Indagar en otros mundos: El viaje del Ocha

Nihon o Nippon-kokku de manera formal, es el nombre que dan a su país los habitantes del archipiélago que conforman lo que en Occidente se conoce como Japón. Los kanjis que conforman el nombre, leídos literalmente, significan “el origen del sol”. El término llegó desde fuera; de las costas continentales de Asia, donde el sol parecía nacer tras esas islas volcánicas. Fue el primero en una serie de préstamos que migraron desde el poderoso Imperio del Cielo, como entonces se hacía llamar a sí misma, China.

En esa larga lista de importaciones se encuentra la Camellia Sinensis, nombre científico de la planta de té, árbol de hoja perenne con cuyos brotes verdes se elabora la hoy mundialmente extendida infusión del mismo nombre. Japón es reconocido por ser el principal productor de una de sus variedades, el matcha, un té de alta calidad, elaborado con la primera cosecha de hojas del año, lo que hace que su disponibilidad sea limitada.

Roberto García Tores.

Esta ruta puntual -el Viaje del Ocha como titulamos-, hace a través del té y su recorrido histórico y místico por Japón; otro viaje descubriendo su geografía, su cultura, y su gente, siguiendo las huellas que dejó el anterior.

Corría el año 804. El budismo se extendía desde hacía siglos desde China y Corea, hacia Japón, y los emperadores japoneses organizaban misiones diplomáticas al otro lado del mar para contactar con la dinastía Tang. En esa expedición, que retornaría en el año 806, viajaba un monje budista llamado Kobo-Daishi o Kukai, uno de los personajes más influyentes de la historia de lo que hoy es Japón.

Roberto García Tores.

A Kukai se le conoce en su país más como calígrafo (fue el introductor de la caligrafía china en ese territorio), poeta, maestro budista e ingeniero; que como uno de los introductores del té en el país. Llegó a tener gran fama e influencia, llegando a ser incluso el fundador de la escuela Shingon, una de las más importantes del budismo, para la cual eligió como centro espiritual, las laderas del monte Koya, en la prefectura de Wakayama.

Rodeada por ocho picos que simbolizan la flor de loto, Koyasan fue creciendo hasta convertirse en uno de los centros de peregrinación más importantes del país, con más de dos mil templos ocupando el valle, de los que hoy quedan 117, considerados desde 2004 Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Es allí mismo, en ese centro espiritual, donde Kukai se retiró a meditar definitivamente en el año 832. Su “no tumba” (vale saber que sus seguidores creen que no está muerto, sino que está en estado de samadhi o trance meditativo, por eso le siguen llevando comida cada mañana), su mausoleo, se encuentra rodeado por el cementerio Okunoin, un bosque de cedros centenarios que alberga la memoria de las más de doscientas mil almas que de una forma u otra guarda en su interior, y en donde cada 13 de agosto se les recuerda y homenajea en el Rosoku Matsuri (Festival de las Velas).

Koyasan recibe desde entonces a peregrinos y visitantes en sus shukubos o albergues del templo. En ellos, el visitante tiene la oportunidad de desconectarse del mundanal ruido, para dedicarse a la contemplación de los magníficos jardines que rodean los templos, dormir sobre tatami en habitaciones tradicionales, y compartir la dieta monástica vegetariana.

Roberto García Tores.

Conocida como Shojin Ryori (literalmente, cocina de devotos), está basada en los preceptos budistas de equilibrio y armonía con la naturaleza (sughedo) de las tradiciones japonesas. El menú debe contener los cinco métodos de preparación de la comida: crudo, en salmuera o fermentado, hervido, frito y al vapor; los cinco colores: verde, rojo, amarillo, blanco y negro; y los cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo, y picante. Popular por su delicado contraste de sabores, el umami que tanto se persigue últimamente en la gastronomía occidental, es lo que hizo mundialmente conocida a esta cocina.

