Villa Ortúzar viene amagando con meterse fuerte en el mapa gastronómico porteño y, de a poco, suma lugares más que interesantes. Baer es uno de esos casos. Abrió hace seis meses, después de una obra larga y una idea fija que venía masticando hace años.
Antes de colgar su nombre en la puerta, Nicolás Baer pasó por cocinas que pesan en el CV, como Sucre, Lardo y Corte Comedor y Corte Charcutería, y hasta hizo escala en D.O.M., el restaurante de Alex Atala con dos estrellas Michelin. Ese recorrido aparece en la carta con sutilezas. También se filtra algo de su paso por la arquitectura en el espacio.
El corazón del lugar es la parrilla, sí, pero no juega sola. Las guarniciones tienen peso propio y mucho más interesante que el típico “carne con algo al lado”. La lengua, su plato insignia, va al frente, audaz, provocadora y bastante inolvidable. Con carne de pastura, conservas y proveedores bien elegidos, el resultado cierra por todos lados. Incluso en algo cada vez más raro: la relación precio calidad.
Cómo es Baer
Algo está pasando en Villa Ortúzar. Casi en voz baja, el barrio empezó a sumar aperturas que lo corren del lugar de “zona fabril”. Entre casas bajas, calles arboladas y un ritmo calmo, mantiene esa mezcla rara de ciudad y barrio. Limita con Villa Urquiza, Colegiales, Chacarita, La Paternal y Parque Chas, así que llegar no es problema. Y arrastra historia: por acá vivieron Gustavo Cerati y Osvaldo Pugliese.
En ese contexto, los alquileres más amables que en Chacarita terminaron de empujar la movida. Para muchos cocineros, Ortúzar aparece como una posibilidad concreta.. A Nicolás Baer le pasó algo parecido. Buscando local propio entendió rápido que Chacarita le quedaba grande en presupuesto. Ortúzar, en cambio, le cerró por todos lados.
No fue el único que leyó esa oportunidad. La Kitchen, con su especialidad en laminados, fue de los primeros en marcar el camino sobre Rosetti. Después llegó Lula, un proyecto de cocina de autor que nació entre charlas de vino y asado, con panadería propia incluida en Lula Pana. Y en los últimos meses se sumó Curva, con foco en buenas etiquetas y platitos.
Baer es el apellido y también la firma de un proyecto que le llevó tiempo tomar forma. Dos años de obra, idas y vueltas y una idea que seguía ahí, insistente. Nicolás ya tenía el recorrido, la cabeza puesta en lo que quería hacer. Faltaba el lugar. Lo encontró en esa esquina de Chorroarín que se deja ver desde Triunvirato, y ahí, junto a su mujer, terminó de empujar algo que venía amasando hacía rato.
Se crió en Colegiales y su entrada a la gastronomía no fue romántica. “Fue mi primer trabajo. A la vuelta de mi casa había un restaurante, así que conseguí ahí, después me empezó a gustar. Era un Cervelar, una hamburguesería de esas de cadena. Pero en ese primer contacto me di cuenta que algo me pasaba”, cuenta. En paralelo, había arrancado arquitectura. “Hice tres años y bueno… la cocina empezó a ganar terreno. Cambié, dejé arquitectura, me metí a estudiar gastronomía y ahí ya fui a fondo”.
Su formación está basada en horas. “Mi estilo tiene sobre todo un montón de esfuerzo, que es lo que yo veo en la cocina. Trabajar muchas horas. Mientras más tiempo le dedicás, más chances tenés de que te vaya bien, de mejorar. Eso me enseñaron lugares como Sucre, Corte o D.O.M en Brasil: es un oficio de meter mano, de estar. Después, cuando crecés, te alejás un poco de los fuegos, pero si no sabés hacerlo vos, es difícil dirigir”.
Y cuando tocó dar el salto a liderar, no hubo manual. “Pasás de la cocina a dirigir un restaurante a los ponchazos. Siempre tuve buenos jefes y soy muy de observar. Terminaba lo mío y me iba a ayudar a otro, a preguntar qué hacía falta. Para mí, ahí está la diferencia”.
En Corte (primero estuvo en Comedor y luego fue parte de la apertura de Charcutería) encontró un espacio para probar, equivocarse y volver a intentar. “Fue la primera experiencia dirigiendo un restaurante. Me dieron libertades para hacer. A mí me gusta lo experimental, es mi forma de aprender: hacer, hacer, hacer. Hemos sacado platos irreproducibles, cosas que por ahí no entran en ninguna categoría, pero de ahí sale gran parte de lo que hacemos hoy”.
