El fogón junto al acantilado

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello

Hay lugares que parecen surgir del paisaje con la naturalidad con que se alza un peñasco. Tintswalo Boulders no se posa sobre la costa del Cabo, se disuelve en ella. No irrumpe: respira al ritmo de las olas, entre las rocas que le dieron nombre, en esa porción de mundo donde los pingüinos africanos custodian la costa con su andar casi ceremonioso. En ese rincón suspendido entre la sofisticación y el viento salado, el chef Dustin Hammond cultiva algo más que sabores: una forma de memoria.
La cocina que lidera no se grita ni se exhibe: murmura. Nace de la infancia, de una mesa compartida sin estridencias, de platos sencillos cocinados con el amor doméstico de una familia que se sentaba a la mesa más para estar junta que para saciar el hambre. “Las comidas en casa eran simples, caseras y siempre se compartían en familia. No salíamos mucho a comer, así que todo lo que comía lo cocinaban mis padres. Había rutina, cuidado. Aprendí que la comida no era sólo combustible: era consuelo, cultura y amor”.
Con esa filosofía creció y se formó. Primero en cocinas locales, donde el vapor de los hornos y la velocidad de los servicios le templaron el carácter. Luego, en las aulas de 1000 Hills Chef School, donde la técnica se volvió aliada de la intuición. Su cocina encontró entonces un tono: ese que mezcla lo rústico con lo reconfortante, lo fresco con lo tradicional, lo simple con lo emocional.
En Tintswalo, ese tono encuentra su paisaje. Boulders Beach, con su arena clara y la serenidad geológica de sus rocas centenarias, parece hecha a medida para una gastronomía que no pretende impresionar, sino tocar una fibra íntima. “Mi cocina es una mezcla de tradición y creatividad. Respeto las técnicas clásicas, pero me gusta reinterpretarlas. Para mí, la comida no es solo sabor: es narración, emoción, conexión”.
En su carta conviven los sabores del Cabo con guiños de la infancia, como si cada plato fuera un fragmento de biografía. El chef habla de su predilección por recetas como el potjiekos —ese guiso cocido a fuego lento en potes de hierro fundido—, la oxtail stew que se deshace apenas con mirarla, o el boerewors que sabe a asado familiar. “Me encantan preparaciones que llevan tiempo, que piden paciencia y atención. Cocinar lento es casi una declaración de principios”. El slow cooked red wine lamb shank se convierte, así, en una joya escondida del menú, tan elegante como visceral, y tan tierna como la costa sobre la que se sirve.
Dustin no se deja impresionar por las modas ni por el vértigo de la innovación. Se aferra a la estacionalidad, a los productos frescos, al relato que cada ingrediente trae consigo. “Los desafíos son constantes, pero los disfruto. Me empujan a mejorar. A veces falta un ingrediente y hay que reinventar un plato. Otras, es un día de servicio intenso. Lo vivo como una oportunidad de mantener vivo al equipo, con energía y ambición”.
Al recorrer la experiencia culinaria en Tintswalo Boulders, hay algo que resalta más allá de los platos: la sensación de estar comiendo dentro del paisaje. No solo por la vista ininterrumpida del océano desde cada rincón del restaurante, sino porque los sabores —cálidos, intensos, locales— parecen brotar directamente del entorno. “Cocinar aquí tiene que ver con respeto. Por la fauna, por el mar, por la historia de este lugar. No podemos imponerle nada al ambiente, tenemos que acompañarlo. Nuestra cocina es una continuación de eso que el entorno ya ofrece”.
Entre los imperdibles de su propuesta, Hammond destaca la ocean seabass fresca, preparada con el mismo cuidado que uno tiene al desenvolver un regalo de infancia. También el smoked beef fillet y el BBQ garlic, donde el juego de texturas y aromas refuerza ese diálogo permanente entre lo terrestre y lo marino. Para cerrar, un postre que recuerda a los koeksisters de su niñez, dulces trenzas fritas bañadas en almíbar, que llegan a la mesa como un eco amable de la tradición.
Hay cocinas que se disfrutan. Y hay otras que se recuerdan con la nostalgia de lo íntimo. En Tintswalo Boulders, cada plato es una conversación pausada entre el chef, el comensal y la geografía. Entre el silencio de las rocas y el vaivén del mar, Hammond cocina como quien narra una historia al oído. En voz baja. Sin estridencias. Con alma.