También se invita al huésped -no hay que olvidar que es un centro de peregrinación-, a participar en las ceremonias religiosas que diariamente se celebran en el templo, en particular la matutina. A las cinco de la mañana se avisa por altavoz que es tiempo de levantarse. La ceremonia, que incluye cantos, oraciones y expresiones de gratitud a las deidades, comienza a las seis, y dura entre media hora a 45 minutos. La participación, por supuesto, es opcional.

Otro ritual sagrado al que pueden asistir tanto peregrinos como viajeros es el Gomotaki o Ceremonia del Fuego. Dicha celebración budista se basa en el poder del fuego como elemento purificador y de transmisión espiritual. Mientras se recitan los sutras y el sonido del gong marca el ritmo, el monje que celebra la ceremonia enciende una hoguera y alimenta el fuego sagrado con las tablillas que le entregan los asistentes como ofrenda. Previamente, en ese trozo de madera, cada persona debe escribir su nombre, su año de nacimiento y un deseo, en su mayoría de prosperidad, salud, abundancia, armonía y bienestar, para luego quemarlo, durante la ceremonia, en la hoguera.

La mejor manera de llegar a este centro espiritual es a través de la extensa red de ferrocarriles con los que cuenta Japón. En este caso, mereció la pena llegar desde Osaka, la ciudad más cercana. Un tren panorámico la irá dejando atrás, mientras va subiendo por un serpenteante paisaje entre cipreses y arroyos, hasta una pequeña estación de montaña. Allí, el viajero deberá tomar el funicular que le subirá otro tramo más por la falda de las montañas, hasta la altura donde se sitúa el monte sagrado.

Koyasan llegó a ser muy importante en sus tiempos de máximo esplendor, al punto que una de las figuras más trascendentales de la historia del país, el shogun Tokugawa Ieyasu, unificador de Japón y enlace con el siguiente personaje de esta historia, tiene también su mausoleo en esas laderas. Construido por orden de su nieto Tokugawa Iemisu en 1643, los monjes del monte Koya son los encargados de mantenerlo desde esa fecha.

A principios del siglo XVII, Tokugawa Ieyasu, acabó con más de un siglo de guerra entre señores feudales ( daimyos), proclamándose shogun -el primero del clan Tokugawa-, cerrando así la era Sengoku, considerada de la unión definitiva del país. Comenzaba la era Edo, esos 200 años de aislamiento y refinamiento artístico, que durarían hasta el siglo XIX y que definirían formalmente la ética y la estética con la que se conocería a Japón en el mundo. Pero antes de ascender al poder, unificar la nación e inaugurar un periodo, Ieyasu fue también aliado y vasallo de otro daimyo, Oda Nobunaga.

En la corte de Oda se tomaba té, y se llegó a refinar tanto su práctica, que el maestro Sen Rikyu, considerado el creador del ritual ceremonial que hoy se sigue practicando, también fue el padre fundador de las tres escuelas principales de la ceremonia del té: Omotesenya, Urasenya y Mushanokoji.

Roberto García Tores.

El valor principal de toda esta ceremonia se resume en dos palabras: Ichigo Ichie; Una vida, un encuentro. Cada momento es único, cada ceremonia del té, así como cada instante en la vida por más cotidiano que sea, será “una oportunidad única” que no se repetirá de la misma manera nunca más, y por tanto, se aprecia que sea vivida con consciencia y presencia. De ahí sus fuertes conexiones con la meditación, muy especialmente con la practicada por el budismo Zen. Si bien entre una escuela y otra se encuentran variaciones perceptibles para los expertos en la materia, hay rasgos comunes entre los tres estilos. El propósito es semejante en todas: agasajar al invitado, elevar la hospitalidad a la categoría de arte. Y la norma de etiqueta también es común a todas las escuelas: el maestro o maestra que presida la ceremonia lo hará vestido con un kimono tradicional. La norma indica que al llegar los invitados serán recibidos por el anfitrión que los saluda con una silenciosa inclinación de cabeza. Antes de entrar al recinto donde se celebrará la ceremonia, los recién llegados deberán purificarse ritualmente lavándose las manos, primero la derecha, después la izquierda, y por último, enjuagándose la boca en un cuenco de piedra. Tras este paso, pueden descalzarse y ser conducidos a la sala de espera de la casa del té, chashitsu en japonés. Estos recintos, construidos deliberadamente con materiales rústicos, tienen el suelo de tatami y una estufa a carbón o furo (brasero portátil), en donde se calienta el agua.