Esa búsqueda también se mezcla con otros intereses. “Yo necesitaba una cocina abierta, tiene que ver con todo lo que vengo buscando. Hice teatro, me gusta el cine, la música. Busco puntos de conexión con eso. Para mí esto es un servicio, no hay estrellas. No veo al cocinero como una estrella, es más como un peluquero o un masajista: estás para el otro”.
En su local se nota todo ese recorrido. El diseño, la distribución da cuenta de su paso por la facultad de Arquitectura. La cocina abierta, la parrilla a la vista, la barra para sentarse e interactuar muestra su paso por los restaurantes antes nombrados que tienen ese estilo. La simpleza de las paredes limpias, donde no hay cuadros por elección porque Nicolás pretende que toda la atención esté puesta en la mesa.
Qué comer en Baer
La carta gira alrededor del fuego, pero no se queda en la etiqueta fácil de parrilla. “La idea principal fue siempre parrilla, pero usamos otros tipos de asado. Lo importante era trabajar con carne de mucha calidad. Laburamos con La Morena, un frigorífico de Gualeguaychú que tiene una calidad espectacular, todo el restaurante gira en torno a eso. Todo se ordena en base al proveedor”. Esa lógica se traduce en una carta corta, flexible, con eje en el producto.
Hay un plato que resume bastante bien esa primera etapa del restaurante: la lengua. “La recomiendo mucho porque es el plato que guió toda esta búsqueda inicial, de servir algo que te identifique y que sorprenda. La hervimos en un caldo para lograr una buena textura, la enfriamos, la porcionamos en bifes y la adobamos con achiote que trajeron los chicos de Chaco. Después va a la parrilla, la sellamos y la servimos con una demi-glace que lleva un montón de tiempo, una salsa de palta y una ensaladita de hierbas. Es una bomba de sabor y la gente no suele esperar eso de un corte que, en principio, es económico”.
Se nota que cada plato está pensado y que busca completar la ecuación: producto de calidad, técnica, sabores y contrastes. En todos hay crocancia, picor y dulzor. En la lengua ($ 7.500), por ejemplo, sorprende la corteza crocante y el corazón cremoso, viene cubierta por una guasacaca (salsa a base de palta) y pickles de cebolla morada que aportan la acidez exacta que un paladar desea al probar una textura tan mantecosa.
Los chorizos ($ 7.000) son de Corte, aunque Nicolás confiesa que es un pendiente comenzar a elaborarlos ellos: “Con la guía de César Sagario, obvio”, aclara. También sirven chinchulines con pickles y mollejas con hinojo y rúcula ($ 23.000).
Los cortes de carne como asado banderita (400 grs, $ 40.000), ojo de bife (350 grs, $ 35.000) o bife de chorizo (350 grs, $ 33.000) se sirven para compartir. El “fierrito”($ 24.000) merece especial atención, es un pincho, grande, de carne intercostal (la que todos buscamos al pelar los huesitos del asado banderita), acompañada de salsa a base de yogur con cebolla, cilantro y tomate.
Los platitos hacen las veces de guarniciones. Hay empanadas fritas que se hacen con vacío. Croquetas de morcilla, tortilla, ensalada, papas fritas (gruesas, que se sirven acomodadas estilo Jenga como se usa ahora) y tortilla. Pero la que no hay que dejar que se escape es el repollo, con emulsión de manteca, con queso sbrinz y limón asado, es sorprende y reconfortante por igual.
Incluso en los postres aparece esa lógica de prueba y error constante. El flan, por ejemplo, no es un trámite. “Tenemos uno que hacemos solo con yemas. Probamos una cantidad ridícula de versiones. El horno a gas es medio indomable: si lo bajás mucho se apaga, si lo dejás fuerte le salen agujeros. En el medio de todo ese quilombo, encontramos un punto y salió un flan espectacular».
«Es mi forma de aprender: hacer, hacer, hacer”. Y esa misma idea se repite en toda la carta: “Tiramos ideas, probamos, ajustamos. Mientras más lo hacés, más entendés qué le falta. Cuando estamos todos contentos, el plato entra. Nada está escrito en piedra”, cierra.
Baer Asador. Av. Chorroarín y Girardot, Villa Ortúzar. Instagram: @baer.asador
