se involucra de lleno en el servicio, la organización, la logística, el orden, que cada manager tenga su tarea cada día para completar. “Mi obsesión es elevar. Yo soy un tipo que busca elevar”.
¿Hacia dónde apuntan ahora? 22 locales en 8 años. “Estamos abriendo en marzo en Beverly Hills, hay tres proyectos más en Bahrein en desarrollo. Dos en París, dos en Abu Dabi, dice Resnik. “No hay que tirar ni humo ni espuma, ni llamas, ni juegos. Contamos historias. Y creo que respetamos el lugar donde estamos”.
AS