Conocido como chanoyu, el ritual comienza cuando la maestra de este arte limpia los utensilios que utilizará, de manera meticulosa y en un orden preciso: el chawan (cuenco de té), chasen (batidor de bambú), chashaku (cucharilla de bambú), chaire o natsume (recipiente para el té en polvo) con el chakin y el fukusa (paños de lino y seda respectivamente, que se usan para limpiar los objetos). La técnica para preparar el té (Otemae) consiste en calentar el agua sobre un fuego de carbón, y verterla en una tetera hasta que tome la temperatura adecuada. El invitado lo recibirá acompañado con un pequeño bocado dulce que preparará su paladar para apreciar mejor el sabor, entre ahumado, amargo y astringente, del matcha.

Hay un desarrollo formal de gestos entre el anfitrión y el primer comensal, -desde el momento en que este recibe el cuenco de manos del maestro, hasta llegado el último sorbo-, pensado como expresión de respeto. Y si ese último sorbo es ruidoso, le indica al anfitrión lo deliciosa que resultó la infusión.

Este ceremonial es una de las tradiciones japonesas que permanecieron prácticamente invariables desde hace 500 años, cuando Sen Rikyu fijó ese diálogo que hasta hoy se utiliza. La clave de esta costumbre se vincula a las más arraigadas del país. Su objetivo principal es el de crear un ambiente de armonía, respeto, pureza y tranquilidad; ideas que han impregnado todo el arte japonés desde entonces, sea por la forma arquitectónica del lugar donde se realiza el encuentro, hasta el entorno paisajístico que le suele rodear, pasando por los utensilios, la caligrafía en el tokonoma (donde se coloca el altar familiar) o el ikebana que adorna la estancia.

En la actualidad, Kanazawa, además de ser conocida por Kenroku-en, uno de los tres mejores jardines históricos de Japón, es una de las ciudades idóneas para disfrutar de la ceremonia del té a la manera tradicional. Allí hay un espacio muy especial donde celebrarla. Se trata de Gyokusen-en, un jardín cuya historia se remonta a cuatro siglos atrás, creado por la familia Wakita, samuráis de alto rango que se tomaron cien años para crearlo, y otros trescientos para pulir su belleza. Tras la partida de la familia Wakita de Kanazawa, a principios del período Meiji (siglo XIX), la familia Nishida heredó el lugar, y lo gestiona hasta el presente.

A Kanazawa se puede llegar a través de la ruta que atraviesa de sur a norte los Alpes japoneses, desde Kioto, pasando por Takayama, famosa por su festival anual de carros flotantes, y por el pequeño pueblo de Shirakawago, Patrimonio de la Humanidad desde 1995, uno de los núcleos poblados que mejor conserva la arquitectura Ghasso Zukuri, caracterizada por tradicionales construcciones en madera con techos de caña, que alguna vez poblaron las laderas de los valles japoneses.

Se desconoce a ciencia cierta si el maestro del té de esta historia, Sen Rikyu, estuvo alguna vez en Kanazawa. Es factible pensar que sí, pues está confirmado que Oda Nobunaga, su señor, la visitó y conquistó poco antes de su muerte.

Sen Rikyu vivió y murió de manera ceremonial, a los 70 años de edad, un 28 de febrero de 1591, día en que su daimyo le obligó a cometer seppuku (suicidio) por sus desavenencias políticas. También es conocido el lugar del último reposo del maestro del té, cuya tumba, y la de su señor, Oda Nobunaga se encuentran en el gran complejo de templos zen, Daitokuji, en Kioto, por aquel entonces capital del país.

Esta ciudad fue, desde el año 794, el centro político, cultural y espiritual de Japón. En el siglo XVI, cuando Sen Rikyu servía el té a sus señores, era una ciudad a caballo entre dos períodos históricos, y cien años de guerra civil que la habían devastado parcialmente.

