El Auditori del Gastronomic Forum Barcelona se quedó pequeño esta mañana a las doce del mediodía para escuchar a Ferran Adrià. Su ponencia, que llevaba por título La Nova Cuina Catalana , tema principal en torno al que gira este año el congreso, comenzó precisamente cuestionando esa propia premisa. “¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina catalana?”, lanzaba al aire el cocinero, que hace 30 años lideró desde Cala Montjoi la revolución gastronómica que cambió las reglas del juego en la alta cocina, durante los primeros minutos de su intervención.
Más que respuestas, Adrià quería plantear preguntas porque, como lleva años demostrando con su método Sapiens, “solo a través del conocimiento se llega a la compresión”. Sus preguntas funcionaron como un examen acelerado de cultura gastronómica y, al mismo tiempo, como una crítica directa a los discursos vacíos que rodean la cocina catalana contemporánea. “¿Qué es cocina de autor? ¿Qué es cocina de mercado? ¿Qué es cocina creativa?”, cuestionaba, explicando que muchas de las etiquetas que utilizamos constantemente no acaban refiriéndose a nada. “Ya se sabe que los cocineros vamos al mercado”, ejemplificaba con sorna.
“La cocina catalana no bebe de una sola cultura sino de todas las que han habitado esta tierra”
Además pidió al público que diferenciara entre tres de los conceptos –casera, popular y tradicional– hacia los que hoy miramos cada vez con más nostalgia. “En los 70 la cocina tradicional y la popular eran lo mismo, pero hoy están separadas. Cocina popular es lo que come el pueblo, que en estos tiempos globalizados podría ser una hamburguesa de Mc Donald’s. Cocina tradicional son las recetas que han resistido al paso del tiempo. En Catalunya en los últimos 100 años, no se ha consolidado ningún plato como tradicional”, explicaba, añadiendo que la tradición no se inventa, sino que más bien se sedimenta.
También recordó algo que muchas veces se olvida: que la cocina catalana no bebe de una sola cultura. Por aquí pasaron íberos, griegos, visigodos, romanos, musulmanes… Y cada uno dejó su propia huella. “El aceite vino de Grecia, el tomate de los Andes, el pa amb tomaquet es un mestizaje, no es pureza”, señalaba, sentando cátedra con el único dogma que no se convirtió en pregunta durante la ponencia. “La cocina catalana es una de las más ricas del mundo por la cantidad de culturas que la han habitado”, sentenciaba.
Ponencia del chef Ferran Adrià en el Gastronomic Forum Barcelona
Tomàs González Carbó / Shooting / Colaboradores
También quiso repasar la historia de la alta cocina mundial para entender la Nova Cuina catalana. “Si Escoffier en el siglo XIX ordenó y sistematizó la cocina profesional, durante la Nouvelle Cuisine (años 70) por primera vez los platos dejaron de servirse en la mesa para pasar a emplatarlos en la cocina. Con El Bulli nace el menú degustación y la cocina deja de reinterpretar recetas para crear su propio lenguaje. Netflix, con todos sus programas de chefs, no ha explicado nunca realmente lo que pasó aquí”, decía Adrià, dando a entender que la alta cocina actual en el mundo bebe de las bases asentadas por la cocina tecnoemocional, nombre que sigue usando para referirse a la última revolución gestada en la cala Montjoi. “La cocina nórdica es cocina tecnoemocional nórdica, no han inventado nada nuevo. Incluso la propuesta de Maido, en Perú, actualmente número uno del mundo, bebe de esas mismas bases”.
Adrià también quiso repasar la historia de la alta cocina mundial para entender la Nova Cuina catalana
La reflexión que el cocinero lanzó al final de su ponencia hizo que muchas cabezas en la sala se levantaran de golpe: “No podemos seguir usando la palabra vanguardia para definir algo que ya tiene 25 años”, decía, explicando que lo que pasó en El Bulli ya no es vanguardia, sino historia. Y, como dio a entender a lo largo de toda la charla, sin historia no hay relato gastronómico.
Al terminar la ponencia le preguntamos si es correcto, entonces, hablar de Nova Cuina Catalana, a lo que respondió: “Sí, si se sobreentiende que estamos hablando de la nova alta cuina catalana”.
Las últimas creaciones de Ramon Freixa en Madrid y del equipo de Disfrutar
Durante la primera jornada del Gastronomic Forum Barcelona también pasaron por el Auditori, y seguirán haciéndolo los próximos días, cocineros catalanes que han llevado su cocina a otros lugares de España o a otras ciudades del mundo.
El primero, Ramon Freixa, que inauguró hace unos meses en Madrid una doble propuesta que engloba a los restaurantes Freixa Tradició y Freixa Atelier, defendió en el escenario que “sin tradición no hay vanguardia” y explicó su metodología para reversionar en su cocina recetas tradicionales desde dos aproximaciones muy distintas: respectando el ADN, o dejándose llevar por un lenguaje mucho más contemporáneo.
La última gran ponencia de la tarde la protagonizó el barcelonés Disfrutar, que mostró algunas de las líneas de investigación que definen su última etapa creativa. Se presentó al público un destilado sin alcohol inspirado en el Pirineo que han desarrollado junto al maestro destilador Carles Bonnin (La Destilateca), concebido como un “paisaje líquido”. En él se reproducen los aromas del lugar -agua de deshielo, pino, musgo, flores- para capturar la identidad sensorial de la montaña en un único sorbo. También presentaron el Volumen 3 (2021–2023) de la obra en la que recogen el trabajo del restaurante, donde documentan su método creativo y el trabajo de investigación del taller durante dicho periodo y anunciaron que estará disponible a partir del 19 de noviembre.
Además, compartieron una línea experimental en torno a la miel, que someten a centrifugado para obtener distintas densidades y trabajarla como un material creativo. A partir de ese proceso desarrollaron una preparación en forma de estalactita comestible, una pieza frágil y escultórica que se termina rebozando con miel blanca, polen, hierbas y azúcar, y que se deshace en la boca. También mostraron su investigación en garums , fermentaciones controladas con las que afinan salinidad, profundidad y umami.
