Enamorados de la cocina italiana

Nadie como franceses e italianos para vendernos su cocina, con esa determinación de quienes la consideran una cuestión de Estado. Los segundos, además, con el viento a favor de un recetario y una materia prima que gustan a casi todo el mundo, y de esa mediterraneidad con la que los barceloneses se sienten tan identificados. Si a ello le sumamos la vehemencia con que son capaces de defender la tradición —una pequeña alteración en la receta o en la elección de un ingrediente puede provocar un cataclismo— se entiende que muchos comensales se aseguren de haber elegido bien y de estar sentados a la mesa de lo que llamaríamos “un italiano auténtico”.

Esa ortodoxia culinaria no ha impedido que emprendedores de aquí se atrevan a abrir negocios o a ponerse al frente de los fogones, en casas que conviven con otras regentadas por familias italianas de pura cepa. Entre unos y otros la oferta crece y cada vez es más fácil disfrutar en la capital catalana de especialidades tradicionales del Belpaese, o de reinterpretaciones del recetario clásico de todas sus regiones.

“Nuestras cocinas se parecen. Y aunque a veces simplifiquemos pensando en la pasta y la pizza, hay muchos guisos emparentados con los nuestros”, afirma Eugeni de Diego. Hace tres años este cocinero que viene de El Bulli abrió Lombo (Moliné, 1), para explorar esa gastronomía mediterránea y donde está a punto de reformar la sala. “El conejo al estilo de Liguria, por poner un ejemplo, es muy parecido al que podemos guisar en Catalunya. Y otros platos como el vitello tonnato los reinterpretamos procurando aligerarlos; al igual que podemos hacer una pasta frutti di mare con unas cocochas al pil-pil”. Para él, estamos ante dos cocinas que tienen en común “la importancia de las madres, la pasión, o esas elaboraciones pausadas de la memoria”.

También busca vínculos de mediterraneidad el chef Romain Fornell, que está en plena fase de obras para reabrir su restaurante Casa Tejada (Tenor Viñas, 3), donde explica que apostarán por sabores catalanes, franceses e italianos, con su toque personal. Cuenta este cocinero que a pesar de ser francés, trabaja con más italianos que compatriotas suyos y que fueron ellos quienes le animaron a introducir la cocina de ese país en uno de sus establecimientos. Para ello contará con el asesoramiento de un buen amigo y gran chef italiano y con dos piezas claves de su equipo: Simone Potenza y Ezio Mariotti. Platos como la panzanella con atún rojo, los gnocchi con pesto de espinacas, stracchino, gamba roja y limón; los spaguetone de bogavante azul; el ravioli de pato estilo genovés o el tiramisú de pistacho convivirán en la carta con preparaciones de otras procedencias: “Estaremos a medio camino entre el tapeo, el bistrot y la trattoria, por una lógica simple: Francia, Italia y Catalunya comparten mar, mercado y memoria”. De Francia, asegura, elige la técnica, de Italia, la emoción y de Catalunya, la raíz.

Eugeni de Diego explora en Lombo las similitudes entre dos cocinas marcadas por la mediterraneidad

Acaba de abrir uno de los restaurantes más grandes de la ciudad. Se trata de Gloria Ostería (Enric Granados, 68) y detrás de este grupo de cocina italiana llamado Big Mamma, con sucursales en París, Londres, Madrid o Milán, se encuentran dos socios franceses, Tigrane Seydoux y Victor Lugger. Les entusiasma la gastronomía del país vecino y no dudaron en recorrerlo hasta el último rincón antes de crear la empresa que ahora desembarca en Barcelona. Lo hace con una plantilla de casi un centenar de profesionales entre cocina y sala, la inmensa mayoría italianos. Ocupan en espacio de 1.000 m² que primero había sido el Buenavista del Jardín del Norte (conocido como el restaurante de los Messi), después Salvaje, y donde ahora ofrecen una carta amplia con entrantes crudos, todo tipo de pasta artesana, pizzas, parrilla, guisos y postres, entre los que no faltan los helados hechos en la casa o el tiramisú. La pasión por Italia de los barceloneses se pondrá a prueba en este local enorme en el que en dos ocasiones no hubo suerte.

A solo unas calles se encuentra Mina (Casanova, 262), cuyo nombre es un tributo a la carismática cantante nacida en Lombardía. Es el proyecto de tres amigos del norte del país, Jacopo Serena, Ricardo Pattaros y Oliviero Causa, que confiaron los fogones al argentino Federico Tiseyra. Cuentan que querían contribuir a contar Italia “pero no de la manera más obvia”. Para ello reinterpretan algunas recetas populares, poniendo el foco en la sencillez y lo artesano. La scapetta alla Norma en la que no te cansarías de untar pan, o el puerro confitado con pistacho son algunos ejemplos. “Me eligieron para aportar una mirada distinta, aunque he trabajado en Milán y la considero mi segunda casa”, cuenta el cocinero.

Tres exitosos empresarios barceloneses de la restauración, Kim Díaz (del Bar Mut), Enric Rebordosa (de Grup Confiteria) y Miquel Puchol (Mantequerías Pirenaicas), cumplieron el año pasado un viejo sueño compartido: abrir una pequeña trattoria donde recuperan clásicos de la pasta. Italianizaron el nombre porque Kim y Miquel querían homenajear a Rebordosa, y de ahí que se llame Enriquetto (Hercegovina, 24).

A pesar de esa oferta que va ampliándose en una ciudad en la que lo italiano gusta, no siempre fue fácil encontrar recetas con cierta sofisticación, como hoy. El año pasado cumplía medio siglo Il Giardinetto (Granada del Penedès, 28). Los fetuccine a doppio burro que en su día fascinaron a Leopoldo Pomés cuando los probó en casa de Ricardo Bofill (cocinados por la madre, María Leví), animaron al admirado fotógrafo a abrir un lugar único donde los barceloneses pudieran disfrutar de esos platos italianos que aquí no llegaban. Hoy siguen ofreciendo pasta, aunque ya no acapara casi toda la carta.

Romain Fornell está reformando el Tejada para ofrecer una combinación de bistró, trattoria y tapeo

Tanto este como otros establecimientos que han ido abriendo se van sumando a restaurantes de tanto prestigio como Xemei (paseo de l’Exposició, 85), de los hermanos Colombo, referente de la cocina veneciana; la misma que ofrece la acogedora y genuina taberna Bacaro (Jerusalem, 6), junto a la Boqueria. O lugares tan especiales uy auténticos como La Cucine Mandarosso (Verdaguer i Callís, 4), o Raffaelli (Lluís Antúnez, 11), de las hermanas Greta y Gioia Rafaelli, cuya cocina es un viaje a las colinas que rodean Luca, el pueblo de la Toscana en el que nacieron.

El éxito de otros como Benzina (pasaje Pere Calders, 6) y Doppieta, en el local contiguo; La Fame (Consell de Cent, 221), Algrano (Tamarit, 104), Terra Mia (Ana Maria Matute Ausejo, 31), Cecconi’s (paseo Colom, 20), Luigi (Llúria, 50) o Don Giovani (Travessera de les Corts, 150), entre muchos otros, es el reflejo del amplio abanico de estilos de cocina, de zonas de Italia y de locales para disfrutar una cultura gastronómica que a los barceloneses les resulta cercana y querida.