Carolina Barroetaveña y María Belén Pildain son dos científicas que si de algo saben, es de hongos. Dedicaron más de 20 años a investigar el mundo fungi. Y ahora, con el otoño este reino brota en la Patagonia. Se los puede ver en todas partes. Los hay de todo tipo, color y tamaño. Hay rojos, rosas, algunos con sombrero y cuello largo. También marrones, blancos y amarillos. La tentación de recolectarlos surge. Insiste y tienta. Pero, hay que informarse para hacerlo bien. Las dos especialistas regalan sugerencias y presentan una web dedicada al mundo de los hongos.
María Belén Pildain tiene 52 años y hace más de 20 años que estudia este mundo maravilloso. Comenzó a indagar los hongos con su tesis. Pero no cualquier hongo, sino, los que causan enfermedades a las plantas. Después terminó con su doctorado y se mudó a Esquel para trabajar con una de las personas que más sabe sobre hongos: Mario Rajchenberg. Ahí empezó a analizar los hongos desde el punto de vista genético.
En 2016 conoció a Carolina Barroetaveña, otra investigadora del Conicet, que al igual que María Belén, trabaja en el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (Ciefap) y es profesora de Patología Forestal en la en la carrera de Ingeniería Forestal de la Universidad Nacional de la Patagonia.
Al revés de Belén, se mudó a la Patagonia para estudiar Biología. Su acercamiento al mundo fungi fue a través de las micorrizas, es decir, «las asociaciones benéficas que se establecen entre algunos hongos y las raíces de las plantas», explica Carolina, «que se favorecen mutuamente en una simbiosis y que están muy presente en nuestros bosques andinos patagónicos y también en las plantaciones forestales de la zona».
En su entorno surgían varias preguntas: ¿Ese hongo se come? ¿Lo puedo probar? ¿Qué me genera si como este otro? Con esas preguntas como horizonte, empezó a trabajar con los hongos comestibles.
El mismo año que se conocieron crearon una plataforma muy innovadora: Patagonia Fungi. Una web que reúne su investigación y desarrollo. Una plataforma ideal para quienes quieran aprender sobre cuáles son los hongos comestibles de la Patagonia y cómo cocinarlos.
«Es una plataforma que busca analizar a los hongos desde distintos abordajes, tiene una impronta muy fuerte de transferencia, sobre información de hongos de acá, de la Patagonia», dice Carlina. Pero, a no adelantarnos que ya llegaremos a ese punto.
Una investigación con hongos que permitió cambiar el Código Alimentario Argentino
Toda la investigación que vienen llevando adelante estas dos investigadoras permitió que los argentinos tengamos un Código Alimentario más amplio. «Somos un país muy poco micofílico. Le tenemos bastante miedo a los hongos o no los conocemos«, analiza María Belén, «la gente siempre tiende a ir por el lado de lo tóxico o por el lado de lo alucinógeno, y no tanto por el lado de la nutrición de los hongos. Siempre la pregunta es si tal hongo te puede matar o te hace volar. Y en realidad, los hongos que causas eso, son los menos. El reino de los hongos es un reino muy rico, más rico que el de las plantas pero mucho menos conocido».
El Código Alimentario Argentino era deficiente en cuanto a los hongos. Solo estaban los que se conocen en la mayoría de los países y no había hongos propios, nuestros, los endémicos. Por eso, con base a los estudios que realizaron ambas científicas, pudieron elaborar fichas para presentar a la Comisión Nacional de Alimentos. Ahí fue, que lograron que se apruebe la inclusión de 21 especies nuevas de hongos nuevas al Código Alimentario Argentino.
De las nuevas especies de hongos comestibles silvestres los hay de todo tipo. Por ejemplo, se incorporó el Cortinarius magellanicus, que es el que tiene un sombrerito violeta; también el Grifola gargal que es una especie de repisa lleno de sombreros, una especie muy apreciada por su aroma a almendras y utilizado en comunidades mapuche y la Fistulina antarctica o conocida como la «Lengua de vaca».
«Los chefs también nos alaban mucho la Ramaria«, dice María Belén, «el nombre común en Changle, nos dicen que les gusta mucho por su sabor, es una especie bien conocida por nuestros pueblos tehuelche-mapuche».
Qué cuidados hay que tener para cosechar hongos en la Patagonia
Las dos especialistas brindan consejos y recomendaciones para cosechar hongos que se encuentran en la cordillera. La primera premisa es clara: se cosecha siempre cuidando el ambiente y a uno mismo.
Acá un listado que ambas elaboraron:
-En principio, por una cuestión de cuidado del ambiente, como cualquier cosecha de productos silvestres, la cosecha tiene que ser respetuosa y cuidadosa.
–Tratar de no disturbar el lugar, no arrancar el ejemplar. Tratar de usar un cuchillo o una navaja para dejar todo el cuerpo del hongo que esta debajo, intacto.
–Cosechar lo que se va a consumir. No depredar. Llevar los que están en buen estado y los que se van a poder procesar. No cosechar los que aun le falta desarrollar, que están pequeños.
–Cosechar los hongos que conocemos. Es como cualquier alimento. Dejar los que ignoramos qué son.
Patagonia Fungi, una web con toda la información de hongos de la Patagonia; también tiene su app
Ambas científicas desarrollaron Patagonia Fungi, una plataforma científica. «Es un paraguas bajo el cual hacemos actividades de investigación, transferencia y divulgación. Y todo eso se sube a la web del Ciefap«, explica María Belén.
Esta plataforma tiene, además, una app con mucha información de interés para quienes quieran indagar y adentrarse en el mundo fungi de la Patagonia. La app se encuentra en Google Store. Se la puede buscar como: Patagonia Fungi App.
Al descargarla en el celular se puede encontrar con mucha información: desde manuales de campo, recetas, y hasta información nutricional, etc.
A la plataforma se accede a través de colocar «Patagonia Fungi» en Google o accediendo en: https://www.ciefap.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=84&Itemid=355
