Sobre el panellet siempre suena la misma canción. Unos días antes de la Castanyada, se pregona que su precio (ya alto de por sí) se ha disparado. No lo ven igual los pasteleros catalanes, quienes defienden que pese a que ha sufrido una ligera subida, no es más acentuada que en otras campañas. “De todo se hace una alarma. La relación calidad-precio del panellet está equilibrada”, zanja Miquel Zaguirre, presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, quien aclara que el encarecimiento del clásico dulce ronda el 3-6% y que se debe, en gran parte, al incremento de las materias primas.
El panellet se hace con piñón y almendra, recuerda Zaguirre, “productos de la tierra que sí, son caros. En el caso del piñón, si el pasado año rondaba los 50-60 €/kg, ahora puede alcanzar los 70-80”. Corrobora esta subida el Observatorio Agroalimentario de Precios centrado en este ingrediente que elabora la Generalitat. Según el documento, la mayor subida del precio del piñón se produjo en 2022. Este año, en septiembre (último mes sobre el que hay datos), su coste se situaba alrededor de los 49 €/kg, mientras que en la misma época de 2024 y 2023 no superaba los 44 €/kg.
Pese a las quejas por el elevado precio, las ventas aumentan año tras año, explica el Gremi de Pastisseria
Al encarecimiento de los frutos secos, que también afecta a la mantequilla, la harina, la almendra, el azúcar o el chocolate, hay que sumar “el alquiler, el aumento del IPC y un proceso de elaboración muy laborioso”, dice el pastelero Oriol Carrió, con tiendas en Gràcia y el Eixample. Este artesano explica que el panellet exige muchas horas de trabajo, “las tres de hacer el mazapán, más otras tres dándole forma, y eso sin contar el tiempo de empaquetar y despachar. Durante la Castanyada, tienes hipotecada toda la plantilla con los panellets”. En su caso, la unidad sale a 2,25 €, 10 céntimos más cara que el pasado año.
Para Gisela de Luz, al frente junto a Enric Faixat de la pastelería Faixat, que acaba de ser premiada por elaborar el mejor panellet de piñones de toda Catalunya, no se valora que “detrás hay un maestro pastelero elaborando panellets de uno en uno. Su precio no me parece abusivo. Salen mucho más caras las versiones de supermercado, ya que acabas gastando casi lo mismo por un producto de mala calidad repleto de aditivos y conservantes”. Y de Luz insiste: en Faixat llevan tres años sin aumentar el precio de sus panellets, que se sitúa en 66 €/kg.
Los trabajadores de la pastelería Faixat elaboran panellets en el obrador a las puertas de la Castanyada
Nacho Vera
Un panellet de pastelería y uno industrial son como la noche y el día, insisten los artesanos consultados. “Los pasteleros trinchamos la almendra entera, logrando un mazapán húmedo y un dulce más tierno. En la industria hacen polvo de almendra con los pedazos que sobran de laminarla, dando lugar a un polvo sequísimo, difícil de digerir”, apunta Lluís Estrada, propietario de las pastelerías Canal y uno de los socios de Brunells, con panellets por 72-74 €/kg. “Es un dulce que solo está disponible una vez al año. Y en ningún caso vamos a comernos un quilo entero, por lo que no pagaremos tanto”, insiste. A pesar de las quejas por su precio, su consumo crece cada año. “Afortunadamente, en Catalunya lo celebramos todo, y nuestras diadas van siempre de la mano con deliciosos dulces tradicionales como este”, concluye Zaguirre.