El principal templo de la escuela Rinzai Zen, Myoshinji, que ocupa los terrenos desde el año 1337 de lo que un día fue el Palacio Imperial, acababa de ser reconstruido después de la guerra, y seguramente el maestro del té fue testigo de su reconstrucción. Los jardines del templo Myoshinji se consideran Lugar de Belleza Nacional, y su campana, conocida como Okikicho, es la más antigua en uso en el mundo, y ejemplo más antiguo de bonshõ (campana budista) que se conserva. En ese mismo predio se fueron construyendo a lo largo de los siglos otros 46 templos secundarios. Uno de ellos, de nombre Shunkoin, fue erigido por Horio Yoshiharu, señor feudal a las órdenes del shogun Toyotomi Hideyoshi (el señor que obligó a Sen Rikyu a suicidarse). El templo posee importantes bienes artísticos y culturales, como pinturas de Kano Eigaku y la campana de la iglesia de Nanbanji, una de las campanas cristianas más antiguas de Japón.

Este recinto de budismo zen, ha sido dirigido desde el siglo XVI por un total de 24 abades. Desde el principio del siglo XX, la familia Kawakami ha sido la encargada del templo. El primero de ellos, Kozan Kawakami, creó el Índice del Tripitaka, un trabajo que contribuyó a la investigación arqueológica del budismo. En la misma época, un filósofo de la escuela zen de Kioto, Shin-ichi Hisamatsu (1889-1980), residió allí y dirigió sus prácticas de té a las que fue asiduo visitante otro célebre maestro del pensamiento zen, Daisetz Teitaro Suzuki. Ahí mismo es posible experimentar las bondades entrelazadas del té y la meditación como forma de llegar al dharma: la liberación del sufrimiento y el acceso a la verdad última, según las enseñanzas de Buda.

En este entorno de tranquilidad y refinamiento, la cuarta generación de abades de la familia Kawakami, coordina el Programa de Meditación Zen, diseñado para los visitantes que buscan un viaje hacia la atención plena. La experiencia se llama Kissako Zen, donde kissako significa literalmente “tomar un té”. Porque el camino del té llevará a la contemplación del entorno, a la preparación corporal para la meditación, y a degustar la infusión con los cinco sentidos (utilizando para su elaboración utensilios manufacturados en las tiendas artesanales, y centenarias, Asahiyaki, Kaikado y Kannami Tsuji).

El programa se extiende entre dos y tres horas, con visita guiada al templo y a los jardines; incluidas entre té y té, meditación zazen y meditación nanso, ambas técnicas utilizadas por el sacerdote Hakuin Ekaku, que incorporan la exploración corporal y la autocompasión. La experiencia acaba con una conversación en la que el reverendo hablará sobre los conceptos budistas y cómo aplicarlos a la vida común.

Interesa saber que Takafumi Zenryu Kawakami, vivió y estudió en Estados Unidos, lo que contribuyó a que perfeccionara las técnicas para adaptar las enseñanzas zen clásicas, a la vida contemporánea occidental. Es conocido por sus conferencias internacionales, entre otras en el MIT, Brown University y TED x Kyoto. Una de sus próximas sesiones la impartirá este 27 de agosto online. Para los interesados, la información detallada se encuentra en su perfil de Instagram | Revtakazen.

Kukai probablemente introdujo el té en el año 806, y Sen Rikyu dio forma a la ceremonia alrededor del año 1550. Durante esos 700 años, se desarrolló el cultivo, la producción y el procesado del brote del árbol del té hasta llegar al polvo verde intenso, aromático, llamado matcha.

Uno de los primeros lugares donde se cultivó el té fue cerca de la capital imperial de Kioto, en las montañas que abrazan por el sudeste la llanura de la antigua ciudad y que cruzan los ríos Uji y Kizu, convirtiendo a la región en una de las zonas de plantación más antiguas de Japón y en el principal productor de matcha del país.

