Christian Croissant creó Las Vertientes, una quesería boutique en Junín de los Andes que apuesta por el agroturismo, la sustentabilidad y el sabor patagónico.
Para Christian Croissant, ingeniero agrónomo criado en Olivos, no tenía sentido que un alimento tan esencial viajara tanto. Así nació Las Vertientes, un proyecto familiar de quesos artesanales premium, turismo rural y producción sustentable a los pies del volcán Lanín, en la provincia de Neuquén.
En 2016, junto a su pareja Carolina, se instaló en un campo sobre la Ruta 40, sin electricidad ni vacas, solo con una visión: producir alimentos frescos con carácter local, estándares europeos y una fuerte raíz patagónica.
De la estepa al queso de autor
Croissant desarrolló desde cero un sistema adaptado a la región. Alambró, perforó, incorporó genética Jersey para mejorar la calidad de la leche y diseñó un modelo estacional: todas las vacas paren en septiembre, lo que concentra la producción entre la primavera y el otoño.
“Cada estación te da una leche distinta, y eso influye en el tipo de queso que podés hacer”, explica. En verano elaboran variedades más frescas; en invierno, quesos de guarda como la raclette o el Neuquén, su insignia, que demanda hasta un año de estacionamiento.
El emprendimiento incluye también yogur, manteca, dulce de leche y cottage, con una fuerte impronta regional. “No copiamos quesos europeos: creamos los nuestros”, afirma con orgullo.
Inspiración suiza, corazón patagónico
Durante los primeros años, mientras terminaban la infraestructura, viajaron a Suiza, donde se formaron en técnicas tradicionales en el valle de Engadina. Aprendieron sobre ollas de cobre, fuego a leña, fermentaciones lentas y respeto por el tiempo y la materia prima.
“Nos llevamos otra escala de trabajo: más humana y sostenible”, recuerda Croissant. Esa filosofía se convirtió en el corazón de Las Vertientes.
Agroturismo y experiencia rural
Actualmente, el proyecto emplea a ocho personas. Christian está en todo: desde el ordeñe a las 6:30 hasta la atención al público. Durante la pandemia, el queso fue salvavidas. “Podés hacer stock y vender todo el año. Eso te da estabilidad”, dice.
En el predio, visible desde la Ruta 40, funciona una sala de ventas y degustación donde el visitante puede vivir la experiencia completa: ver el ordeñe, alimentar terneros, participar de catas, desayunar con pan casero, leche recién ordeñada y dulce de leche propio, todo en un entorno con ventanales al corral y salamandra encendida.
Construir una tradición quesera
Croissant no busca solo vender productos gourmet. Sueña con una denominación de origen patagónica. “Así como existe el parmesano o el roquefort, queremos que en 20 años exista un queso Neuquén con identidad propia”, sostiene.
Forma parte de redes como CREA Lanín y CREA Quesero, donde comparte aprendizajes con otros productores rurales. Su objetivo es claro: demostrar que se puede generar valor desde una escala humana, con innovación y compromiso territorial.
Impacto local y modelo sustentable
El proyecto genera empleo en la región, promueve el turismo rural y aplica prácticas sustentables: rotación de pasturas, mínimo uso de insumos externos, bienestar animal. El tambo es chico, pero eficiente. La quesería es moderna, pero manual. Y cada etapa del proceso está cuidada al detalle.
“No me canso de mirar el Lanín”, dice Christian. En esa frase resume el alma de Las Vertientes: una forma de vivir, producir y habitar la Patagonia con respeto por el entorno y pasión por los alimentos que cuentan una historia.
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