La señora de las algas: le da pelea a una especie invasora de la manera más original

El famoso dicho de la crisis y la oportunidad. O, reformulado, de cómo una plaga puede convertirse no sólo en un plato delicioso sino en la posibilidad de que un pequeño pueblito en la Patagonia argentina se transforme en un nuevo y soñado paraíso turístico.

Fue el desarrollo ganadero tierra adentro lo que hizo nacer a Camarones, donde actualmente viven 1.600 personas. Hacia fines del siglo XIX, comenzó a formarse un incipiente tejido urbano alrededor de de la bahía de Camarones, donde llegaban los barcos para descargar mercadería y de allí también se llevaban lanas, cueros y otros productos.

Es un pueblito marino que surgió como servicio a todas las estancias de la zona”, repasa el hoy y el ayer Carola Puracchio. Ella nació en Camarones hace 54 años y todos la conocen como “la cocinera de las algas”. Porque fue pionera en empezar a utilizar como producto gastronómico algas que crecen en la costas patagónica. Y no cualquier alga: una especie invasora, una plaga que se extiende desde San Antonio, en Río Negro, a Puerto San Julián, en Santa Cruz, y que es una seria amenaza para los bosques marinos.

Es el alga wakame, muy consumida en Japón. “Crece sobre la superficie marina y tapa la luz del sol. No deja que entren los rayos y se reduce el crecimiento de los bosques submarinos, que dan mucho oxígeno. Acá nuestro mar es muy grande, pero en algunos países desaparecieron especies por este alga”, explica Carola.

Las algas wakame, de especie invasora, a producto gourmet. Foto Amar Algas

“Los más grandes chefs cocinaron nuestros productos y Camarones llegó a lo más alto de la gastronomía argentina. Y eso fue posible porque del otro lado están los que no se ven, pero son el eslabón más importante de esta cadena: los artesanos que hacen que a mis manos siempre llegue lo mejor”, se emocionó Carola al agradecer justamente a los recolectores de algas.

De Chubut a Puerto Madero. Carola, cocinando en el Faena. Foto Rewilding

Porque Camarones hoy, 125 años después de su fundación oficial, es un pueblo pesquero. Y las algas son protagonistas de su historia y, también Carola quiere que lo sean de su futuro.

Del agar agar al wakame

Carola recuerda “una infancia muy linda, salvaje y libre, corriendo por la costa y por el campo, consumiendo mar y estepa toda mi vida”. Vivían entonces en el pueblo no más de 400 habitantes y se conocían entre todos. Cada fin de semana, la familia acampaba en una costa diferente y juntaban mejillones y almejas, y eso era su comida. “En ese momento era una aventura, pero fue una fortuna”, lo define ahora.

Su papá tenía un restaurante en el pequeño pueblito, donde la gente paraba cuando iba a abastecerse. De origen italiano, cocinaba grandes ollas con guisos o chupines, y los vecinos iban con su propia ollita a llevarse la vianda.

Así se crió ella, pero cuando terminó la primaria se tuvo que ir a estudiar a la secundaria en Trelew, con su mamá y sus hermanas. Su padre quedó en Camarones, y hacía allí siempre volvía. Pero armó su vida en Trelew, tuvo su propia familia, y se empezó a meter en la gastronomía de casualidad («La casualidad siempre sacude mi vida», admite).

Carola en Camarones: la chef cocina con algas que son plaga. Foto Amar Algas

“En los cumpleaños de mis hijos yo hacía todo y las mamás me preguntaban ‘¿A quién le pediste esto?’. Así que en el 2000 arranqué con un emprendimiento chiquito de catering para eventos y viandas saludables. También tuve cuatro años la concesión del restaurante de un club”, cuenta.

Los hijos crecieron y en 2017 Carola decidió cumplir lo que siempre había soñado: volver a Camarones. Tuvo dos negocios, pero no prosperaron porque el movimiento en el lugar era escaso y sólo la temporada de verano no alcanzaba para sostener la estructura. Se metió a trabajar en la administración en una empresa pesquera y decidió poner en venta todo su equipamiento gastronómico, convencida de que no iba a tener nunca más un restaurante en su vida.

Las empanadas con masa de algas que la chef cocinó en Buenos Aires. Foto Rewilding

Aquí, otro link con la Historia para entender la historia. Camarones fue desarrollándose finalmente como un pueblo pesquero a partir de la década del 60 con la explotación de la merluza y también con la extracción de algas, que se exportaban para producir agar agar y derivados para la industria cosmética.

“Hasta que las algas desaparecieron, porque sacaban tanta cantidad… Lo que hacemos los seres humanos cuando encontramos algo: lo saqueamos”, se lamenta. El pueblo vivió y vive, aunque menos, de las algas (“Hay una empresa que sigue trabajando, pero ahora con otra cabeza, más conscientes de las consecuencias que provocamos”, dice), de la pesca, del campo, del turismo, todos trabajos temporales.

