Las 4 recetas de alta montaña que combinan lo mejor de la gastronomía de Mendoza, Jujuy, la Patagonia y Buenos Aires

Del 22 al 31 de agosto, se celebra una nueva edicin de Ecos de Alta Montaa, una experiencia que conecta los sabores y platos ms representativos de la gastronoma del pas y con el origen ms puro del agua: el de alta montaa.

En esta edicin, 20 restaurantes de Jujuy, Patagonia, Mendoza y Buenos Aires se suman a la propuesta con mens que reflejan la frescura, ligereza y equilibrio de los sabores locales.

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Cada plato resalta ingredientes de temporada y de origen regional, fortaleciendo el vnculo con la tierra y reafirmando el compromiso con la calidad, la trazabilidad y el respeto por el entorno.

Nacida a ms de 5.000 metros de altura en plena Cordillera, el agua de Eco de los Andes vuelve a ser el punto de encuentro entre cocineros, regiones e ingredientes.

La propuesta celebra la gastronoma desde una mirada autntica y profundamente argentina. En los distintos restaurantes se vivirn experiencias en las que el agua acompaar, potenciar y realzar el sabor y la textura de cada producto seleccionado.

Gastronoma de Alta Montaa: Jujuy

En Jujuy, donde el ritmo pausado invita a disfrutar cada momento y los tonos de la tierra se mezclan con la esencia de la cultura andina, la cocina local se nutre de ingredientes ancestrales como maces, qunoa, papa andina y carne de llama.

En El Patio Tilcara, el cordero quebradeo se transforma en un pastel cremoso que lo tiene como protagonista. Flor del Pago resalta la llama en una combinacin con habas, queso de cabra y alcauciles.

Por su parte, el Hotel Huacalera ofrece un men por pasos que incluye lomito de llama con costra de quinua y un postre de buuelos de maz morado.

Tambin hay lugar para sabores ms frescos, como la trucha de Alfarcito al limn con timbal de qunoa en Maima Caf Resto Bar, o la nogala de llama acompaada de papas andinas crocantes en El Patio de Hornillos.

Gastronoma de Alta Montaa: Patagonia

En la Patagonia, la inmensidad del paisaje se traduce en ingredientes nobles y platos que reconfortan. Ecos de Alta Montaa llega a Neuqun y Bariloche con una propuesta que equilibra potencia y armona. 

En La Toscana Restaurante, el recorrido por la despensa patagnica incluye cordero al horno de barro, rag de hongos, farinatas con quesos frescos y ensaladas de alcauciles. 

En TRE Resto de Vinos, el curry de cordero se acompaa con arroz aromtico, pltano y un Pinot Noir local. 

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La trucha, esta vez cocida al hierro y servida con crema de crcuma, se presenta en Refugio Knapp; mientras que el ciervo se transforma en medalln con morillas y frutos rojos en La Marmite, un clsico barilochense.

Gastronoma de Alta Montaa: Mendoza

Mendoza, epicentro vitivincola del pas y cuna del agua de alta montaa, se suma a esta edicin con propuestas que destacan el uso del fuego, las carnes y los productos frescos de la huerta. 

En Centauro, el plato «Finca Los Higos» se presenta como una obra viva: ms de 19 hojas verdes, puerros, manzanas encurtidas y escabeche de higuera componen una experiencia que evoluciona con cada bocado. 

En Flor del Desierto, la trucha madurada y cocida al grill se acompaa con papas en tres cocciones. 

Galdea Bistro apuesta por el boniato al horno, cremoso de ricota y gremolata, mientras que Dante Cocina Local ofrece un men por pasos que comienza con empanadas y culmina con ojo de bife con crema de coliflor o una alternativa vegetariana. 

En La Gloria Cantina Cool, el risotto de tomates orgnicos con langostinos australes confitados pone en valor los productos locales con un enfoque contemporneo.

Gastronoma de Alta Montaa: Buenos Aires

Buenos Aires, siempre dinmica, fusiona tradicin y vanguardia en cada propuesta gastronmica. 

En Farid, las hojas de parra se reinventan con un relleno de trucha, arroz basmati y queso feta, en una versin moderna de los clsicos dolmas. 

Laserio Cantina apuesta por una carbonada criolla, cono de la cocina argentina. En La Alacena, los tortelletti de ternera se sirven con una crema de hongos. Faro Bar presenta una pesca de estacin acompaada por porotos pallares al curry. 

La creatividad vegetal se destaca en Cuatro Perros Un Livin, con un taquito de hongo, Melena de Len y guasacaca. 

En Campana, Mercado de Estancia Vigil ofrece una experiencia completa: hummus, focaccias al horno, figazzas de hongos, panqueque de dulce de leche y copa de vino, en un entorno que celebra los sabores del campo y el producto artesanal.

«Cada nueva edicin de Ecos de Alta Montaa es una oportunidad para volver al origen: al de nuestra agua y al de la cocina argentina ms autntica. En esta experiencia, conectamos territorios, cocinas e ingredientes locales, y acompaamos cada plato con un agua que realza los sabores sin intervenir en su esencia», explica Daniela Calzone, Brand Manager de Eco de los Andes.

