En el corazón de la Patagonia argentina, específicamente en los exuberantes paisajes de la Comarca Andina de Río Negro y Chubut, crece una planta que, si bien es fundamental para la industria cervecera, esconde un secreto gourmet de altísimo valor: sus brotes. Estos tallos jóvenes, conocidos popularmente como los “espárragos del lúpulo”, se consolidaron como una de las verduras más caras y cotizadas del mundo.
En los mercados de Europa occidental, incluyendo países como Alemania y Bélgica, este delicado producto alcanza precios extraordinarios de hasta US$1.200 por kilo. Esta valoración inusitada se debe a su sabor peculiar y a su aplicación en la alta cocina. Los brotes poseen un perfil de sabor distintivo, descrito como una mezcla entre amargo y herbáceo, y se utilizan frecuentemente en ensaladas o acompañados de salsas delicadas.
La recolección de este tesoro culinario se realiza en dos versiones diferenciadas: la verde, disponible en primavera, y la blanca, que se cosecha a finales del invierno y es considerablemente más cotizada en el mercado. Este potencial en la gastronomía gourmet subraya una oportunidad de diversificación y valorización para los productores patagónicos, que históricamente han enfocado su cultivo en el cono (la flor) utilizado para la elaboración de cerveza.
image
Argentina solo produce el 20% del lúpulo que consume; el 80% restante se importa de EE. UU. y Alemania. Un déficit que impulsa la oferta nacional.
Patagonia, terroir de calidad internacional
La Patagonia argentina no solo es el origen de este codiciado brote, sino también la región central para la producción del lúpulo en conos. Actualmente, el cultivo se extiende en 160 hectáreas en Argentina, de las cuales aproximadamente 120 ha se concentran en la Comarca Andina. Esta región, que incluye el Paralelo 42, es considerada un lugar idóneo gracias a sus atributos geoclimáticos: suelos muy buenos, días largos, viento escaso y un clima relativamente seco durante la estación crítica de noviembre a marzo.
Investigaciones realizadas por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC) (CONICET-UNCO) reforzaron el posicionamiento del lúpulo patagónico en el escenario global. La Dra. Andrea Trochine del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue afirmó que la información sistematizada posiciona al lúpulo argentino en el mercado global.
El análisis, publicado en la revista Brewing Science, caracterizó las dos variedades de mayor producción en la Comarca Andina: Cascade y Nugget. Los resultados son contundentes: las variedades argentinas poseen niveles de alfa y beta ácidos comparables con los de los principales productores del mundo, como Estados Unidos y Alemania. Particularmente, la variedad Cascade patagónica se distingue por sus altos valores de alfa (cercanos al 9%) y una elevada relación alfa/beta (1.5). Adicionalmente, los bajos valores del Índice de Almacenamiento de Lúpulo (HSI), menores a 0.25, confirman la alta frescura de las muestras y la calidad de los procesos de secado y peletizado aplicados en Argentina, alineados con los estándares internacionales.
image
Investigadores del IPATEC analizan las variedades de lúpulo en la Patagonia. Foto: Argentina.gob.ar/Conicet.
Desafíos de suministro y consolidación del lúpulo
A pesar de la calidad internacional probada y el valor agregado de los brotes gourmet, Argentina enfrenta un desafío estructural en el suministro de lúpulo para su industria cervecera. La producción nacional logra abastecer solo aproximadamente el 20 % de la demanda, lo que obliga a importar el 80 % restante, principalmente desde Estados Unidos y Alemania. El país consume cerca de 1.000 toneladas de lúpulo anualmente, pero solo produce 300 toneladas.
Este déficit local es especialmente notable en el segmento de la cerveza artesanal. Si bien la cerveza artesanal representa apenas el 3% del volumen total de cerveza elaborada, su intensidad de uso hace que consuma el 34% del lúpulo total del país, frente al 66% consumido por la cerveza industrial.
Grandes actores cerveceros ya reconocen la calidad del suministro local. Por ejemplo, Compañía Cervecerías Unidas S.A. (CCU) obtiene insumos agrícolas de una base restringida de 12 granjas de lúpulo especializadas que, a partir de 2024, abarcan 42 hectáreas de cultivo en Chile y Argentina. Por su parte, la empresa Patagonia Lúpulos Andinos (Paluan SRL) explota 90 hectáreas, un tamaño considerable incluso para estándares europeos. En total, entre la compañía Quilmes (Grupo AB InBev) y los productores patagónicos, suman 215 hectáreas cultivadas.
image
La Comarca Andina concentra 120 ha de lúpulo. Es idónea por sus suelos y clima seco (Nov-Mar), clave para la calidad de nivel mundial.
Hacia un sello de identidad y expansión regional
La calidad intrínseca del lúpulo patagónico y su potencial en nichos gourmet impulsan la necesidad de proteger y diferenciar el producto. Un proyecto clave es la creación de un sello de identificación geográfica para el lúpulo patagónico. Este sello busca añadir valor y posicionamiento, actuando como un diferencial equiparable a una denominación de origen, lo que fortalecería la marca “Patagonia” y su reconocimiento internacional.
Aunque la Comarca Andina es el polo histórico, la calidad de la planta ha demostrado ser replicable fuera de esta zona. Evaluaciones preliminares determinaron que es posible producir lúpulo de excelente calidad en atributos como amargor, sabor y aroma en zonas no tradicionales como Córdoba, Entre Ríos, Santa Fe, Salta y San Luis.
En el campo experimental de la Universidad Católica de Córdoba, cuatro cultivares —Cascade, Mapuche, Bullion y Victoria— alcanzaron un promedio de 128 gramos de peso seco por planta en su primer ciclo de cultivo. Es relevante recordar que la planta alcanza su potencial de rendimiento total recién en el tercer año, permaneciendo en producción por aproximadamente 20 años.
La consolidación del lúpulo argentino, tanto en el nicho de lujo (brotes a US$1.200/kg) como en el mercado de insumos premium (conos de alta calidad), es estratégica para fortalecer las microeconomías regionales. El trabajo de investigación continuo y la búsqueda de identidad geográfica son pasos esenciales para que Argentina se consolide no solo como un proveedor interno, sino también como un exportador clave de este codiciado ingrediente.