El té llegaba a la capital, a manos del maestro de esta historia, desde esas montañas, hoy en día a menos de dos horas de Kioto. Las plantaciones, en sí obras de land art por su efecto en la transformación del paisaje en la zona conocida como Wazuka, pasaron de generación en generación durante siglos. Hoy en día, la zona sigue produciendo matcha, y casi la mitad de la producción de ujicha, un tipo de té verde japonés que proviene de esa pequeña localidad.

Las condiciones geológicas de su entorno ondulado crean una brecha de temperatura distintiva entre el día y la noche, favoreciendo a la niebla que protege las hojas de té de la fuerte exposición al sol. Por esta protección natural se produce uno de los sencha de más alta calidad. El paisaje transformado y la explosión del fenómeno del matcha en el mundo, atrae a turistas y a interesados en el proceso y la elaboración de la materia prima. Kyoto Obubu Tea Farms es una pequeña empresa especializada en ello. “Para nosotros, el té significa un intercambio entre amigos, una experiencia única, un sentimiento y un gusto persistentes”, comenta Akihiro Kita, presidente de la compañía.

Obubu ofrece diversos recorridos por sus campos y catas educativas durante todo el año. En una visita se pueden llegar a probar hasta siete variedades de té, de un catálogo que contiene medio centenar de referencias, entre ellas, Hojica basic, Genmaicha, Kabuse Sencha, Wakoucha, Okumidori Matcha o Gyokuro. Los sabores de unos y otros varían del amargo al astringente, el dulce y el tostado con mayor o menor intensidad. Todos los tés provienen de la misma planta y el mismo brote. Su momento de recogida y proceso de secado es lo que dará a las diferentes infusiones sus sabores característicos básicos, que se afinarán con la manera y la temperatura en las que se infusionan.

Roberto García Tores.

De manera muy simplificada, el método para procesar los brotes tiernos de hojas de té implica en primer lugar, cocerlos al vapor inmediatamente después de haber sido cosechados para evitar la fermentación. Hacerlo de esa manera mantiene las hojas frescas y define los caracteres del té en sabor, aroma y color. Luego pasan por un proceso de enrollado, que en unos casos todavía se hace manual, para darles presión sin calor. De ese modo las hojas van perdiendo su humedad. Se realiza un segundo enrollado, y se calientan para que se sequen instantánea y uniformemente. Antes de la cosecha el contenido de agua de las hojas de té es de un 80 por ciento. Después del proceso, la proporción se reduce a un cinco por ciento. Uno de esos procesos dará como producto final el matcha, hoy más conocido como producto healthy de moda, fácilmente instagrameable por su color verde intenso. Lo que empezó con unas hojas de té en un cuenco de agua caliente, que debió probar Kukai en China, y se refinó hasta el polvo usado en la ceremonia del té por Sen Rikyu, se ha convertido en helado, chocolate e infinidad de productos más.

Tanto se ha expandido su consumo, que ya en 2019 un informe de la revista Forbes puso la atención en el aumento de la demanda global a raíz de la difusión masiva de sus beneficios para la salud. A la par que las redes sociales se teñían de productos “verde matcha”, la producción en el país de origen comenzó a experimentar un agotamiento para abastecer ese aumento de consumidores. Y eso que su consumo interno viene reduciéndose en las últimas décadas.

El diario Japan Times publicó un reportaje en el que menciona, que aunque el consumo de té verde y matcha en Japón ha disminuido en las últimas décadas, el resto del mundo consume más matcha que nunca. Datos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF), indican que Japón produjo 4176 toneladas de matcha en 2023, casi el triple de las 1.471 toneladas de 2010. En el último quinquenio, la producción de este producto alcanzó un punto de inflexión: más de la mitad del matcha japonés se exporta.

Roberto García Tores.

Ya vimos que Japón es un país de rituales ancestrales, que al igual que la ceremonia del té, se difunden a la velocidad de la luz por Instagram. Uno de los menos viralizables, porque hay que dejar el celular guardado en una taquilla, y que el turista no debe dejar de probar, es el baño tradicional. Si el té se debe saborear intensamente porque es un instante que no se volverá a repetir, la experiencia de pasar por un sento de un onsen, significa expandir esas sensaciones a todo el cuerpo.

