Por cuarto mes consecutivo, el precio de la carne vacuna en la Argentina aumentó menos que la inflación; y el asado no quedó fuera de este contexto. Según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), en septiembre el rubro “carnes y sus derivados” subió 1,9%, mientras que el Índice de Precios al Consumidor (IPC) general avanzó 2,1%. En otras palabras, la carne volvió a moverse por debajo del promedio general de precios, algo que no sucedía con tanta regularidad desde antes de la crisis de 2023.
Lo que hace apenas unos meses parecía impensado —un freno en la escalada de los cortes vacunos— hoy se refleja tanto en las carnicerías del conurbano bonaerense como en los supermercados del interior del país. Pero el fenómeno tiene una expresión aún más marcada en el sur: en la Patagonia, el precio del asado encadena siete meses consecutivos de caída en términos reales, y ya se ubica en los niveles más bajos de los últimos años.
El dato no sólo sorprende por lo prolongado del descenso, sino también porque achica una brecha histórica: el diferencial entre el precio del asado en la región patagónica —tradicionalmente más alto por los mayores costos logísticos y sanitarios— y el promedio nacional que mide el INDEC está hoy en su punto más bajo desde febrero de 2022.
Una brecha que se achica después de años de distancia
Durante décadas, los consumidores del sur pagaron más por el mismo corte que en Buenos Aires o Córdoba. La barrera sanitaria del río Colorado, que impedía el ingreso de carne con hueso plano desde el norte del país, había mantenido una diferencia constante en los precios de góndola. Sin embargo, desde que se flexibilizaron ciertas restricciones, y con una mayor oferta de carne local, esa distancia comenzó a reducirse.
Los gráficos de evolución de precios lo muestran con claridad: la curva del asado patagónico, que siempre se ubicó por encima del promedio nacional, empezó a descender con fuerza desde comienzos de 2025, siguiendo una tendencia que se consolidó mes a mes.
“Se observa una volatilidad importante, pero con una tendencia a la baja que se profundiza. El precio del asado en la Patagonia se encuentra en mínimos relativos de los últimos tres años”, explica un informe sectorial.
Causas: costos más bajos y bolsillos ajustados
Los analistas coinciden en que la desaceleración de los precios a nivel país responde a una combinación de factores. Por un lado, los costos de producción bajaron. Los precios del maíz y la soja —dos insumos claves en la alimentación del ganado— cayeron, lo que alivió los costos para los feedlots. Por otro, el poder adquisitivo de las familias se mantiene muy debilitado, lo que limita cualquier intento de suba.
A esto se suma un efecto de corrección natural: en 2023, la sequía generó una fuerte suba de precios por la escasez de hacienda, y este año el mercado recuperó cierto equilibrio. “El precio del ternero sigue alto por la menor disponibilidad, pero los costos del alimento bajaron. Hoy los números para el engorde son positivos”, sostuvo Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes (CICCRA).
Sin embargo, Schiariti advierte que este escenario podría cambiar pronto: “Como sucede todos los años, hacia fin de año se da un aumento estacional. Mejora la demanda, los corrales se vacían más rápido y los precios tienden a subir”.
El panorama nacional: aumentos moderados
A nivel país, los datos del INDEC confirman esta tendencia de calma relativa. En septiembre, el kilo de asado se vendió en promedio a $11.786 (+1,7%), el vacío a $14.701 (+1,8%) y la nalga a $15.064 (+0,6%). En tanto, el cuadril promedió $14.396 (+2,6%) y la carne picada común $7.202 (+1,8%). En conjunto, los cortes de carne vacuna aumentaron 1,6%, por debajo del 2,1% del IPC general.
El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) relevó un resultado similar: un alza promedio del 1,8% mensual, con un precio promedio nacional de $12.357 por kilo. En lo que va del año, la carne acumula un incremento del 33,7%, bastante por debajo del ritmo inflacionario general.
ganadería terneros
Miguel Schiariti sostuvo que el precio del ternero sigue alto por la menor disponibilidad.
Los relevamientos del organismo muestran también una diferencia entre canales de venta: mientras las carnicerías registraron un aumento del 1,1%, los supermercados subieron 3,3%. Las zonas de menor poder adquisitivo del Gran Buenos Aires tuvieron las alzas más suaves, lo que confirma la fuerte influencia del consumo sobre la dinámica de precios.
Cambios de hábito y competencia con otras carnes
En paralelo, el consumidor argentino cambió su forma de comer carne. El pollo y el cerdo se afianzaron como sustitutos directos de la vacuna. En septiembre, el pollo fresco promedió $3.808 por kilo (-0,7%), mientras que el pechito de cerdo llegó a $7.394 (+3,1%). Con el valor de un kilo de asado, hoy pueden comprarse más de tres kilos de pollo o un kilo y medio de cerdo, una relación que desalienta el consumo de los cortes tradicionales.
“Hace medio siglo, los argentinos comían entre 80 y 90 kilos de carne vacuna por persona al año y apenas 7 de pollo. Hoy el consumo está prácticamente empatado y el cerdo también crece. Los hábitos cambiaron, y eso incide directamente en los precios”, explica Schiariti.
La pérdida de poder de compra es otro elemento central. Con salarios que crecen por debajo del costo de vida y tarifas que ahora representan una parte mucho mayor del gasto mensual, las familias ajustan su presupuesto alimentario. “No hubo aumentos de ingresos por encima de la inflación, y además los servicios, que antes eran el 15% del gasto, hoy representan más del 30%. Eso deja menos margen para la carne”, advierte el dirigente del sector.
Un mercado en calma… por ahora
Aunque los números actuales muestran cierta estabilidad, los expertos coinciden en que la calma podría ser transitoria. El consultor ganadero Víctor Tonelli señaló a La Nación que, en el último año, la carne y el ganado aumentaron más del doble que la inflación. Pero si se mide desde diciembre de 2023 —inicio de la gestión de Javier Milei—, el IPC acumuló 165,5%, mientras que el ganado liviano subió 138,2% y la carne al consumidor 151,6%. “Recién ahora puede decirse que la carne y el ganado están apenas por debajo de la inflación”, precisó.
carne asado 3
No se descarta una suba de precios en las góndolas de los distintos cortes de carne para los próximos meses.
En la Patagonia, mientras tanto, el fenómeno de la baja real en el precio del asado se consolida. El corte emblema del asado argentino se convirtió, al menos por ahora, en una rareza económica: baja mientras todo sube, y lo hace en una región donde históricamente costaba más.
Pero los analistas son claros: el enfriamiento del mercado podría tener los días contados. Con la llegada del verano y las fiestas, la demanda repunta, los corrales se vacían y los precios vuelven a moverse. El asado patagónico, que hoy sorprende por su quietud, podría volver a encenderse pronto.
Fuente: Redacción +P con aportes de La Nación, IPCVA y CICCRA.
