Las barras japonesas con menú sorpresa ganan peso en Barcelona

En japonés, omakase significa “dejar algo en manos de alguien”, un término que aplicado a un restaurante equivale a “confiar en el chef”, en palabras de Ryuta Sato, quien tras su etapa en Sato y Tanaka lidera ahora la barra Sensato, en El Putxet, junto a su mujer Aya Sato. Es decir, que sea el chef quien decida qué se va a comer y lo cocine ante los comensales, sentados en un mismo espacio, sin que estos sepan de antemano el menú: “Como cuando vas a casa de alguien”.

Sin embargo, a la hora de la verdad muchos restaurantes omakase hacen concesiones a las costumbres locales. En Suto, por ejemplo, una pequeña barra de Sants que acoge un máximo de 7 comensales por servicio, el menú puede consultarse en la web. “No creo que por ello seamos menos omakase o el efecto sorpresa se diluya”, afirma Yoshikazu Suto, que gestiona el local junto a la sumiller Carolina Alarcón, a quien conoció en su paso por Disfrutar.

Para Suto, el concepto omakase está ahora más interiorizado entre el público local que hace unos años. “Solo venían clientes extranjeros, que sabían lo que era un omakase, mientras que los locales buscaban barras de sushi”. Las cosas cambiaron cuando llegó la estrella Michelin en 2023. “Antes de la estrella, algunos días teníamos que cerrar porque no había reservas. Era durísimo”, explica Alarcón, a cargo de una selección de sakes perfecta para acompañar una cocina que aúna “producto mediterráneo, técnica de aquí y minimalismo japonés”, según define Suto. Lo demuestran platos como la ostra en tempura o la gyoza de pulpo y salsa de cabeza de gambas. Siempre hay una secuencia de nigiris y un pase de sashimi, además de algún producto fetiche para el chef desde que empezó fregando platos en su Japón natal: “El menú cambia cada temporada, pero siempre hay foie”.

Para Sato, sin embargo, el omakase siempre debe partir del efecto sorpresa. “Así funciona en Japón y así es como me gusta cuando soy cliente. El chef sabe más que yo. ¡Pues que decida él!”, afirma. Una filosofía muy atractiva para cualquier cocinero intrépido: “El omakase permite cocinar cada día con producto de temporada, improvisar al máximo”. En su pequeña barra con capacidad para 7 personas, Sato tiene piezas permanentes por aclamación popular, como el sushi de gamba o el de anguila. El resto cambia en función del mercado y de su propia inspiración. “En verano, uso mucho pescado azul: sardina, jurel, bonito…”. Define su cocina como “muy japonesa” y, cuando viaja a Japón, es asiduo de las barras omakase. “Allí son como un club social. Los clientes conversan, ríen, hacen preguntas… Se divierten”, algo lógico teniendo en cuenta que cada plato es sorpresa y que todos comen lo mismo a la vez.

Para Suto, el concepto omakase está ahora más interiorizado entre el público local que hace unos años

En Barcelona, sin embargo, la energía de la sala depende del día, de manera que conviene tener tablas para gestionarla. Según Àlex Vall, chef de Umo, un pequeño restaurante de la Bonanova que aglutina cada día a un grupo de personas alrededor de una gran mesa, el verdadero espíritu de un omakase debería ser sentirse, literalmente, en casa del chef. “Cuando vas a casa de alguien te relajas, conversas, disfrutas del placer de que cocinen para ti”, explica.

Tras siete años entre Kak Koy y Koy Hermitage, proyectos liderados por el chef de Koy Shunka Hideki Matsuhisha, Vall consiguió una beca para trabajar en Japón. Allí decidió dar forma a un proyecto propio que fusiona técnica japonesa y tradición mediterránea (y viceversa), aunque al chef las etiquetas le importan poco. Jordi Paz, formado en Koy Shunka, le acompaña en un proyecto en que el comensal no sabe qué va a comer: “A veces ni siquiera nosotros sabemos qué prepararemos unas horas antes”. 

Desde que abrió sus puertas el pasado mayo, Vall no se cansa de reivindicar el carácter informal de su propuesta. “A veces vienen clientes muy serios, que cenan en silencio mientras observan nuestro trabajo. Casi tomando notas para sus adentros”, explica, algo que contraviene el espíritu con el que nació Umo y que, para él, define un omakase. De hecho, el local cuenta con un sótano equipado con sofás, mueble-bar y tocadiscos, al que los clientes pueden bajar a tomar copas acabado el servicio.

Lo ve igual Daisuke Fukamura, que cada día aglutina tras la pequeña barra de su restaurante Fukamura, en la calle Còrsega, a seis comensales ávidos de dejarse mimar por un cocinero curtido en restaurantes como Koy Shunka o Shibui. El chef ha transformado recientemente su antiguo Fukamura en una barra omakase en la que se ofrece un solo menú degustación sorpresa, que elabora íntegramente ante los comensales.

Para Fukamura, la clave para gestionar un omakase es, simplemente, “ser capaz de cocinar y hablar al mismo tiempo. Si no, ¿para qué te montas una barra?”, bromea. Su propuesta es pura delicadeza y se basa en una atención casi obsesiva por el producto de temporada. Además del repertorio de sushi, en su cocina brillan creaciones como la ostra con salsa ponzu y hueva de salmón lavado con sake o el ichiban dashi, primer caldo japonés extraído de kombu y katsuobushi, que resalta los sabores naturales de ingredientes locales como pescados o verduras.

El chef Daisuke Fukamura ha transformado recientemente su antiguo Fukamura en una barra omakase en la que se ofrece un solo menú degustación sorpresa

Por su parte, Koichi Kuwabara, chef de Scapar –una barra alargada con capacidad para 12 comensales en la calle Rector Ubach– es algo más flexible a la hora de definir los límites del omakase. “Hablamos de confiar en el chef. Desde el momento en que escoges un menú degustación en cualquier lugar ya lo estás haciendo”, opina. Tras siete años como jefe de cocina en Dos Palillos, Kuwabara combina ingredientes de aquí con condimentos japoneses: “¿Qué sentido tendría estar en Barcelona y no cocinar con producto local?”. De hecho, el chef llegó a Catalunya siguiendo los pasos de su ídolo Ferran Adrià. “Estaba obsesionado con El Bulli, tan diferente a la manera de cocinar en Japón pero igualmente estricto. Por eso, llegar a Dos Palillos fue un regalo”. El camino no fue fácil: idas y venidas a su país por culpa de un visado que no acababa de regularizarse y condiciones precarias como stager en restaurantes de alta gastronomía. Con Scapar, que el chef gestiona en solitario, ha buscado “solemnidad y sobriedad” a través de un solo menú, también sorpresa, que se marida con té.

Todo lo contrario a Umo, donde Vall reivindica una manera más mediterránea de entender la vida (y también la gastronomía: ¿acaso no van de la mano?), con elaboraciones como el buñuelo de calamar y butifarra de perol; el sashimi de mero, caldo de espinas, hoja de acelga y brotes de mostaza o el yakitori de pollo y alita de pollo a la brasa. De hecho, la robata (brasa japonesa), tan presente en Umo, da sentido a una propuesta que parte de la técnica japonesa y la hace cercana y maleable. Porque para Vall la creatividad no tiene más límite que el sentido común, una máxima que aprendió de su maestro Hideki, un referente para todos ellos. “Es el mejor haciendo sushi: su nivel es de otro planeta”, asegura Fukamura.