Roberto García Tores.

Un onsen es un baño termal que utiliza agua rica en minerales proveniente de las profundidades de la tierra. Tiene numerosos beneficios medicinales y los nipones viajan largas distancias para disfrutar de una fuente de agua específica. Un sento es un baño público. Cada barrio suele tener uno, y tradicionalmente las familias lo visitan con frecuencia como lugar de interacción y unión. La mayoría de las instalaciones cuentan con baños separados para hombres y mujeres. La ropa en el interior de los baños y los tatuajes están prohibidos. Estos últimos por su asociación con la yakuza (la mafia japonesa), pero debido al aumento de turistas cada vez se encuentran más baños tattoo friendly.

Shibu Onsen, balneario ubicado al noreste de la prefectura de Nagano, es un destino turístico popular por sus aguas termales naturales desde hace 1300 años, y más actualmente porque está próximo a dos de las estaciones de esquí más famosas de Japón: Shiga Kogen y Kita-Shiga Kogen. Esa región de los “Alpes japoneses”, que se encuentra a unas dos horas y media de Tokio, es igualmente famosa por su población autóctona de Macaca Fuscata o Macaco Japonés, que también disfruta de sus aguas termales, sobre todo en invierno. La imagen de los monos dentro del agua humeante mientras nieva es una de las postales de Japón. Se puede interactuar con ellos todo el año en el lugar donde toman sus baños, el Monkey Park. En primavera y verano, los viajeros que lleguen al lugar se encontrarán a la manada cuidando a sus crías más pequeñas.

En Shibu Onsen se encuentran nueve baños termales que son mantenidos por la comunidad y usados por sus habitantes y visitantes. Cada uno de los manantiales que fluyen en este pequeño pueblo ofrece diferentes cualidades y características curativas para resetear cuerpo y mente.

Los sento de Shibu Onsen se encuentran en distintas callecitas del poblado, a una distancia no mayor de diez minutos a pie entre uno y otro. Algunos son pequeños, otros de mayor tamaño, tienen o no sauna y siempre demandan un uso muy específico. La etiqueta de uso que detalla la oficina de turismo de Japón en su web, indica lo siguiente: “dúchate antes de entrar a los baños. Si estás en un baño termal, te proporcionarán champú, gel de ducha y toallas, pero si estás en un baño público, deberás alquilar o traer los tuyos. Cada ducha tiene un taburete y una cubeta. Siéntate y échate agua caliente con la cubeta. Asegúrate de cerrar el grifo cuando no esté en uso, y ten cuidado de no salpicar a los demás. Una vez limpio, puedes entrar a los baños. No metas la toalla ni ningún otro objeto en el agua; déjalo a un lado. También debes recogerte el cabello. Recuerda que los baños son para bañarse, no para nadar. El agua puede estar muy caliente. Sumerge un pie para aclimatarte, y asegúrate de tomar descansos frecuentes”.

Por último, la indumentaria es importante, sobre todo en un entorno como el de Shibu Onsen. Yukata es una prenda tradicional japonesa que se usa después del baño. Los ryokan (posadas de estilo japonés) ofrecen una amplia gama con diferentes diseños a sus huéspedes, junto con las geta (sandalias de madera) o las zori (sandalias de paja). Los visitantes, niños, jóvenes y adultos, nativos o gaijiines (extranjeros) pasean por las calles, con gracia unos, con torpeza otros, luciendo la indumentaria tradicional.

Lo ideal para completar la experiencia es disfrutar del Washoku, o armonía en la comida, otro concepto esencial en la cultura japonesa. La dieta washoku está compuesta de arroz, sopa de miso, varios platos de pescado, verduras y encurtidos. Estos manjares se sirven en una vajilla especial y son compartidos por los miembros de la familia o de la comunidad. La tradición está registrada desde 2013 en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. El washoku es comida casera en la que se valora el uso de ingredientes de temporada y su mejor aprovechamiento. Su hermosa presentación busca deleitar tanto la vista como el paladar ya sea en el desayuno, en el almuerzo o en la cena.