Pingüinos en Camarones. La zona tiene una biodiversidad única. Foto Archivo

Y en el medio, como las hormigas argentinas que colonizaron California, un alga originaria de Japón se expandió por la costa chubutense. No se sabe cuándo llegó a la Argentina, pero cuenta Puracchio que la primera vez que la descubrieron fue en 1992 en Puerto Madryn: creen que llegó en el lastre del agua en algún barco y se expandió por la costa porque se reproduce y adapta fácil a cualquier clima y espacio.

Hace unos cuatro años, mientras todavía trabajaba en la pesquera, Carola se enteró del problema de la wakame: la bióloga Carolina Pantano le contó “de una especie exótica e invasora muy dañina para nuestro ecosistema marino, pero que los japoneses la consumían porque era muy nutritiva”. Ella, devota de su terruño, se preguntó qué granito de arena podía aportar para ayudar.

Y la científica le respondió: “Cocinalas. Si vos sabés cocinar”.

Le hizo caso. Se puso a investigar y se olvidó de vender el horno eléctrico y la freidora. Empezó a probar y a crear platos. El alga no solo era nutritiva: era rica. Recuerda que cuando iba a las ferias, con un puestito, y ofrecía sus buñuelitos y sus escabeches de alga, la gente ponía cara de asco. Todavía se exalta cuando recuerda cómo esas caras mutaban en los valientes que se animaban a probar, revelando «la sorpresa cuando vos creés que algo que va a ser asqueroso, te encanta».

Cuando Puracchio llevaba sus escabeches a las ferias, la gente dudaba. Hasta que los probaba. Foto Amar Algas

Casi sin darse cuenta, y de vuelta por casualidad, la casita que tiene junto al mar empezó a transformarse en algo parecido a un restaurante. Una experiencia, lo llama ella, a la que le puso de nombre Amar Algas. Comenzó a recibir gente que le llevaba la fundación Rewilding, la ONG que viene trabajando en la protección de áreas naturales en todo el país y que impulsó la creación en marzo del Parque Patagonia Azul, el primer parque provincial marino de Chubut. La «Noche Azul», en el Faena, sirvió como presentación también de este proyecto.

Hoy, la experiencia Amar Algas —que incluye salir a recolectar, cocinar y comer lo que prepara la cocinera con ese producto fresquísimo— ya es un atractivo gastronómico y turístico muy demandado.

“Viene gente incluso en invierno, muchos vienen los fines de semana largo. Yo te meto alga a todo, desde unas pastas hasta un helado. Me vinieron a ver unos japoneses y quedaron asombrados con el wakame que tenemos. Ellos lo consumían cuatro veces a la semana pero solo en sopas: acá comieron unos fideos y no lo podían creer”, cuenta.

Asegura que, cuando arrancó, jamás imaginó que su proyecto tomaría esta dimensión. “Me siento super orgullosa del trabajo que empezamos a hacer porque cada vez hay más cocineros de la zona usando algas. El otro día una chica de Puerto Deseado me mandó su alfajor de algas”, se enorgullece.

Y avisa que en Argentina hay otras algas que podrían producirse comercialmente. Como la nori, que se utiliza para el sushi. “Es nuestra alga luche, con la que se hacen las láminas de nori que se compran en el Barrio Chino. Podríamos producirlas, pero no lo hacemos. Chile ya tiene un mercado de algas”, resalta sobre el potencial económico de este recurso natural.

Pero volviendo a Camarones, en el trabajo conjunto con Rewilding —una ONG que vincula fuertemente la protección de los entornos naturales con el apoyo a las comunidades que habitan en ellos—, Carola es parte de una cadena en la que intervienen otros productores y prestadores locales, que están poniendo esfuerzo para constituir este pueblo como un punto turístico, en el que la naturaleza, la historia y la gastronomía vayan de la mano.

Un plato de pastas con algas wakame. Foto Amar Algas

“Hace apenas cuatro o cinco años que empezamos a verlo así, a entender la posibilidad de hacer un pueblo turístico con toda la riqueza que tiene el mar. En esta zona de Chubut tenemos 60 islas llenas de animales y de especies increíbles que son dignas de conocer. Hay colonias de petreles, cormoranes, lobos marinos… Tenemos la fortuna de tener ballenas ballenas todo el año: pasan la jorobada, la sei y la franca austral. Te podés encontrar con toninas, delfines, te acercás a las islas y ves los pingüinos… Además de los animales da la misma estepa”, describe el tesoro natural de su tierra.

Toda la belleza —y los sabores— de uno de los territorios más vírgenes del planeta es lo que quiso mostrar en la cena del Faena. “Cuando conocés Camarones, te enamorás: es un paraíso”, sentencia Carola, como sentencia que el pueblo que la vio nacer, con ese mar profundo, ese viento indómito y su naturaleza libre, será de donde se vaya cuando le toque dejar este mundo.

AS