Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello
Apareció un rinconcito con la vocación de transformar lo cotidiano en rito. En Thames 1347, Palermo late con un ritmo distinto desde que abrió Wino, una esquina que invita a detener el tiempo y a beberlo con calma. Allí, donde los aromas del vino se mezclan con las luces ámbar y las risas suaves que rebotan entre cortinas terracota, la idea es tan clara como luminosa: que cada copa se convierta en un descubrimiento, en un instante compartido que celebra la memoria líquida de un país entero. Wino no vino a ser un restaurante más: vino a recordarnos que el vino -en su infinita sencillez y su mística complejidad- puede ser el corazón de una experiencia.
Detrás del proyecto están Andrés Massa, un inquieto emprendedor gastronómico, y el sommelier Matías Iwao, quienes decidieron poner al vino en el centro absoluto del escenario. Nada queda librado al azar. Desde la carta de 120 etiquetas que recorre medio siglo de historia -de 1975 a 2024- hasta la cocina del chef Federico Gauna, pensada para acompañar sin dominar, todo en Wino respira coherencia. “El vino es parte de nuestra cultura, está en nuestra sangre, aunque desconozcamos que convive con nosotros desde hace miles de años. Bienvenido nuestro deseo de mantener viva esta hermosa bebida. Sentimos que a través de WINO podemos trasladar esta pasión a nuestros clientes, para que ellos mantengan viva la llama puertas afuera”, dice Massa, con una sonrisa que se adivina incluso cuando el tono se vuelve reflexivo.
El salón, amplio y envolvente, es una puesta en escena en sí misma. Una gran ánfora actúa como tótem, custodiando sofás de terciopelo verde que abrazan mesas semicirculares, invitando a la charla prolongada. Las obras de Victoria Ferreyra inyectan color y homenaje: una retrata la vendimia; la otra celebra a figuras icónicas del vino argentino. El aire se mueve suave entre los techos altos, las telas que flotan y las luces cálidas que dibujan la noche. “La experiencia de venir a WINO tiene que impactar en todos los sentidos. El objetivo es encontrar un lugar disruptivo, distinto, que te genere y te permita descubrir nuevas sensaciones, en un marco equilibrado, donde no hay excesos, pero tampoco carencias de ningún tipo”, explica Massa, y ese equilibrio se percibe desde el primer paso: la teatralidad no se impone, se insinúa.
En la planta baja, cuarenta y ocho cubiertos conviven con la energía del vino que se sirve por copa o por botella, en cristalería Riedel que realza cada variedad. Arriba, una cava íntima y silenciosa recibe a doce o veinte comensales con ánimo de conversación lenta. Allí, los encuentros privados se sienten como parte de una comunidad secreta del vino, donde cada botella abre una historia y cada flight de degustación propone una nueva aventura.
El mapa líquido de la emoción
La carta curada por Iwao es, más que un inventario, una geografía sensorial. “Principalmente, la selección se basó en que todos los vinos estén en su punto ideal para ser bebidos y disfrutados. La búsqueda es lograr que, al leer la carta de vinos de WINO, encuentres un estilo diferente al del resto: ni mejor ni peor, sino con una identidad marcada por nuestra personalidad”, cuenta el sommelier. Esa identidad se plasma en una propuesta que viaja de los viñedos del norte al sur argentino, y cruza fronteras para incorporar botellas de Chile, España, Francia, Italia y Australia. Hay algo casi poético en esa decisión de tender puentes: el vino como lenguaje universal, traducido al acento argentino.
En los flights semanales, cuatro copas se convierten en un itinerario. Blancos para descubrir la frescura del país, tintos que comparan estilos y variedades, un paseo de Malbec que demuestra su carácter según la región, y un Wine Tour de terroirs diversos. “Buscamos que, por un precio accesible y con un servicio cercano y profesional de nuestros sommeliers, cada consumidor sea conocedor o no pueda descubrir, de la forma más simple y dinámica, no solo el vino en sí, sino también su origen, quién lo elabora y cuál fue la búsqueda detrás de su creación. Rotamos la selección todas las semanas porque queremos trabajar con la mayor cantidad de productores posible y acompañarlos en su difusión desde nuestro espacio”, dice Massa, y uno entiende que Wino no se conforma con servir: quiere contar, enseñar, conectar.
