La hidromiel, una bebida ancestral elaborada a base de miel fermentada, comenzó a ganar terreno en los últimos años en Estados Unidos y en Europa. En Argentina es muy incipiente. Recién se incluyó en el Código Alimentario en 2018, pero hasta ahora hay muy pocos productores. El registro nacional da cuenta de su elaboración en Mendoza, San Juan y la más reciente, en Río Negro.
Mailén Latorre es la única productora de hidromiel de la provincia. La elabora en la fábrica de cerveza Awka en El Bolsón y ofrecerá degustaciones a través de barriles con canillas en la nueva edición de Bariloche a la Carta.
Tiempo atrás, se recibió como licenciada en Biología en el Centro Regional Universitario Bariloche (CRUB) y poco después, hizo un doctorado con estudios sobre la fermentación en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas (Ipatec) que depende del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue.
«En esos años, trabajé con cervecerías artesanales, ayudando a los productores a mejorar la calidad. Al terminar el doctorado, se me terminó la beca del Conicet, llegó la pandemia y como mi novio, Matías, que es apicultor, tenía sus abejas en la comarca, nos vinimos a El Bolsón«, relató Mailén.
Así conformaron el emprendimiento apícola Séquito Real que produce miel y otros productos derivados de la colmena: polen, propóleo, jabones, bálsamos. «Son todos insumos que salen de la colmena y les agregamos valor. En ese proceso, se me prende la lamparita y pensé que se podría fermentar: la miel es fuente de energía para las levaduras. Así, me puse a hacer hidromiel en mi casa, convidé a mis amigos y gustó. Se me ocurrió que podría hacerlo a escala comercial», comentó.
La hidromiel es la bebida alcohólica más antigua de la historia, pero se había dejado de elaborar. Por eso, no muchos saben bien de qué se trata. Ahora, hay un impulso de productores especialmente en los países nórdicos que revalorizan este bebida ancestral.
«La gente no sabe qué es y requiere mucho tiempo convencerla para que se anime a probar. Piensan que se trata de algo dulce, que es una especie de cerveza con miel y está muy lejos de eso. Si tuviera que compararlo con algo lo haría con el champagne», planteó.
El inconveniente con el que se topó Mailén era que no contaba con una fábrica donde producir a gran escala. Así fue que le propuso al director de Awka elaborar un producto colaborativo. «Yo pongo la miel, elaboro la hidromiel y él pone la fábrica y la venta», dijo.
En noviembre de 2024, dos años después de esa tarde en que probó por primera vez la receta de hidromiel en su casa, Mailén obtuvo la habilitación para fabricarla. Desde entonces, lleva vendidos 3.000 litros principalmente en El Bolsón, San Martín de los Andes y Bariloche.
Esta hidromiel, destacó, propone un concepto «más moderno» en latas con dos versiones: frambuesas y tradicional seca. «La hidromiel tradicional suele ser como el vino o el licor de miel; la nuestra tira más hacia un champagne con mucho gas y en un formato de lata muy moderno. Es bastante novedoso. Estamos reinventando, descubriendo esta bebida: le ponemos un toque moderno a bebida antigua para atraer al público», señaló.
El camino recién comienza y hay varios otros proyectos para poner en marcha.
Mailén destacó que a lo largo de su doctorado, abrió una cervecería con amigas en Bariloche que le marcó de alguna forma el camino. «Por mi formación, tuve la chance de probar distintas levaduras. Siempre estuve vinculada a la fermentación alcohólica como así también a la producción y desarrollo de nuevos sabores. A la vez, con la apicultura hay tantos productos por hacer. Tengo pendiente el vinagre de miel y alimentos fermentados en miel, como ajo o jengibre fermentado. Pero paso a paso: no se puede todo junto», concluyó.