1) Receta de Dolma de Trucha con Limn Asado –  Farid (Buenos Aires) 

• Rinde: 12 unidades

Ingredientes:

• 12 hojas de parra frescas o en conserva, lavadas y secas
• 200 g de trucha fresca, sin piel ni espinas
• 80 g de queso feta, desmenuzado
• 40 g de olivas griegas negras, descarozadas y picadas finas
• 80 g de arroz basmati
• 160 ml de agua
• 1 limn
• 2 cdas de aceite de oliva extra virgen
• cdita de comino molido
• cdita de coriandro molido
• cdita de pimienta de Jamaica
• Sal y pimienta negra recin molida, a gusto

Preparacin:

1. Lavar el arroz bajo agua fra hasta que el agua salga clara. Llevar a fuego medio el arroz con el doble de agua (160 ml), una pizca de sal y, cuando rompa hervor, bajar el fuego al mnimo, tapar y cocinar 10-12 minutos hasta que absorba todo el lquido. Apagar y dejar reposar 5 minutos tapado.
2. Para preparar el relleno: cortar la trucha en cubos pequeos. En un bol, mezclar la trucha, el arroz, el queso feta desmenuzado, las olivas picadas y las especias. Ajustar sal y pimienta.
3. Armar los dolmas: pasar las hojas de parra por una plancha o sartn caliente 5-10 segundos por lado para darles crocancia y un toque ahumado. Colocar una hoja con el lado brillante hacia abajo, disponer una cucharada de relleno en el centro y enrollar cerrando los bordes como si fuera un paquete.

Coccin: 

1. En una sartn grande o plancha, colocar un hilo de aceite de oliva y dorar los dolmas por todos sus lados hasta que las hojas estn crocantes y el relleno cocido (unos 4-5 minutos por lado).
2. Limn asado: asar las mitades de limn en la misma sartn o plancha, con la pulpa hacia abajo, hasta que se caramelicen (2-3 minutos).
3. Para servir, disponer los dolmas en un plato, acompaar con el limn asado y un hilo de aceite de oliva

2) Receta de Lomo de llama con costra de quinua, cremoso de papa chuo y reduccin de demi-glace – Hotel Huacalera (Jujuy)

Ingredientes para 1 porcin:

• 200gr de Lomo de llama
• 35gr de Quinua 3 colores
• 100gr de Papa chuo
• 15gr de Cebolla morada
• 15gr de Pimiento rojo
• Vino Malbec: 20 cc + extra para salsa
• 20 gr de Crema de leche
• 15gr de Queso reggianito
• 30cc de Salsa demi-glace
• 5cc de Salsa de soja
• 10gr de Manteca
• Aceite de oliva: cantidad necesaria
• Sal: cantidad necesaria
• Pimienta: cantidad necesaria
• Brotes de remolacha y rcula: cantidad necesaria
• Tuile de papa pinta boquita: 1 unidad

Procedimiento:

1. Hervir la quinua en agua con sal hasta que est al dente. Escurrir y secar en horno suave (90-100 grados) hasta que est crocante.
2. Salpimentar el lomo de llama y sellar bien de los cuatro lados. Cubrir con quinua crocante presionando.
3. Hidratar, pelar y hervir la papa chuo. Cortar en cubos pequeos.
4. Rehogar cebolla y pimiento en aceite. Desglasar con vino Malbec.
5. Agregar papa chuo, crema de leche y queso reggianito. Salpimentar y cocinar hasta obtener textura cremosa.
6. Reducir la salsa demi-glace con un chorrito de salsa de soja y vino Malbec. Terminar con manteca fra.
7. Antes de servir, hornear el lomo a 180 grados por 15 minutos para terminar la coccin.

Montaje:

1. Colocar el cremoso de papa chuo en un lateral del plato.
2. En el lado opuesto, disponer un espejo de reduccin de demi-glace.
3. Cortar el lomo en medallones y colocarlos sobre la salsa.
4. Decorar con brotes de remolacha, rcula y tuile de papa pinta boquita.

3) Boniato asado y cremoso de ricota: Boniato al horno, cremoso de ricota y gremolata – Galdea (Mendoza)

Ingredientes:

1. 1 Boniato mediano
2. 100 grs ricota cremosa
3. 1 limn
4. 50cc aceite de oliva
5. cebolla morada
6. Cilantro c/n

Procedimiento:

1. Cocinar el boniato envuelto en aluminio en horno a temperatura media hasta que est tierno.
2. Mezclar la ricotta con el jugo de medio limn, una cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta.
3. Para la gremolata, picar el cilantro y la cebolla morada finamente, condimentar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta.
4. Para el armado del plato, romper con la mano el boniato en varios pedazos y frer en aceite hasta que est crocante y dorado. Escurrir y salar.
5. Colocar la ricotta en la base del plato y disponer los pedazos de boniato sobre ella.
6. Terminar con la gremolata por arriba de los boniatos para agregar un toque ctrico y fresco.

4) Receta de Lomo de Lama envuelto en panceta ahumada sobre humita de maz norteo – Flor del Pago (Jujuy) 

Ingredientes: Lomo de llama Panceta ahumada Manteca Aceite de oluva Cognac o Brandy Pimienta verde

Choclo Cebolla Tomate Azcar Queso Rallado Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Limpiamos muy bien el Lomo de llama, lo envolvemos ya dividido en porciones, en lonchas de panceta ahumada bien fina.
2. En una sartn ponemos un cubo de manteca, un chorro de aceite de oliva y sellamos el lomo por todos los lados, la llama se come bien jugosa para mantener la terneza.
3. Degradamos con cognac o brandy ms granos partidos de pimienta verde.
4. Para la humita, rallamos un choclo por comensal y cocinamos en una cacerola con manteca, cebolla rallada, medio tomate, una cucharada de azcar.
5. Agregamos el choclo y, despus de 15 minutos de coccin, aadimos queso rallado y rectificamos sal y pimienta.
6. Servimos en un plato una porcin del lomo y una cucharada de humita. Decoramos con granos de pimienta.