“Probé con carne de guanaco y gustó más que cualquier otra”, dice Pedro Oscar García, el carnicero de Puerto Deseado que desde 2019 elabora uno de los embutidos más singulares del país: salame de guanaco. Su idea nació como una curiosidad y terminó en una marca local que despierta tanto admiración como polémica.
García trabajó durante años en su carnicería hasta que decidió experimentar con embutidos artesanales. “Empecé antes de la pandemia, sin saber mucho del tema. Salió bien y seguí probando técnicas nuevas”, cuenta. El resultado sorprendió: el guanaco superó en aceptación al cerdo o la vaca.
El proceso arranca en Río Gallegos, donde el único frigorífico autorizado faena al animal. “Compro la carne allá, la descongelo, le agrego tocino y condimentos, y después la embuto en tripa”, explica. La mezcla reposa un día antes de pasar al secadero, donde la humedad y el calor generan el hongo blanco típico del salame. Luego baja la temperatura, el embutido pierde peso y a los 20 días está listo para comer.
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La venta no es sencilla. Solo está habilitada en Santa Cruz, por lo que el carnicero comercializa en ferias locales. “No vendo a comercios porque remarcan demasiado. Yo prefiero vender directo”, dice. El producto se ofrece a $15.000 por unidad de 300 gramos, un precio alto que se explica por la materia prima.
“La carne de guanaco me cuesta igual que la de cerdo, unos 8.000 o 9.000 pesos el kilo”, comenta. El motivo, según García, es simple: hay un solo frigorífico autorizado en toda la Patagonia, lo que le permite fijar el valor.
Las trabas legales complican aún más el negocio. En Chubut, por ejemplo, no puede venderse, pese a la cercanía geográfica. “Bromatología te lo puede decomisar, aunque tengas habilitación provincial”, advierte. Sin embargo, los límites no lo frenan.
García amplió su producción con snacks de carne seca de guanaco, cerdo y vaca. “Pongo la carne a macerar 24 horas y la seco 15 horas en horno. Sale poco, pero gusta mucho”, afirma. En Comodoro Rivadavia ya tiene clientes que compran por pedido y reciben la mercadería en el día.
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Aunque el emprendimiento crece, la controversia ambiental sigue abierta. El guanaco es una especie nativa protegida por ley, y su aprovechamiento comercial divide aguas entre estancieros, productores y organizaciones ambientalistas.
“Siempre hubo una ley que impide la faena en casi todo el país. En Santa Cruz también cuesta avanzar, pero hay diálogo para habilitar nuevos mataderos”, explica García. Mientras tanto, continúa con su producción artesanal y sueña con una normativa que le permita expandirse sin restricciones.
Su historia resume un dilema patagónico: entre la tradición de los oficios y la protección de la fauna, un salame puede abrir el debate sobre qué significa producir en armonía con el territorio.