El desafío de Iwao fue tan técnico como emocional. “Seleccioné un stock nacional que recorre el país de norte a sur, con etiquetas de grandes, medianos y pequeños productores, incluyendo varias primeras añadas y cosechas especiales que van desde 1975 hasta la actualidad. También contamos con una sección de vinos internacionales para quienes deseen ir un poco más lejos durante la velada. Vale la pena mencionar que esta carta representó un gran desafío, ya que se trató de un proyecto completamente personal”, confiesa. Lo personal, en Wino, se convierte en un hilo invisible que une las copas. Nada está allí por azar: cada vino tiene una razón de ser, un momento de expresión, una historia que se abre al descorchar.
La filosofía es clara: hablar del vino desde lo sensorial, más allá del peso de la etiqueta. No importa tanto el nombre impreso, sino la experiencia que despierta. En esa lógica, los martes a viernes, el 2×1 de flights durante el happy hour funciona como ritual iniciático: un gesto de cercanía que invita a probar sin miedo, a errar, a descubrir. Es una celebración de la curiosidad.
Cocina que acompaña, sin someter
La cocina de Federico Gauna es el contrapunto exacto: un discurso gastronómico que sabe cuándo callar para dejar hablar al vino. “Cuando se pensó el menú de Wino, siempre la idea fue clara sobre el protagonismo que tenía el vino. Trabajamos en paralelo a ese eje para diseñar una propuesta con variedad, pero acotada y de lectura simple, donde la atención principal se la lleve la copa. Para lograrlo, trabajamos en equipo de manera constante, apoyándonos no solo en nuestros conocimientos y técnicas, sino también en las experiencias personales que nos nutren. Buscamos estar presentes en cada detalle y en cada ingrediente, realizando pruebas continuas, aprendiendo y mejorando día a día”, explica Massa.
El resultado es una carta breve, estacional, con alma de tapeo. Hay panes y pastas hechos en casa, vegetales protagonistas y una sucesión de texturas que invitan al juego. El brioche con manteca de pochoclo y pickles vegetales abre el recorrido con un guiño divertido. Le siguen el jardín de coles con emulsión de zucchini y chutney de kiwi, los buñuelos verdes de espinaca y perejil con notas cítricas, los baos de pesca curada y el chorizo pastoril con provolone y jalapeño. Cada plato parece encontrar su punto justo entre la precisión y la espontaneidad. El cierre dulce alfajor helado de frutos rojos, dulce de leche con miso, mousse de chocolate con palta confirma que la cocina también puede ser un territorio de audacia contenida.
Pero más allá de la técnica, lo que distingue a esta cocina es su calidez. “El mayor desafío es lograr, en pocos platos, transmitir una sensación de hogar, de comida hecha con dedicación y cuidado, donde cada paso del proceso pueda sentirse en el resultado final. Luego, confiamos plenamente en el trabajo de nuestros sommeliers para guiar al comensal hacia una experiencia única. También buscamos que sea una propuesta descontracturada, quizás no tanto enfocada en el maridaje perfecto, sino en una aventura compartida entre el vino y la comida. Que sea una experiencia de disfrute, cercana y accesible, capaz de llegar a todos los paladares que se acerquen a WINO”, comparte Massa, y esa declaración resume el espíritu de la casa: libertad y goce.
Wino también tiene su barra de coctelería, diseñada por Johnny Méndez, que traduce el mismo código de cuidado y creatividad al lenguaje de los destilados. Y su cava, donde se celebran catas, lanzamientos y encuentros culturales, amplía la experiencia: el vino como hilo que une conversaciones, empresas, cumpleaños, amistades. Todo vibra en la misma frecuencia.
En Wino, el vino no se sirve: se narra. Cada copa es un capítulo de una historia colectiva. Cada flight, un mapa emocional. Cada cena, una celebración de lo cotidiano. Palermo, con su ritmo incesante, encuentra en esta esquina una pausa necesaria, un lugar donde el tiempo se decanta como un gran reserva. Allí, entre copas que tintinean y voces que celebran, el vino vuelve a ser lo que siempre fue: un puente entre las personas, un pulso que late, persistente, en el corazón de la ciudad.
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